Алексей Зимин: Фудди на заметку
Что такое новая кулинарная искренность
С 23 по 29 апреля в Москве пройдет вторая по счету гастроль французского гастрономического фестиваля Omnivore. Первая случилась весной прошлого года и имела успех. По крайней мере ни одно международное кулинарное начинание в Москве до Omnivore не могло похвастаться таким общественным резонансом: ни рестораны великих шефов, за исключением разве что Nobu, ни мастер-классы и специальные меню в ресторанах, за исключением разве что Гордона Рамзи в Vogue Сafe, — но это когда было.
Omnivore придумал французский ресторанный критик Люк Дюбанше. Название переводится как «Всеядный», и изначально это был фрондистский шабаш молодых поваров, измученных диктатом мишленовского справочника и традицией крахмальных салфеток. Дюбанше и его коллеги пропагандировали новый подход к приготовлению еды, к ресторанной жизни, к месту, которое повар занимает в социальной иерархии. Они протестовали против гастрономического генералитета, против догм и косности «старого режима», взамен предлагая кулинарную новую искренность, игру, фантазию и пренебрежение к серебряным вилкам.
Это классическая схема борьбы. Дюбанше не был первым, кто ее придумал. Сорок лет назад Бокюз, Герар, Труагро и другие молодые повара тоже объединили свои усилия в борьбе против ценностей архивной кухни Эскофье, создав взамен новую кухню — «нувель куизин», и провозгласив главной ценностью внимание к качеству продуктов и легкость. С тех пор все участники этого порохового заговора получили по три, а кто-то и по двадцать шесть звездочек Мишлен, вошли в анналы мировой кухни и забронзовели как императорские бюсты. Бокюз так и вообще стал золотым. Много лет под его патронажем проходит конкурс поваров Bocuse d'Or — «Золотой Бокюз».
Сверхновая искренность кухни, пропагандируемая Дюбанше, тоже начала получать свои премии и ордена. Хулиганское кафе Le Chateaubriand в Париже входит во все пятерки и десятки лучших ресторанов мира. На фестивали Omnivore в Довиль и Париж приезжают Ферран Адриа, Хестон Блюменталь и прочие функционеры большого кухонного мира.
Да и сам фестиваль уже перестал быть независимым — в прошлом году его купила крупная компания, занимающаяся международными выставками. Собственно, в рамках этой покупки Omnivore и получил новые возможности и стал планетарным действом. Если прошлогодний визит в Москву был авантюрой, придуманной русско-французской гастрономической журналисткой Наташей Паласьос, то нынешний уже проходит в рамках мирового «Omnivore-тура».
Но идеология фестиваля никак не поменялась. Это по-прежнему новая кулинарная искренность, общение единомышленников до пяти утра, мастер-классы, дегустационные меню и гала-ужины в ресторанах. Подробности можно найти на сайте omnivore-moscow.ru. Среди участников — московские шефы из Delicatessen, Ragout, «Чайки», Black Market, Strelka, Grand Cru, «Луча».
Международная часть программы представлена Бенджаменом Турселем, получившим не так давно мишленовскую звезду за ресторан из пяти столиков в аквитанской глуши, потомком украинских эмигрантов во Францию, победителем французского Top Chef и очень популярным в Париже поваром Романом Тищенко, парижскими же гастрономическими радикалами Майклом Гринволдом и Симоне Тондо и прочими, чьи имена большинству столичных фудди ничего не скажут, но, если перемотать пленку на пять лет вперед, — все это будущее гастрономической Европы и остального мира. То есть и нашего в каком-то смысле тоже.
Автор — главный редактор журнала «Афиша-Еда»