Ален Дюкасс: Первый российский ресторан высокой кухни ориентируется на местные продукты

На интервью Ален Дюкасс выходит не как шеф – в поварской куртке, а как бизнесмен – в строгом костюме. Впрочем, сам Дюкасс себя бизнесменом не считает: «Я не бизнесмен, я арт-директор». Сегодня под началом этого «арт-директора» – 1400 человек, 26 ресторанов в 10 странах, учебный центр, книжное издательство... А после поглощения руководимой им сетью Chateaux et Hotels Collection конкурирующей французской сети Exclusive Hotels Дюкасс превратится еще и в настоящего гостиничного магната: у объединенной компании будет 750 отелей и годовой оборот более 800 млн евро.

В 27 лет с Дюкассом произошло чудо: он оказался единственным выжившим в авиакатастрофе. Три года после этого он оставался обездвиженным и, утратив возможность готовить, изобретал новые рецепты. А когда поправился, с блеском доказал высшим силам, что его жизнь спасли не зря.

Слава к Дюкассу пришла после того, как в 1987 г. он открыл ресторан Louis XV Alain Ducasse в Монте-Карло. Три года спустя ресторанный гид Michelin отметил его максимальными тремя звездами и ресторан стал одним из символов княжества Монако. А Дюкассу его первый ресторан подарил не только мировую известность, но и дружбу с княжеской семьей. И 2 июля 2011 г. именно компания Дюкасса будет кормить гостей на свадьбе князя Альберта II и Шарлен Виттсток.

Но Дюкассу показалось скучным оставаться в одном городе – он решил открывать новые рестораны в других городах. В 1996 г. он сотворил новую сенсацию: купил парижский ресторан у другого знаменитого шеф-повара, Жоэля Робюшона, – и на следующий год Michelin подтвердил ресторану трехзвездочный рейтинг, который был у него и при Робюшоне.

Для управления своими многочисленными проектами Дюкасс создает компанию Alain Ducasse Entreprise (ADE), открывает рестораны в Нью-Йорке, Гонконге, Токио и Лас-Вегасе... И только ресторанами его интерес не ограничивается: в 1999 г. Дюкасс – дипломированный специалист по гостиничному бизнесу – становится президентом гостиничной сети Chateaux et Hotels, в том же году Дюкасс создает свое кулинарное издательство, консультационную компанию и учебный центр для подготовки поваров и отельеров. Сегодня учебный центр уже второй по важности источник доходов для ADE, вот только слушателей из России в нем почти нет – ведь обучение ведется на французском, а российские повара им в подавляющем большинстве не владеют. Впрочем, повара для предправления «Газпрома» Алексея Миллера учебный центр Дюкасса подготовил – его на занятиях сопровождал переводчик.

Во Франции Дюкасс не просто звезда, а предмет национальной гордости и поклонения (хотя с 2008 г. этот уроженец департамента Атлантические Пиренеи является гражданином Монако): например, когда в апреле этого года телеканал France 5 вставил в свою программу новый документальный фильм, посвященный Дюкассу, развернутые статьи, посвященные этому 52-минутному кино, опубликовали почти все французские газеты – от бульварных до респектабельных Le Monde и Le Figaro.

Несколько лет назад ADE начала сотрудничество с американской гостиничной сетью Starwood: в Нью-Йорке, Вашингтоне, Пуэрто-Рико в отелях брендов St.Regis и W появились рестораны Дюкасса Adour и miX. Первый (и, возможно, единственный) ресторан Дюкасса в России также открылся в союзе со Starwood – в новом W Hotel St.Petersburg. О том, почему это стало возможным и как будет развиваться его бизнес дальше, Дюкасс рассказал в интервью «Ведомостям».

– Почему вы решили прийти в Санкт-Петербург?

– Это Starwood предложила мне открыть ресторан в Санкт-Петербурге. Я ответил: «О’кей, надо приехать посмотреть».

Мы знакомы со времен проектов в Нью-Йорке, Вашингтоне, Пуэрто-Рико... У нас очень комфортные бизнес-отношения с людьми из Starwood. А W [Hotels] – очень хорошо соотносятся с нашим представлением о том, как должны выглядеть современная кухня и ресторан. Именно поэтому мы открываем рестораны miX в отелях W – я нахожу, что это хороший кобрендинг.

– У вас были сомнения, приходить в Россию, не приходить?

– Нет, у меня не было сомнений. Санкт-Петербург – это большой и красивый город, с хорошим имиджем и уверенным экономическим развитием, город культуры и истории. Сочетание всего этого – веская причина для нас и Starwood прийти в Санкт-Петербург.

– Но вы знаете, что до сих пор в России – в Москве, в частности, – ресторанам высокой кухни особого успеха сыскать не удалось: Труагро и Винклер свои проекты свернули, Пьер Ганьер сделал очень хороший ресторан в Москве, но аншлага в нем нет...

– Все страны проходят эту эволюцию. Мало-помалу любопытные клиенты, путешественники начинают пробовать и открывать для себя [высокую кухню]. И Санкт-Петербург не избежит этого.

– На сайте ADE в историческом разделе сообщается: «1998 – Ален Дюкасс изобретает новый способ развивать свое дело, управляя одновременно двумя ресторанами, которым в один и тот же год гидом Michelin присвоено по три звезды». Сегодня у вас таких ресторанов уже три. Так что это за способ?

– Это придумать такую организацию, которая позволит мне, моему шефу, моему директору, принимать такие решения, которые сделают ресторан лучшим. Лучшим в Париже, лучшим в Монако, лучшим в Лондоне и т. д. Я мог бы все свою жизнь оставаться в Монако – покупать продукты, готовить и рассказывать занимательные истории про это место. Но я предпочел открыть второе, затем третье, путешествовать и развивать разные заведения. Они разные, но ДНК у них у всех одна – высокая французская кухня. В Монако у кухни средиземноморское влияние, в Париже – современное и международное, и еще больше – в Лондоне, поскольку это великая мировая столица...

– Вам предлагали открыть ваши отели и рестораны в других городах России?

– Да. Но мы считаем, что Санкт-Петербург – это хороший город для нас. Мы для себя определили, что теперь нам нужно очень тщательно отбирать адреса, направления и партнеров. Мы никуда не спешим и сами предложений [о сотрудничестве] не выдвигаем. Нам интересны только уникальные направления. Санкт-Петербург – это уникальный город. Наш следующий проект – в Музее исламского искусства в Дохе.

Но не города «второй категории». Я люблю Милан, потому что это город моды, но в Милан мы не пойдем. Мы не пойдем в Барселону, в Бордо, в Киев, в Шанхай... Не думаю, что мы придем в Москву. Хотя у нас нет агрессивной стратегии развития и планов по конкретным городам – мы начинаем обсуждать перспективы после презентации [потенциальных партнеров].

– Под вашим началом теперь 1400 человек, разнообразные бизнесы на разных континентах. Как вы успеваете всем этим руководить?

– (Улыбается.) Я ничего не делаю – все делегирую своим сотрудникам.

– Но ведь это вы выбираете новые направления развития вашей компании: мне нужно издательство, мне нужен учебный центр...

– Да.

– И какое направление деятельности сейчас вам кажется наиболее перспективным?

– Сейчас я одержим учебным центром – передачей знаний, знаний о кухне. Это тот департамент, развитие которого мы будем ускорять. Учебный центр и издательство – это не слишком прибыльный бизнес, но очень важный для глобального развития и благородный. Идея создать учебный центр была у меня с самого начала, когда я открывал второй ресторан, третий. Потому что предприятие может прогрессировать, только если будет прогрессировать каждый его сотрудник.

– Кто и как определяет, в каком месте открыть новый ресторан, какой взять под управление?

– Мы это обсуждаем с коллегами.

– А чья была идея взять под управление ресторан Jules Verne на Эйфелевой башне?

– О, это была моя мечта! Я смотрел на Эйфелеву башню и думал: «Когда-нибудь у меня будет там ресторан». И [когда срок аренды ресторана предыдущим ресторатором подошел к концу] война началась.

– Это была война?

– Да, за Эйфелеву башню была настоящая война [среди рестораторов].

– Я был в Jules Verne дважды: до того, как вы его получили в управление, и после. Под вашим началом цены в ресторане выросли на треть.

– (Смеется.) Это нормально – мне нужны деньги для развития компаний, для замены информационных сетей, для улучшения офиса, чтобы нанимать новых сотрудников... Прибыль нужна для того, чтобы расти.

– Сколько у вас партнеров?

– Это команда франко-американских финансистов.

– Но вы главный владелец?

– Yes.

– О, о высокой кухне вы рассказываете на французском, а про деньги – на английском?

– (Улыбается.) ...решения принимаю я, я мажоритарий.

– Вы продолжаете готовить в ваших ресторанах?

– Нет. Но я продолжаю придумывать для них блюда. После катастрофы я не мог готовить, но я мог продолжать выдумывать рецепты. И сегодня я создаю «редакторскую» линию для каждого ресторана. Дома я готовлю. Но мои повара делают это лучше меня, поскольку они практикуются каждый день, и это как футбол: футболист всегда играет лучше тренера.

– Авиакатастрофа сильно изменила вашу жизнь?

– Да. Когда у вас нет физической или умственной способности быть самостоятельным, это меняет вашу жизнь.

– У вас есть расписанная программа инспекций ваших ресторанов – скажем, на год?

– Нет, я делаю это по мере необходимости. Я посещаю их чаще, чем раз в год. И я не один: мой корпоративный шеф-повар также делает это регулярно, как и корпоративный кондитер, корпоративный сомелье...

– Свадьба князя Монако Альберта II, для которой вы будете готовить, – это бизнес для ADE или маркетинг?

– Ни то ни другое. Это чувства. Мне была оказана честь приготовить ужин для княгини и князя Альберта. Меню уже составлено.

– Споров с новобрачными по этому поводу не было?

– Нет, все очень гармонично. Кухня – это послание, в котором через меню рассказывается, почему, как, откуда и куда. [Свадебное меню] будет локальным, отражающим морскую и сухопутную сущность Средиземноморья.

– Каковы последние тенденции в гастрономии?

– Она одна: последняя тенденция – более справедливо потреблять ограниченные ресурсы этой планеты, чтобы позволить всем жить и питаться. Я бы даже говорил об этическом потреблении. Каждый должен понять, что он должен потреблять разумно – все ресурсы нашей планеты, куда входят и продукты питания. Именно поэтому я постоянно говорю про локальные продукты – потому что местным крестьянам, чтобы жить, необходимо производить (и продавать) цыплят, поросят, овощи...

– Какое имя получит новая гостиничная сеть после слияния Chateaux et Hotels Collection и Exclusive Hotels? Возглавлять ее будете вы?

– Да, я буду президентом. Будущее имя сети мы пока обсуждаем. Это объединение независимых гостиниц – 750 отелей, 22 500 номеров, 80% бизнеса сети останется во Франции. Независимым, чтобы выживать и сохранять свою независимость, нужно объединяться в большие сильные группы. Мы обеспечиваем маркетинг, [совместные] закупки, юридические услуги и проч.

– Слияние – это была ваша идея?

– Да. В нашем глобальном мире надо делать выбор: оставаться кустарем-одиночкой или же объединяться, становясь сильнее и профессиональнее.

– Границы для роста вашей компании вы видите?

– Нет. Поскольку производительность компании базируется на единодушии сотрудников и моем видении.

– На мотоцикле продолжаете ездить?

– Нет, у меня уже было достаточно проблем – хватило и самолета. (Смеется.)

– Лучший комплимент в вашей жизни?

– Что я даю людям уникальные «деликатесные» воспоминания. Что в моих гран-ресторанах за обедом или ужином люди могут забыть о проблемах своей повседневной жизни и наслаждаться редким моментом счастья, о котором потом будут долго помнить. Ведь мы работаем в сфере счастья и воспоминаний.

– Однажды я спросил у очень известного французского винодела, какой у него любимый ресторан. Он ответил буквально следующее: «Alain Ducasse au Plaza Athenee – когда месье Дюкасс там, там можно очень вкусно поесть».

– Это чистая психология: потому что, когда я там и когда меня там нет, готовит всегда один и тот же шеф, не я. То есть это субъективизм, а не реальность. Но это очень полезная легенда, нужно ее всячески культивировать. (Смеется.)

– Вы можете продать вашу компанию?

– Если вы готовы предложить серьезную сумму, то давайте обсудим. (Смеется.) А если серьезно, то нет. У меня ведь не большой бизнес, а маленькие ателье: рестораны, издательство, школа...