Рестораны не вернутся на докризисный уровень в 2021 году

«Ведомости» проанализировали текущую ситуацию в московском общепите
Весь 2020 год рестораторы проходили проверку на прочность. Выжили те, кто смог быстро подстроиться под изменившиеся обстоятельства / Андрей Гордеев / Ведомости

Сейчас, после отмены ограничений на работу ресторанов и ночных клубов, в ряде заведений столицы аншлаг. По словам рестораторов, ночная выручка доходит до уровня новогодних вечеринок в допандемийные времена. В мэрии считают, что среднесуточный оборот отрасли после январского снятия ограничений будет расти примерно на 6%. «По итогам февраля можно ожидать восстановления [выручки] до средних показателей июля – сентября 2020 г., среднесуточный оборот за тот период составил 850 млн руб.», – говорит Владимир Ефимов, заммэра Москвы по вопросам экономической политики и имущественно-земельных отношений. Сейчас, по данным мэрии, объем выручки столичного общепита отстает от допандемийного на 26%. Сами рестораторы осторожнее в оценках. «Вторая половина января была очень удачной. Но мы считаем, что пока срабатывает отложенный спрос, и не понимаем, что будет дальше», – рассказывает Сергей Миронов, владелец агентства оптимизации ресторанного бизнеса «Рестконсалт» и основатель ресторанов «Мясо & Рыба». «Ведомости» разбирались, чьи оценки масштабов кризиса в отрасли – чиновников или бизнеса – точнее и когда рестораны смогут вернуться к докризисным показателям.

Первые итоги

С началом весеннего локдауна 2020 г., когда заведения общепита могли работать только навынос, рестораторы заговорили об огромных проблемах в отрасли и дали прогноз сокращения рынка вдвое и более. Официальные итоги года оказались не столь плачевными. По данным Росстата, в 2020 г. объем ресторанного рынка по сравнению с 2019 г. в целом по России сократился в сопоставимых ценах (с учетом индекса цен) на 20,7% до 1665 млрд руб., по Москве – на 15,9% до 173,3 млрд руб.

Ограничения осени и начала зимы рестораторы при этом считают вторым локдауном. Хотя работа большинства заведений не прекращалась, им приходилось рассчитывать гостей раньше обычного, теряя ежедневно 15–20% выручки. Сильнее пострадали те, кто нацелен на работу до утра. «Из-за проблем 2020 г. заново открыться не смогло 20–30% ночных заведений», – уверяет Дмитрий Левицкий, президент Профессионального ресторанного альянса и основатель ряда ресторанов. Минпромторг приводит похожие цифры, но по всем форматам. «До 20% кафе и ресторанов не пережили ограничений и закрылись», – говорил в ноябре на «Неделе ритейла – 2020» министр промышленности и торговли Денис Мантуров.

По данным компании JLL (занимается консалтингом и инвестициями в сфере недвижимости), на центральных улицах Москвы в 2020 г. прекратило работу 208 заведений, что на 35% больше, чем в 2019 г. Среди закрытых несколько заведений сетей «Шоколадница», Prime, «Чайхона № 1», гастробар Grizzly на Мясницкой, L’Apero и Humans Seafood Bar на Патриарших прудах, «Корчма Тарас Бульба» на Пятницкой, Sanders Grill by KFC на Новом Арбате, From Rome to Home на Садовом кольце и др. «В центральных торговых коридорах располагается много сетевых операторов, которые оптимизировали свои точки, сокращая наименее выгодные», – поясняет Владислав Фадеев, руководитель отдела исследований JLL. В частности, пострадали рестораны в деловых кварталах, рассчитанные на офисных сотрудников и бизнесменов, ушедших на удаленку. Снизилось количество туристов, которые обеспечивают ресторанам трафик на проходных улицах. Кроме того, летом, осенью и в начале зимы из-за боязни заразиться многие отказывались от посещения общепита.

на 37%

сократились расходы жителей России на посещение ресторанов по состоянию на октябрь 2020 г. по сравнению с 2019 г., подсчитали в NPD

Главной причиной закрытия точек стали разногласия с арендодателями – далеко не все владельцы помещений согласились снизить ставки. В частности, по этой причине закрылись пивбар «Камчатка» напротив ЦУМа и Vogue Cafe на Кузнецком Мосту (Novikov Group), ресторанное пространство One Door Community у метро «Менделеевская» (принадлежало Левицкому и Гоше Карпенко), которое включало мясной ресторан Meat Puppets, паб и коктейльный бар Take It Easy и суши-бар «Русалочка» (сейчас «Русалочка» работает только на доставку, ресторан и бар, возможно, откроются в другой локации). «С арендодателями по одной точке удалось договориться на переход с фиксированной ставки аренды на процент с оборота, – рассказывает Роман Рожниковский, основатель сети ресторанов «Грабли», ресторанов «Ностальжи», «Репортер», «Шатер», «Черри мио». – Другие дали скидки, двое отказались – и там рестораны мы закрыли. Оставшиеся заведения сейчас либо не приносят дохода, либо – надеюсь, временно – убыточны». До пандемии приемлемой считалась рентабельность 30%, сегодня хорошей считается 10%, говорит Миронов. А многие заведения сейчас остаются в минусе, особенно рестораны при бизнес-центрах, нацеленные на бизнес-ланчи, добавляет он.

Могло быть хуже

В ноябре прошлого года президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров отмечал, что после локдауна не открылось 15% ресторанов и примерно 40% предпринимателей отрасли лишились бизнеса. «Практически все, кто остался сегодня на рынке, удержались за счет кредитов. У ресторанов не было такой прибыли, которая могла бы покрыть огромные расходы от трехмесячного простоя», – считает Миронов. В частности, заведения, сохранившие сотрудников, получили возможность взять кредит под 2% на зарплату (при условии сохранения 90% персонала кредит и проценты возвращать не нужно, при сохранении 80% надо вернуть половину долга и проценты). Также им была предоставлена отсрочка по выплате налогов. «Государство помогло кредитом на персонал. Сотрудников мы сохранили и даже обеспечили их работой – готовить обеды для медиков. Мы кормили и кормим работников больниц и считаем такую деятельность тоже помощью от государства. Такая работа и сейчас дает нам до 20% выручки», – признается Рожниковский.

Благодаря московской программе рестораторы могли получить еще и кредиты в банках под гарантию московского правительства. Проценты по кредиту (8%) возмещал город. Такую программу запустил департамент предпринимательства и инновационного развития правительства Москвы. «Мы получили несколько миллионов рублей по разным программам, – рассказал Левицкий. – Это не те деньги, которые могли по-настоящему помочь, но спасибо и на том». Еще одним источником поддержки стали локальные частные инвестиции, хотя сейчас ресторанный бизнес и считается рискованным.

Иными словами, говорить о катастрофе в отрасли нельзя. «Пострадали и закрылись в первую очередь те заведения, у которых и до пандемии имелись проблемы. Супердоходные рестораны уже летом смогли быстро поправить свои дела и даже оставаться с прибылью, хотя и небольшой», – говорит владелец одной из сетей ресторанов. По его мнению, весь 2020 год рестораторы проходили проверку на прочность. Выжили те, кто не просто имел финансовую подушку, а выделялся сбалансированным меню, гибкой ценовой политикой, качественной кухней, лояльностью посетителей. А также смогли быстро подстроиться под изменившиеся обстоятельства. «Основными нашими посетителями всегда были студенты и офисные работники, из-за ограничений не стало ни тех ни других, – говорит Константин Атмаджан, владелец кафе «Абракадабра донер кебаб» у метро «Серпуховская». – Но образовалась большая группа любителей наших донеров из числа местных жителей и людей, которые, однажды попробовав у нас что-нибудь, возвращались снова. Благодаря им мы можем дождаться лучших времен».

Сохранили устойчивость и те заведения, которые смогли быстро наладить доставку или работу навынос. Воспользоваться этой возможностью в полной мере смогли заведения, специализирующиеся на пицце, суши, роллах, бургерах. Например, Zotman Pizza (основатель Дмитрий Зотов) вышла на рынок в феврале 2020 г. Изначально компания планировала открыть пять заведений. В итоге за год Zotman Pizza организовала восемь собственных так называемых темных кухонь (обслуживают только навынос) и начала производить продукцию в девяти партнерских кухнях. За счет коллаборации с агрегаторами, сетями «Шоколадница» и «Пан Запекан» Zotman Pizza продала за год 2 млн пицц. Ежемесячный оборот компании составляет 60 млн руб. Международная компания «Додо-пицца» в 2020 г. заработала в России (на этот рынок приходится 87% продаж) 22,3 млрд руб., что на 24% больше по сравнению с 2019 г. При этом обороты по доставке выросли на 55%, тогда как продажи в ресторанах упали на 24%, соответственно, на доставку пришлось 70% общего объема продаж.

Рестораны другой направленности искали иные пути. «Мы работали на доставку и раньше, и ее объем остался на прежнем уровне. Выручка наших ресторанов в марте 2020 г. упала на 70%, летом падение сократилось до 30%, а сейчас выручка составляет 50–60% от уровня 2019 г., – рассказывает Рожниковский. – Но мы открыли два кафе с готовой едой и кофе «Грабли box», модернизировали фабрику-кухню, увеличив производство вдвое, и начали выпускать готовую упакованную еду для ритейла и своей сети. Это позволило бизнесу продержаться».

Кто пришел

«Когда ресторатор не может заплатить аренду, арендатор с ним разрывает отношения и оставляет себе оборудование в счет оплаты. Для этого предпринимателя все закончилось. Но на это место приходит другой», – говорит Бухаров. По данным JLL, в 2020 г. на центральных улицах Москвы открылось 144 ресторана. И хотя это на 18% меньше по сравнению с 2019 г., появление новых точек свидетельствует о том, что отказываться от ресторанного бизнеса инвесторы не спешат. По словам Левицкого, открылись те, кто планировал это сделать еще до пандемии. Значит, коронавирус их планы в целом не нарушил.

на 21%

подешевела аренда для заведений общепита на Арбате, согласно оценке JLL. На 19% снизилась стоимость аренды на 1-й Тверской-Ямской, на 13% – на Покровке. Снизить ставки согласилось больше половины арендодателей Москвы

«Маленькие заведения со своей атмосферой, с хорошей понятной кухней, интересно сделанные, оригинально поданные, будут востребованы всегда», – убежден Сергей Безуглый, бывший шеф-повар в ресторане «Горки» на Тверской-Ямской, а сейчас проектный менеджер по открытию ресторанов. В качестве примера он приводит два заведения, открывшихся, соответственно, в июле 2020 г. и январе 2021 г. на Малой Бронной. Это паназиатский ресторан Lotus Room (проект Антона Пинского, Аркадия Новикова и Глена Баллиса, открылся на месте Montifiori Уильяма Ламберти) и кафе «Хорошая девочка» (входит в холдинг Bulldozer Group Александра Орлова), предлагающее блюда из натуральных продуктов для любителей ЗОЖ, безлактозные десерты и вино.

Среди новых заведений можно отметить также Mollusca на Большой Дмитровке (в меню пиво и морские гады), винный ресторан The Cellar на Большой Никитской, несколько пекарен SeDelice, Paulig Cafe and Store на Мясницкой, бар-корт PAPA Bar Village Moscow, бар «Моряк и чайка» на Пятницкой (в меню крепкая выпивка, включая горячие пунши), специализирующийся на рыбной кухне Narval в Малом Палашевском переулке (на месте закрывшегося итальянского Gina Cafe), сеть гастрорюмочных «Шесть-You-Шесть».

Глобально ничего не поменялось, считает Левицкий: «Рынок чуть просел, но законы, по которым он жил, остались теми же. Конкуренция ужесточается, и выживают четкие, ясные концепции, хорошо понимающие свою аудиторию, специализирующиеся на каком-то продукте, или на какой-то кухне, или работающие на определенную целевую группу. И при этом не задирающие цены».

Вот еще несколько примеров. В июне в Большом Трехсвятительском переулке открылся бар «Сюр», основанный Никитой Фомкиным, Кириллом Клесовым и Никитой Степановым. Идею бара с легкой атмосферой, оформленного в стиле барахолки, Фомкин вынашивал три года. В период локдауна он арендовал помещение бывшего гаража и стал готовиться к открытию. Интерьер собирался из всего, что попалось под руку. Часть мебели приехала с дачи, что-то нашлось на помойке или было куплено по сниженным ценам у владельцев закрывшихся заведений, что-то отдали знакомые. «Сюр» предлагает кофе и несложную еду: сэндвичи, салаты, пасты, печеный картофель с начинками, можно самому собрать завтрак, выбрав основу блюда из яиц и добавив что-то из меню. Из алкоголя – пиво и сидр. Зайти в кафе можно с домашними животными. «Сюр» стал не столько точкой общепита, сколько местом притяжения молодых и молодящихся граждан. Быстро сформировался круг постоянных посетителей из числа художников и других творческих личностей. «Идет демократизация рынка, и она лишь ускорилась в связи с событиями прошлого года. Бар «Сюр» – пример того, как выстрелило место, сделанное с душой энтузиастами», – считает Левицкий.

Совсем на другую аудиторию рассчитан ресторан For The Krasota (совместный проект основателя группы компаний White Rabbit Family Бориса Зарькова, бренд-шефа WRF Владимира Мухина и Антона Ненашева), открывшийся в декабре 2020 г. в Романовом переулке. Это иммерсивный гастрономический театр, где высокая кухня сопровождается мультимедийным представлением на тему истории России. Основное действие разворачивается на стенах и рассказывает о стране и кухне, характерной для того или иного гастрономического периода. По мере смены сюжетов меняются блюда. Одновременно на ужине может присутствовать всего 20 человек, гастрономический сет состоит из девяти наименований.

А открывшийся в конце прошлого года гастропаб «Крендель» решил привлечь любителей есть руками. Здесь вообще не выдают столовых приборов, все без исключения блюда подаются соответствующим образом: супы в рожках из теста, салаты, закуски и горячие блюда в тарталетках или листьях салата. Возле каждого стола смонтирована раковина оригинальной формы, чтобы гости не забывали тщательно мыть руки.

Популярные форматы

Эксперты полагают, что лидерство в этом году останется за заведениями, предлагающими суши, пиццу и бургеры, которые во время пандемии смогли набрать лояльную аудиторию за счет доставки. Помимо того что такие форматы, как показала практика, практически не пострадали, на их востребованность работают и иные нюансы. «Например, пиццу можно зарегистрировать как хлебобулочное изделие, – объясняет Миронов, – и продавать ее с НДС 10%, а не 20%, как гастрономическое ресторанное блюдо (в соответствии со ст. 164 Налогового кодекса при реализации хлеба и хлебобулочных изделий применяется ставка НДС 10%. – «Ведомости»). Рестораторам требуется лишь разработать или купить технические условия производства конкретно для своей пиццы. Пиццерии могут быстро развиваться за счет сниженного НДС. Многие думают войти в этот формат».

Вторым популярным сегментом остаются фудхоллы – гастрономические пространства, на территории которых расположены рестораны разных концепций и кухонь. Среди самых популярных сегодня в Москве фудхоллы на Даниловском и Усачевском рынках, «Депо» на Лесной улице, «Экомаркет» в Конькове, гастрономическая улица strEAT в Ленинской слободе, гастрономический центр «Зарядье». Недавно на Тишинской площади открылся Tishinka Gastro Hall (около 50 корнеров). Популярность такого рода пространств объяснима: интересная еда ресторанного уровня в сочетании с необычной атмосферой и хорошим уровнем сервиса дают новый гастрономический опыт и новые впечатления. «Это фабрика развлечений, которая привлекает молодежь за счет корнеров самой разной концептуальной направленности и цен. Но важно угадать локацию», – отмечает Безуглый.

Еще один набирающий все большую популярность формат – винные рестораны и бары. «Вино остается модной темой на протяжении нескольких десятилетий. Ряд факторов усиливают сейчас эту моду. «Во-первых, во взрослую жизнь вступило новое поколение, свободное от стереотипов советского потребления. Это молодые люди, которые с детства путешествовали с родителями по разным странам, для них вино – привычный элемент культуры. Сегодня именно они формируют спрос на вино и на формат его потребления, – говорит Андрей Григорьев, партнер агентства винного консалтинга Double Magnum. – Во-вторых, продолжается тренд на демократизацию ресторанного рынка. Сокращается число заведений с условными белыми скатертями, все больше становится мест, куда можно зайти спонтанно, не готовясь, посидеть в непринужденной обстановке. А вино этому способствует». При этом, по словам Григорьева, сегодня вино доступно во всех категориях потребления, еще лет десять назад не было такого разнообразия. Винный рынок стал более конкурентным за счет перепроизводства, которое сдерживает рост цен, и оптимизации затрат на доставку, считает он. «Один из московских трендов – появление винных заведений в спальных районах, – продолжает Григорьев. – Теперь, чтобы выпить хорошее вино, не обязательно ехать в центр города. Строится много новых домов, первые этажи сразу проектируются под коммерческие помещения, которые используются в том числе и под такие форматы». Удачных проектов, удаленных от центральных районов, достаточно, соглашается Безуглый, например Wine Religion на Мичуринском проспекте, «Хочу вина» на проспекте Мира, «На вина!» в Калашном переулке и на ул. Льва Толстого. «Такой формат мог бы развиваться еще быстрее, пока темпы сдерживаются финансовым положением потенциальных посетителей», – добавляет он.

Туманные перспективы

Грамотная ценовая политика – главный сегодня фактор успеха общепита. С одной стороны, рестораны подняли цены на 10–15% относительно допандемийных времен, с другой – потребители меньше тратят на еду вне дома. «Средний чек сократился на 30%», – отмечает Ольга Луцева-Эр, генеральный директор исследовательской компании NeoAnalytics. Пандемия изменила привычки людей. В частности, по данным NPD, в 2020 г. в 1,5 раза выросло потребление ресторанной еды дома. «Изменение потребительского поведения необратимо, так что для ресторанной индустрии по большому счету уже не важно, когда будут вакцинированы все граждане. Многие переосмыслили свой стиль жизни. Те, у кого есть возможность, будут и дальше работать дистанционно, меньше тратя на обеды в ресторанах, – считает Марина Лапенкова, руководитель направления «Фудсервис» «NPD Group Россия». – Люди адаптировались к новому, освоили заказы онлайн, научились планировать хозяйство в ситуации, когда вся семья работает и учится дистанционно. Поэтому российский рынок фудсервиса не вернется к доковидным показателям в 2021 г.».

Сами рестораторы полагаются на естественное развитие событий. «По мере выхода с удаленки будет расти дневная аудитория, а семьи и туристы будут приходить вечером», – уверен Рожниковский. «Не имея возможности путешествовать, люди вынуждены тратить деньги в России, что для нас очень хорошо. Развивается внутренний туризм, и мы принимаем тех людей, которые в другое время тратили бы деньги за границей», – добавляет ресторатор Денис Иванов, владелец заведений в Москве и Новосибирске. По данным Telegram-канала MMI, основанного директором департамента денежно-кредитной политики ЦБ Кириллом Тремасовым, россияне сэкономили 1,6 трлн руб., отказавшись от зарубежного туризма в 2020 г. Эти деньги продолжают поддерживать внутренний спрос – в том числе и рестораны.