Если появится желание податься на рождественские каникулы на тропические острова, то важно, чтобы там было не только пальмово-солнечно, но еще и празднично-весело. Как, например, на Мартинике, где и в остальное время года «Карнавальная ночь» под карибские синкопы, а на Рождество такое ощущение, что весь остров ходуном ходит. Отчасти еще и потому, что на нем восемь винокурен, и в каждой гонят по полдюжине сортов отборного рома, и каждый сорт дают попробовать. Короче, ром их, а новогоднее йо-хо-хо — общее!

Ти-пунш или не ти-пунш?

«Вам повезло: верхушка вулкана Пеле бывает без облаков лишь сорок дней в году», — сказала мне соблазнительная, как шоколадное пирожное, Лизетт, работавшая за дегустационной стойкой «Депаз». «Депаз» был третьей винокурней, которую я посетил за сегодняшний день. А верхушка действительно достойной короной возвышалась над островом. «Мне повезло, — начал я, глядя ей в игривые глазки, — что я очутился рядом с вами в этом райском уголке», — и лишь недостаточное знание французского языка не дало мне сказать ей что-то более гривуазное. Начни Пеле в этот момент извергаться, погребая под камнями и пеплом все вокруг (как произошло в 1902 году, когда за три минуты был уничтожен «карибский Париж» городок Сен-Пьер и 30 тысяч его жителей), потом бы откопали мой застывший в блуждающей улыбке череп человека, изрядно надегустировавшегося перед смертью. Первый ти-пунш (ром с тростниковым сиропом и долькой лайма) по местному обычаю положено опрокинуть в 5 утра, когда пора вставать и рубить сахарный тростник; он так и называется rouve yeux, или «продери глаза». Потом в 10 утра didico пьется в поле в перерыве между трудами праведными. А дальше доливаешь почти каждый час, разве что на сиесту перерывчик небольшой. Но какая тут сиеста, когда отовсюду слышна музыка зук и когда не счесть темнокожих модниц, съехавшихся в столицу острова Фор-де-Франс на двухнедельную предновогоднюю ярмарку Capitale en Fete. Они выглядывают из бутиков, как диковинные животные на полотнах таможенника Руссо из зарослей.

Ромовые бабы

Французский флаг над жандармерией и Bûche de Noël в витринах патиссери напоминают, что, как бы ни пекло вам макушку жаркое карибское солнышко и как бы ни буйствовали вокруг бугенвиллеи и другие виды райской флоры, вы находитесь во Франции. Пляжи с пальмами, живописные рынки, женщины с ведрами на головах — и подкупающий европейский комфорт. Включаешь свет — есть электричество, снимаешь трубку — есть гудок, открываешь кран — течет вода, которую можно пить. Мартиникцы носят в кармане европаспорта и получают дотации от Евросоюза. Они даже спорят как французы, атакуя с ходу, изображая крайнее негодование, но с легкой улыбкой на губах, как бы потешаясь недалекости собеседника.

Правда, все, что касается рома, тут очень серьезно. Ром тут не просто выпивка, он часть местной культуры. Как раз благодаря тому, что Мартиника — один из заморских департаментов Франции, ром тут производят под строгим контролем, и с 1996-го мартиникский ром единственный в мире гордо носит досточтимую аббревиатуру А.О.С. (Appellation d’Origine Controllee). Ценность и основное отличие местного рома в том, что его гонят не из перебродивших моласс — вязкой коричневой массы, которая остается после производства сахара из тростника, а из перебродившего сока самого растения, что придает ему более тонкий аромат и букет. ЗваниеА.О.С. присуждается рому, если все производство от выращивания тростника до розлива происходит на Мартинике, если после перегонки крепость дистиллята колеблется между 65 и 75 градусами и старый (трехлетней и большей выдержки) ром томится в дубовых бочках вместимостью не более 650 л.

Все это я узнал от мадам Клодин Нейссон Вернан, президентши мартиникского союза ромопроизводителей, которая после смерти отца бросила медицину и встала к штурвалу семейной винокурни «Нейссон», чья продукция постоянно срывает награды в Европе. Отчасти тому способствуют вулканическая почва и обилие солнца, где на склонах Пеле выращивается сахарный тростник на потребу «Нейссон» и трем другим винокурням в северной части острова — «Депаз», «Сент-Джеймс» и JM. Правила А.О.С. требуют, чтобы содержание сахара в тростниковом соке было не менее 14%. Да и кислотность тоже важна, потому что ее уровень влияет на брожение. Поэтому в дело идет далеко не всякий сорт тростника. На Мартинике выращивают и обрабатывают его с марта по июнь, но любопытным на винокурнях рады круглый год; всюду пускают, все показывают и наливают в конце. Перед Новым годом широкой рекой течет шраб — тонкий ликер из цитрусовой цедры, тростникового сиропа и рома. А из-за того что заведения эти небольшие, у каждого свои особенности (и секреты), хотя они выпускают один и тот же продукт и по одной и той же схеме. Схема такова: срезанный несколько часов назад тростник пропускают через зубастые жернова, выжимая сок. Жернова и другие механизмы приводятся в движение паровым двигателем, часто 70-летнего возраста. Топливом для него служит отработанный и измельченный в труху тростник, так что производство оказывается неожиданно экологически продвинутым, несмотря на то что вокруг все грохочет, грозит ошпарить паром, вырывающимся из щелей, ноги скользят по разлитому мазуту и т. д. Ну где еще в наше время встретишь паровую машину в деле? Ради одного этого надо оторвать одно место от шезлонга на пляже и побывать на действующей винокурне. Кстати, «Нейссон» находится близко от знаменитого пляжа Ле-Корбэ, и когда ветерок дует с винокурни, то из-за пьянящего аромата позагорать спокойно невозможно.

Главное — выдержка

Но вернемся к винокурению. Сок фильтруют и помещают в стальные чаны, добавляют дрожжи и настаивают, помешивая, от 17 до 36 часов в зависимости от фирмы, в результате чего он превращается в 4-5-градусную бражку. Ее закачивают в дистилляторные башни (предпочтение отдается медным — это краса и гордость винокурни), где нагревают до нужной температуры, пропуская через несколько пластин, разлучающих ее с алкоголем. Его конденсат, известный как rhum de coulage, который предлагают попробовать мастера-дистилляторы, — потому что им он говорит о будущем роме гораздо больше, чем непосвященным, — сбивает с ног и дает основания набраться терпения и подождать конечного продукта. Меньше всего надо ждать белого рома — после трех месяцев сидения в стальных бочках его разбавляют родниковой водой до желаемого градуса и разливают по бутылкам. Из тонны сахарного тростника получается около 100 л 55-градусного белого рома.

Ром с выдержкой старят в дубовых бочках: янтарный ром — 18 месяцев, старый ром — как минимум три года. Дубов на Мартинике нет, поэтому раньше использовали обожженные внутри бочонки из-под американского бурбона, а теперь все больше везут из Франции, из местечка Лимузин.

Следующим идет ром «за пределами возраста» (hors d’age), обычно смесь нескольких сортов, все старше семи лет. По вальяжному аромату такой ром не отличишь от арманьяка, да и буквы у него на этикетке знакомые — VSOP, VO и XO. В отличие от вина ром не продолжает дозревать в бутылке, поэтому, когда меня угостили винтажным ромом 1929 года, я осознал, что глотаю исторический продукт, и аромат из пустого стакана еще долго напоминал о мягком финише.

8% рома, так называемая доля ангела, испаряется за год хранения, поэтому каждый год бочонки доливают доверху. Тем, кто пару часов поработает в помещении, где они хранятся, за руль лучше не садиться. Каждый год человек по имени Санатус Ногэр на винокурне JM, самой маленькой (но удаленькой) на острове, смешивает в чане ром из разных бочонков одного года розлива, чтобы насытить кислородом, и потом снова разливает. «Без респиратора небось на такой работке не обойтись?» — спросил я его. «Ну я-то особый случай, 34 года тут работаю, у меня ром уже в жилах течет», — усмехнулся он.

«А почему именно этот ром?» — спросил я Санатуса, когда он на посошок налил мне JM Tres Vieux Millesime 2001 Grassous de Medeuil. «Уникальный микроклимат на наших полях позволяет нам срезать тростник на месяц позже. У вас в стакане вкус всего этого солнца десятилетней давности». Что там Хемингуэй писал о празднике, который всегда с тобой? На Мартинике учение Хэма всесильно, потому что оно верно. Тут Рождество круглый год.

Из личного опыта автора

Побывав на шести винокурнях Мартиники (все они, кроме 25 декабря и 1 января, открыты для посетителей), проведя много часов в компании разных мастеров, от дистилляторов до единственного на острове бочкаря, и замучив печень дегустациями, я, не претендуя на звание доктора ромовых наук, рад поделиться несколькими наблюдениями:

В белом роме различимы овощные нотки сахарного тростника, цитрусовых, аниса. Он чаще всего служит основой ти-пунша или второго популярного на Мартинике коктейля — «плантаторского», когда его смешивают с фруктовым соком, тростниковым сиропом и специями.

Ром, выдержанный в бочонках, чаще всего пьется в качестве дижестива. В янтарном к цветочному послевкусию добавляется привкус карамели. В старом роме можно отыскать нотки кофе, какао, древесины, а также ванили, корицы и чернослива. Выдержанный прекрасно идет под сигару. А экстравыдержанный ром ласкает как бархат и хорошо дополнит шоколадный или фруктовый десерт и даже ломтик стилтона.

Стоит помнить, что чем слаще коктейль, тем легче он пьется.

Но при этом содержание алкоголя в нем не уменьшается, и если он приготовлен с 55-градусным ромом, то пара коктейлей дает себя знать.

И несмотря на то что «на Мартинике все дороги ведут к рому», как сказал водитель Марк Мартилал, они узкие и петляют…