Игорь Губернский: «Наши рестораторы, как сороки, – все на одно и то же бросаются»

В июне Игорь Губернский, президент Московского гастрономического фестиваля и организатор ресторанной премии «Лавровый лист», планирует впервые провести большой городской праздник – Taste of Moscow в парке Горького. Хочет поставить там несколько павильонов, посвященных вину, кофе, мясу, здоровому питанию и т.д., отдельное пространство займет ресторанная кухня – там будут брать плату за вход и угощать блюдами от двадцати лучших шеф-поваров города. Впрочем, «планирует» – это его собственное слово. В Москве, где, по словам Губернского, не умеют проводить гастрономические праздники, в любой момент все может отмениться. Пока мы разговариваем, у него то и дело звонит телефон: Губернский пытается убедить потенциальных спонсоров в том, что «нужно приучать людей к хорошим продуктам». В очередной раз повесив трубку, он объясняет смысл своей затеи корреспонденту «Пятницы».

– В Москве наконец-то появилось много интересных новых продуктов, которые стоит попробовать. Но никто не умеет их продвигать. Заметили: если в магазинах что-то предлагают попробовать, то это обязательно ерунда какая-нибудь самая дешевая? Или приезжаешь на очередную продуктовую выставку, а там атмосферы нет, свет обязательно холодный голубой, в котором любая еда выглядит мертвечиной, и тут же на тебя бросаются девушки с картонными тарелками и какой-то нарезкой на зубочистках. Проблема, конечно, и в том, что сами производители не очень заинтересованы в подобных мероприятиях. Одни уверены, что покупатели и так к ним придут. Другим просто это не нужно: мясники мне рассказывали, что в магазинах их этикетки срывают, поэтому покупатели так и не узнают, чье это мясо. А виноторговые компании жаловались, что государство стимулирует только продажи пива и совершенно не заинтересовано в вине, поэтому им, чтобы принять участие в любом фестивале, нужно получать специальные лицензии, в общем, куча мороки. А ведь можно было бы сделать фестиваль мяса – показать, как его выбирать, как готовить, каким вином запивать. Или вот я хочу поставить на Taste of Moscow павильон «Кофе»: с одной стороны, очевидно, что это главный энергетический напиток Москвы, с другой – когда начинаешь разговаривать с людьми, выясняется, что каждый второй пьет растворимый кофе.

– Но в Москве ведь проходят какие-то тематические фестивали, разве этого недостаточно?

– Те, что есть, для очень узкой аудитории. А во всем мире фестиваль еды – это большой городской праздник. Я в прошлом году был на фестивале в Сан-Франциско: сначала две недели рестораны предлагают специальные сет-меню, а в последний уик-энд на центральной площади ставят огромный павильон, где работают лучшие шеф-повара. Можно купить билет за 110 долларов и попробовать несколько сетов, а можно потратить 240 долларов и за эти деньги есть и пить вино хоть весь день. А все потому, что в нашей жизни еда занимает не очень значимое место, мы с детства не разбираемся в продуктах. У нас ведь даже в повара идут люди из очень небогатых семей, выросшие на пельменях и сосисках. В итоге то, что они потом готовят, – это не еда, это закуска.

– А то, что сейчас такой популярностью пользуются фермерские продукты, – не свидетельство возросшего интереса к еде?

– С одной стороны, да. С другой – фермерское – это сейчас слово-жупел, так его затаскали. Я думаю, скоро его вытеснит понятие «национальные продукты», а там, глядишь, дорастем и до терруарных. И в этом должны помочь дороги, которые будут построены к чемпионату мира по футболу. Вот возьмите дорогу до Суздаля – это всего около 200 км от Москвы, но путь сейчас занимает четыре часа, поэтому мы с вами не знаем, что такое суздальские продукты. В итоге я покупаю в магазине американский лук по 200 рублей за килограмм, а ведь его так просто вырастить здесь. Но пока государство не обеспечит инфраструктуру, мы будем говорить о местных продуктах как о чем-то исключительном.

– А вы какие продукты предпочитаете? Местные?

– Ну у меня свой принцип – я в магазине стараюсь найти что-нибудь прикольное. Недавно, к примеру, нашел в Metro канадскую замороженную икру сига. Оказалось, очень вкусно, если на бутерброд.

– Кроме бутерброда что-нибудь приготовить можете?

– Могу, но по тому же принципу – поприкольней. Я же физик по образованию, поэтому для меня готовка – эксперимент. Я и готовить-то в детстве учился по журналу «Наука и жизнь», там был раздел с необычными рецептами. Помню, в девять лет сделал торт из риса: сварил его в дуршлаге на пару, потом пропитал коньяком и какао, сделал крем из сливочного масла. Интересно готовить из какого-то необычного набора продуктов, когда сам не знаешь, что в итоге получится. Вот я вчера замариновал курицу в устричном соусе с клубникой, сегодня буду готовить – может, гадость получится, еще не знаю.

– А у поваров рецепты не выспрашиваете?

– Могу спросить или подсмотреть. Недавно у Антонио Баратто (шеф-повар ресторана «Беллини») увидел отличное сочетание – осьминог с персиками. Но с этим лучше июля дождаться, когда персики вкусные. А еще люблю смотреть импортные кулинарные передачи. Наши мне не нравятся – скучно и повара зажатые. Были бы хорошие программы – может, меньше народу бы сейчас политикой увлекалось. Я когда оказываюсь в компании людей, далеких от кулинарии, и начинаю что-то рассказывать – они замирают и слушают.

– Вкусно поесть и поговорить о еде любят многие, а в какой момент для вас это стало работой?

– Это была идея шоумена и продюсера Андрея Фомина. Мы с ним давно знакомы, и он частенько заходил ко мне в гости. У Андрея потрясающий нюх на тренды, и в 2005 году он предложил мне заняться гастрономическими проектами – фестивалем, справочником и премией. К этому времени появились Vogue Cafe, «Галерея», Комм открыл свой первый ресторан «Грин», приехал Адриан Кетглас в Cipollino, то есть интерес к еде, к ресторанам был на подъеме.

– У вашей ресторанной премии «Лавровый лист» два жюри – профессиональное и общественное. Почему?

– Смысл в том, что есть два взгляда: человека, который оценивает просто по принципу вкусно-невкусно, нравится-не нравится, и человека, который может профессионально аргументировать свой выбор. Общественный совет премии руководствуется немаловажными для Москвы критериями: атмосфера, публика. А для профессионального жюри атмосфера неважна – они пойдут в ресторан «Сказка Востока» на самый вкусный в городе шашлык, несмотря на то, что во всем остальном там реальный совок, или отправятся в неприметную забегаловку «Чито-Ра», потому что там невероятные хинкали. За всю историю премии выбор профессионального и непрофессионального жюри ни разу не совпал, и мне кажется, что это нормально.

– А насколько весомо у нас мнение ресторанного критика? В Европе считается, что плохой отзыв в прессе может «закрыть» ресторан, а здесь?

– Ну мы пока дети в этом бизнесе – нашей ресторанной истории не больше 15 лет. Мы еще дорастем до того, что критика сможет закрывать рестораны. С другой стороны, у нас жизнь и так тяжелая, погода не ахти, и нашему читателю вообще не нужно знать о плохих местах – ему нужно узнавать, куда стоит пойти, что стоит попробовать.

– А куда действительно стоит пойти? Что сейчас самое-самое?

– Сейчас общий тренд – изобилие этнических кухонь. Наши рестораторы, как сороки, – все на одно и то же бросаются. Поэтому сначала мы наелись японского, потом итальянского, следующей, я думаю, будет китайская кухня. У нее есть конкурентное преимущество – готовить китайские блюда можно из недорогих продуктов, в том числе замороженных. Пока что в Москве не хватает китайских поваров, но, поверьте мне, через пару лет картонные коробочки с китайской едой будут в руках у каждого. Будут распространяться городские кафе типа «Рагу», Dodo, Delicatessen – места, где обычные продукты предстают в необычном виде. То, что там происходит, это очень правильно, потому что повар должен либо следовать какому-либо тренду, либо сам этот тренд изобретать, иначе на него перестанут ходить. А у нас (стыдно сказать) не знают имен поваров.

– Что вы делаете, чтобы изменить ситуацию?

– Мы проводим конкурс молодых поваров «Серебряный треугольник». Привозим знаменитых иностранных поваров на ужин Golden Triangle в рамках Московского гастрономического фестиваля. Причем они едут сюда без гонораров – им интересно. Я сам с интересом слежу за тем, что делает Адриан Кетглас, Анатолий Комм, Константин Ивлев, Вильям Ламберти, Дмитрий Шуршаков, Дмитрий Зотов. Рестораны Комма и Шуршакова в апреле попали в список ста лучших ресторанов мира по версии британского журнала Restaurant – это очень хороший показатель, к нам начинают относиться серьезно.

– А вы доверяете ресторанным рейтингам?

– У каждого рейтинга своя специфика, которую нужно понимать. Рейтинг Restaurant отмечает новаторские рестораны, поэтому заведение с тремя звездами Michelin там может занимать какое-нибудь 90-е место. Гид Michelin – для тех, кто любит классику. Есть еще и национальные рейтинги: итальянский Gambero Rosso, французские Gault Millau и Le Pudlo, азиат­ские Miele и Tatler. На мой взгляд, именно они самые актуальные, а не те, что делают международные эксперты. Я плохо отношусь к «народному» рейтингу Zagat – людей, которые не разбираются в еде, во всех нациях примерно поровну.