Статья опубликована в № 3811 от 14.04.2015 под заголовком: Пищевое управление

За счет чего выживают новые московские рестораны

Их козырь – востребованные концепции и жесткое руководство
А. Таранин

«Нечего сегодня есть в Москве. Качество среднее, разнообразие среднее, цены высокие. И что бы вы ни открыли – если еда будет вкусной, вы найдете свою клиентуру», – считает Иван Шишкин, совладелец ресторана «Деликатессен» и сквот-кафе «Юность», открывшегося в январе 2015 г. В «Юности», уверяет Шишкин, при 77 посадочных местах в выходные дни пообедать-поужинать приходят по 500–600 человек. По оценке президента Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) Игоря Бухарова, за январь – март 2015-го в Москве открылoсь почти 200 новых заведений и везде полно посетителей.

Разносолы за 1000 рублей

Наибольшая часть модных ресторанов новой волны рассчитана на средний чек в 1000 руб. «Концепции сегодня востребованы недорогие – рестораны с фермерскими продуктами, гастропабы, заведения недооцененных кухонь: вьетнамской, китайской, аргентинской, португальской», – комментирует Александр Орлов, президент холдинга Bulldozer Group (сети «Тануки» и «Бенвенуто», рестораны «Рыбка», «Поехали!» и еще около 80 заведений в Москве, Казахстане и ОАЭ). Сам Орлов в кризис открыл два ресторана восточной кухни Eshak (где в выходные, утверждает он, при 282 посадочных местах бывает почти 1000 человек в день), а также весьма популярное заведение русской кухни «Поехали!». Концепция, говорит Татьяна Мельникова, совладелица ресторанов «Хачапури», «15 сестер» и кафе «Одесса-мама», должна быть оригинальной и понятной посетителю – будь то кафе, где подают только завтраки, лапшичная, мясной ресторан или ресторан с кухней бывшего СССР.

По словам Орлова, открывать сейчас заведения стало легче, чем раньше, – сумма инвестиций в рублях не изменилась, а в валюте – упала вдвое. Шишкин оценивает необходимые вложения в $1 млн. Привлекать инвесторов стало труднее, чем несколько лет назад. Однако и теперь, уверена Анна Шпак, директор по маркетингу ресторанов «Хачапури», «15 сестер» и «Одесса-мама», хороший шеф-повар, желающий открыть свое заведение, найдет нужную сумму в течение нескольких месяцев.

Атака на арендодателя

Эксперты утверждают, что после закрытия сотен убыточных сетевых кофеен и ресторанов в Москве освободилось множество помещений в хороших местах. Мельникова говорит, что сейчас здание в Кривоколенном переулке, где в 2014-м открылись «Одесса-мама» и «Хачапури», она бы ни за что не взяла, потому что здание было в ужасном состоянии и пришлось вложить много денег в реконструкцию. Аренда была очень дорогой – 3500 евро за метр в первый год плюс НДС, но выбирать было не из чего. А сейчас не то что 3500 евро за метр в год – и тысячу уже никто из рестораторов не платит. Помещение для второй «Одессы-мамы» Мельникова нашла без проблем. «Сейчас бриллиантовые есть предложения. Нам предлагают даже сесть бесплатно в бизнес-центре в Химках, только платить коммуналку, потому что управляющие хотят привлечь в новый бизнес-центр серьезных арендаторов. А те въедут, только если будет хорошее кафе», – рассказывает Мельникова.

«Приемлемые для нас условия – чтобы ставка не была выше 10% оборота ресторана, – говорит Орлов. – Практически все собственники помещений готовы пойти нам навстречу. А с теми, кто не хочет, мы сотрудничать не будем».

За дешевым баклажаном

Основная проблема открывателей новых точек – в условиях запрета на ввоз импортного продовольствия из Европы и США и высоких цен на продукты рестораны приносят вдвое меньше прибыли, чем раньше. Как рассказывает Мельникова, в среднем прибыль ее ресторана составляет 12% от оборота. Но раньше стоимость продуктов составляла 31% от оборота, а теперь выросла до 36%, поэтому от прибыли остается лишь 7%.

Кризис – это возможность занять новые ниши

Александр Орлов, президент холдинга Bulldozer Group, например, хочет занять нишу китайского фастфуда. В январе 2015 г. он открыл паназиатское кафе «Китай Чи» со средним чеком в 500 руб., в котором за день бывает больше 2000 посетителей при 70 местах. Проблема в том, что фастфуд сделать сложнее, чем обычный ресторан, объясняет Орлов. Себестоимость должна быть очень низкой, при этом блюдо должно быть вкусным. Нужно правильно проработать меню. «Просто открыть бургерную – не вариант, нужно придумать какие-то необычные блюда, понять, что людям нужно. Для этого нужен опытный бренд-шеф и другие высокооплачиваемые специалисты, у мелкого ресторатора на них денег не хватит», – говорит Орлов.

«У меня две проблемы – баклажаны и помидоры», – смеется Мельникова. Действительно, азербайджанские помидоры стоят более 600 руб. за килограмм, а баклажаны до недавнего времени стоили 850 руб. (сейчас – около 200 руб.). «Я дважды в неделю на рынок езжу, с бухгалтерией цены проверяю, – говорит она. – Если раньше я контролировала блюда с маржинальностью ниже средней, то сейчас слежу только за теми блюдами, которые мы чуть ли не в минус продаем. Приходится каждый день суетиться».

Но все же, считает Станислав Лисиченко, владелец ресторана «Китайские новости», те, кто стартует сейчас, находятся в выигрышном положении по сравнению со старожилами рынка. «Они привыкли розовое шампанское с шестикратной наценкой продавать, а для нас это изначально было невозможно, – говорит Лисиченко. – Все сейчас пытаются подобрать ингредиенты, которые позволяют сделать вкусную еду с нормальной наценкой».

Орлов говорит, что его заведения стали сотрудничать с фермерами. Сергей Миронов, владелец десятка ресторанов и гендиректор компании Restconsult, закупает дикий лосось с Дальнего Востока, который, по его словам, сегодня стоит 300 руб. за 1 кг, а искусственно выращенная норвежская семга – 500 руб. за 1 кг. Лисиченко считает, что проблему себестоимости помогают решить сезонные меню: «Сейчас брокколи и цветная капуста – недоступная роскошь. А в сезон это все появится в меню».

Китайско-японская дружба

«В Москве японских шеф-поваров теперь как собак нерезаных», – радуется Лисиченко. Дело в том, что китайских поваров в Москве дефицит, а японский шеф вполне может возглавить кухню в ресторане китайском, объясняет он. Русским рестораторам трудно сработаться с китайцами, по словам Лисиченко, потому что у китайцев свое видение процесса, они хитрят, врут в технологических картах, не привыкли работать по граммам – все на глазок. А японские шефы из закрывшихся московских сетевых ресторанов имеют нужный опыт.

Жизнь рестораторам новой волны облегчило и то обстоятельство, что качество низового персонала в кризис улучшилось. Как отмечает Анна Шпак, раньше в ресторанах работало много мигрантов. Теперь они уехали, их заменили москвичи, лишившиеся работы. «Уровень владения русским языком у официантов повысился, им стало проще объяснять задачи», – говорит Шпак. «Нам проще переманивать нужных специалистов, договариваться с ними о зарплате», – замечает Орлов. Сейчас самые дефицитные специалисты – технологи общепита, контролирующие и способы приготовления блюд, и себестоимость. Во времена СССР технолог был обязателен, потом его упразднили, а его функции поделили между шеф-поваром и бухгалтером. Это было неэффективно, считает Миронов. Сегодня все владельцы заведений новой волны имеют в штате технологов. «Ничего нового современные рестораторы не изобрели, все управленческие подходы давно придуманы. Просто эти люди хорошо работают», – говорит Миронов.

Пока никто не прокомментировал этот материал. Вы можете стать первым и начать дискуссию.
Комментировать