Как токийский ресторан Narisawa стал одним из лучших в мире
Без молекулярной кухни и экспериментов с фьюжн
В этом году токийский ресторан Narisawa занял восьмое место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants. Путь с 20-й строчки в топ-10 занял у шефа Йошихиро Нарисавы два года. О том, почему 20-е место - несправедливое низкое для Нарисавы, Александр Губский рассказал в рецензии для «Ведомости. Как потратить» еще до того, как стали известны результаты премии.
В 19 лет Йошихиро Нарисава отправился изучать европейскую кулинарную культуру. Восемь лет он работал в ресторанах Старого Света, а затем вернулся в Токио и открыл ресторан с французским названием Les Creations de Narisawa («Творения Нарисавы»). В 2011 году шеф сменил название на просто Narisawa, но концепт кухни остался прежним: это сочетание японских и французских техник приготовления, диалог японских и европейских продуктов и кулинарных традиций. Но о фьюжне речи не идет: Нарисава – повар очень глубокий и очень талантливый, чтобы просто тупо смешивать в одной тарелке продукты с разных континентов. В прошлом году эксперты журнала The Restaurant поставили Narisawa на 20-е место в списке лучших гастрономических заведений мира The World’s 50 Best Restaurants, назвав его заодно «Лучшим рестораном в Азии». Но 20-е место для Narisawa – несправедливо низкое. Думаю, причина в том, что немногие из экспертов добрались до Токио, иначе Narisawa стоял бы много выше: я, например, такого восторга от посещения ресторана не испытывал с 2005 года, когда побывал в The Fat Duck, который на тот момент занимал как раз 1-е место в списке The Restaurant.
Подобно французским шефам, Нарисава строит меню по сезонам. Мы посетили ресторан в самом конце осени: меню, как в Европе, было посвящено лесным продуктам и дичи, однако нашлось в нем место и морепродуктам – куда ж без них в Японии? В Narisawa только фиксированное меню – это позволяет сдерживать цены в заведении с дюжиной столиков, вмещающем менее 30 человек: обслуживающего персонала в ресторане больше, чем гостей.
Кулинарное представление начинается с сервировки стола (в начале трапезы стол девственно чист, на нем лишь тяжелые прозрачные плато с надписью Narisawa): сперва появляется композиция со свечкой, над которой возвышается стаканчик бежевого цвета c субстанцией. Оказывается, это не арт-объект, а будущее блюдо: в стаканчике – дрожжевое тесто с добавлением каштановой муки. От тепла свечки тесто очень быстро подошло, после чего официант прямо за нашим столом разделил его на две части и уложил в разогретую до 300 ºС каменную чашу, прикрыв ее деревянной крышкой. И минут через 20 горячие ароматные булочки были на наших тарелках. К ним нам подали сливочное масло, покрытое пудрой из черных оливок и хлорофилла, а также обычный пшеничный хлеб и хлеб... зеленый – оказалось, что он с полынью. В традиционной японской кухне полынь добавляют в рисовые лепешки, а Нарисава добавил ее в пшеничную муку – ответив таким образом европейским пекарям, которые готовят хлеб с оливками, томатами, беконом и бог знает чем еще.
Камерный интерьер Narisawa вмещает менее 30 человек
Естественно, таких тонкостей диалога европейских и японской кухонь я бы не смог уловить, не окажись моей сотрапезницей японка – а так наш ужин прошел в непрерывном открытии кулинарных нюансов чужих континентов, в которые мы посвящали друг друга, и восхищении талантами шефа.
Например, блюдо с лапидарным названием «Окинава». В нем действительно все продукты с японского субтропического острова Окинава: зеленая зимняя дыня, кусочки обжаренной свинины с хрустящей шкуркой, батат в темпуре. Все эти ингредиенты объединял бульон из морской змеи. Я был достаточно смел, чтобы уточнить, действительно ли это морская змея или речь идет о рыбе с таким же названием. И нам к столу принесли настоящую морскую змею – подкопченную и затем засушенную; приготовленного таким образом морского гада натирают на терке и варят из него бульон. А моя спутница объяснила мне, что это – традиционный для Японии способ приготовления бульона – из обычной рыбы, не морской змеи.
Только этим ядовитым гадом с морских глубин наше «лесное» меню не ограничилось. Ибо нам подали еще и знаменитую рыбу фугу (в английском меню эта перемена значилась как «Blow fish, Hagi»). Надо быть японистом или хотя бы дружить с японкой, чтобы знать, что Хаги – это город в префектуре Ямагути, где добывают эту ядовитую рыбу. Нарисава обжаривает фугу и подает ее с юзу и лаймом. В Narisawa я впервые пробовал фугу, и мне она страшно понравилась: ее белое мясо напоминает королевскую дораду, только плотнее (но не жестче) и интенсивнее на вкус.
В Narisawa только фиксированное меню – это позволяет сдерживать в заведении цены
Владеет Нарисава и приемами молекулярной кухни (и, к счастью, не сильно ей увлекается) – об этом свидетельствует эффектная перемена под названием «Пепел 2009. Сцена из морского залива» – японский кальмар с паприкой в «пепле» из лимонного сока и оливкового масла: под воздействием сверхнизкой температуры жидкости перешли в порошкообразное состояние, но прямо на наших тарелках начали, дымясь, вновь превращаться в жидкость; съесть нужно было успеть, пока это превращение не завершилось.
Виноделие в Японии постепенно развивается. Обнаружив в карте несколько местных вин, я выбрал Koshu Suntory Tomi No Oka 2012 ($84). Кошю – это и регион, и сорт белого винограда; вино не мешало нашему гастрономическому празднику – и это, безусловно, комплимент виноделу.
Кульминацией нашего пиршества стало блюдо под названием «Ширако». Ширако по-японски – это молоки трески, еще одно традиционное местное блюдо. Только готовит его Нарисава методом, срывающим европейцу голову: из молок он формирует сферу неправильной формы и обжаривает ее. Получается... ри де во. Я очень люблю зобную железу теленка, но даже во Франции мне крайне редко удавалось попробовать этот классический французский деликатес, приготовленный должным образом: чтобы ри де во оставалась нежной, но не сырой. А молоки трески в исполнении Нирисавы удивительно напоминают вкусом и текстурой ри де во – причем самую нежную ри де во, что я ел в своей жизни! Ради этого блюда стоило провести 10 часов полета в экономклассе между Москвой и Токио.
Венчал нашу трапезу десерт «Каштан». Каштаны обожают и в Японии, и во Франции; не знаю, закладывал ли этот смысл в блюдо Нарисава при составлении меню, но я прочел его однозначно: хороша и японская, и французская кухня, ни одной нельзя отдать предпочтение. За ужин на двоих мы заплатили $560, включая 10% чаевых, входивших в счет, – но за этот ужин я бы без колебаний заплатил ту же сумму в евро и не счел бы себя обманутым!