Как люди с улицы становятся профессиональными поварами

Антон Уткин стоит в черной вязаной шапочке на открытой кухне пиццерии Montalto и мешает соленую карамель для попкорна. Головной убор, как и медицинская книжка, - обязательное условие для тех, кто работает на ресторанной кухне. Все это у Антона, основной деятельностью которого является разработка интерфейсов, есть. В Montalto он приходит по вторникам после работы, чтобы постажироваться у Айзека Корреа и приготовить вместе с ним Roast Dinner - ужин из печи. Антон - вегетарианец, поэтому чаще всего готовит гарнир. Десертом занимается другой стажер - Аня Карева, бывшая официантка Montalto.

У них разные цели. Он, давно и серьезно увлеченный кулинарией, мечтает писать книги, которые помогут другим людям разбираться в еде и технологиях ее приготовления. «В России очень консервативная кухня, мы продолжаем все делать грубо, примитивно, нарушая все мыслимые нормы. Например, запекаем под майонезом», - объясняет Антон. Ане нужно поработать на кухне полгода и получить рекомендации шефа, чтобы уехать в США поступать в кулинарную академию CIA. Она за две недели освоила все десерты из меню Montalto и теперь переходит в кондитерский цех другого проекта Айзека Корреа - Upside Down Cake Company.

Стажеры, как Аня и Антон, на кухне у Айзека не редкость. «Раньше я пробовал брать на стажировку студентов из профильных училищ, - говорит Корреа. - Но от них нет такой отдачи, как от любителей. Нет такой заинтересованности - могут договориться, а потом взять и не прийти». Зато теперь оказаться на кухне Montalto при известной доле усердия может каждый: нужно придумать тематическое сет-меню, записать и оставить официанту (или на страничке в фейсбуке, или отправить по почте). Понравившийся сет Айзек обещает приготовить вместе с автором.

На любителя

По словам шеф-повара Константина Ивлева, около 30% поваров на кухне его ресторана «Парус» - стажеры. Начинают они с чистки овощей, потом переходят к заготовкам, следующая ступень - приготовление обедов для персонала. Готовить на зал новичкам позволяют не раньше чем через два месяца с начала стажировки. И только тогда, если шеф увидит в ученике перспективу, он разрешает ему купить профессиональную обувь - сабо. «Выпускник кулинарного училища не боится потерять работу, - объясняет Ивлев. - Линейных поваров сейчас везде не хватает, а зарплаты у них примерно одинаковые. Другое дело - стажер: он стремится оправдать доверие шефа, который пустил его на свою кухню, понимая, что ему не так легко будет получить второй шанс». Отмечает Константин и выгодную для любого шеф-повара экономию: стажера в ресторан принимают на ставку ученика - 12 000-18 000 рублей. При правильной организации работы под руководством одного сильного повара работают два начинающих. Бывает, что такие ученики сами становятся шефами. Как это, например, произошло с Ильей Захаровым: шесть лет назад оператор-наладчик вычислительных машин устроился к Ивлеву в GQ Bar «старшим помощником младшего повара», через восемь месяцев стал су-шефом, а в 2011 году занял пост шеф-повара ресторана Luciano.

Среди тех, кто сегодня готовит в вагончике «Дары природы» и недавно открывшемся в саду «Эрмитаж» кафе «Бутербро», нет людей с профессиональным образованием. «Валера, который занимается хлебом, - бывший пиарщик, японист по образованию. Максим, су-шеф «Бутербро», раньше занимался финансовым консультированием. Есть еще Аня, выпускница Строгановки, и Алексей, архитектор», - рассказывает Вика Боярская. Сама Вика, или, как ее здесь называют, «Принцесса вагончика», пришла в «Дары природы» из журналистики, прочтя в фейсбуке, что Иван Шишкин ищет учеников. «Сначала Иван сказал, что я хиловато выгляжу для этой работы, - смеется она. - Но все-таки взял. Первый месяц стажировалась в холодном цеху Delicatessen, потом перешла в кондитерский, начала ездить вместе с ним на разные мероприятия». Теперь в «Дарах природы» и «Бутербро» уже сами учат стажеров - нужно приходить к 8 утра, чтобы печь хлеб и делать заготовки на весь день. «Там, где требуются определенные механические навыки, по-прежнему хороши профессионалы, - говорит Иван Шишкин. - Но, к сожалению, для многих из них это нелюбимая работа. И мне бывает проще научить взрослого человека с хорошим кругозором, чем профессионального повара, который ходит на работу от звонка до звонка».

Сначала - в школу

Попасть на стажировку в ресторан можно и через кулинарную школу. Так, в поварской школе Ragout после четырех недель обучения (общая продолжительность - 9 недель, 28 занятий) - практика на кухне кафе Ragout 2.0 или в одноименном гриль-баре. Минимальное практическое занятие длится 4 часа, но можно остаться и на 8-часовой рабочий день. Начинают с холодного цеха: изучают весь имеющийся ассортимент салатов, учатся их мыть, хранить, готовить. Потом переходят на суповую станцию и т.д. - при желании можно пройти все этапы. «В школе мы не можем в полной мере учесть все нюансы, - объясняет Денис Крупеня, директор школы Ragout. - Мы учим базовые французские рецепты и на их примере говорим о тех техниках, которые используются дома и в ресторане. На ресторанной кухне можно научиться на их основе создавать что-то новое». Четыре выпускника уже работают по новой профессии - среди них, к примеру, новый шеф-повар бара «Виносыр».

В мае начнет работать еще одна поварская школа - проект создателей LavkaLavka, где преподавать будет молодой шеф-повар бара «Стрелка» датчанин Ив Ле Лэ. На первый поток планируют набрать 16-18 человек - половину на конкурсной основе отберут в профтехучилищах и колледжах, вторую половину составят любители без профессиональной подготовки. Цикл из восьми занятий рассчитан на три месяца - по одному разу в две недели. Первая часть - лекционная - знакомство с сезонными фермерскими продуктами. Вторая - практическая, во время которой ученики приготовят два блюда: более технологичное ресторанное и простое, для домашнего меню. Право на стажировку в кафе LavkaLavka или баре «Стрелка» по окончании обучения еще нужно заслужить: организаторы планируют поощрять в первую очередь тех, кто проявит фантазию и продемонстрирует современный взгляд на местные продукты.