Меню инноваций

Участники сессии «Инновации в ресторанной индустрии: технологии и решения. Фудтех-тренды – 2021/22»: открытия в биотехнологиях и стремление к здоровому образу жизни меняют тенденции в еде, а ответственное производство и потребление – упаковку и переработку отходов

Юлия Митрович, сооснователь Кулинарной школы и школы ресторанного менеджмента Novikov School (модератор): Хочу ввести контекст, что такое фудтех. Тема очень широкая. Когда я говорю про фудтех, я обычно делю это на четыре сегмента. Первый – новые продукты: альтернативные протеины, протеины из стволовых клеток, суперфуды, пробиотики.

Второе – экологичность потребления. Мы поговорим про биоупаковку, про переработку отходов.

Третье – технологии, которые меняют то, как работают рестораны, и не только рестораны. Это в основном роботизация, мы сегодня ее обязательно обсудим.

И, наконец, новые бизнес-модели – такие как онлайн-рестораны и, естественно, доставка, без которой мы уже не можем представить свою жизнь.

Прошлый год был очень сложным, в некоторых странах даже трагичным для ресторанной индустрии. Что, конечно, нельзя сказать про фудтех, для которого 2020 год стал переломным и с точки зрения инвестиций, фудтех теперь важный сегмент во всех инвестиционных проектах. Это произошло во многом, конечно, из-за пандемии, локдаунов и ограничений.

В частности, очень увеличилась роль доставки. Ну а как в этом в этом году? Владимир [Мухин], вы увидели какой-то спад доставки в этом году по сравнению с прошлым или в абсолютных цифрах все осталось как было? И второй вопрос – нужно ли другое меню под доставку?

Владимир Мухин, шеф-повар ресторана White Rabbit: Наши рестораны практически не работали на доставку [до пандемии], мы не осуществляли ее ни в одном из проектов. И когда рестораны закрылись, мы были вынуждены это сделать, чтобы выжить. И некоторые проекты – «народные», такие как рестораны «Горыныч», «Техникум», – просто выкатились на ура: четверть выручки мы покрывали доставкой. Сейчас доставка у нас немножко упала, откатилась обратно. Но все равно теперь мы пользуемся дополнительной возможностью зарабатывать. Если отвечать на вопрос про меню, то мы выбрали самый главный критерий – то, о чем говорил коллега [Олег Хаустов в предыдущем выступлении на конференции]: 30 минут на доставку. То есть наша задача – как можно быстрее приготовить эти блюда.

Первое, что мы сделали, – сократили меню, выбрав те блюда, которые быстро готовятся. И сейчас их используем, адаптируем постоянно.

Теперь еще в технологии появилось место на кухне, специальное помещение для сборки заказов с собой. Появился дополнительно специально обученный человек, который это делает: упаковка – это буквально одежда блюда, она должна быть правильно подобрана, должна быть экологична, аккуратна, не должна занимать очень много места на кухне, когда ты это все распаковываешь.

Ресторан «Гвидон» мы сразу открыли [в августе 2021 г.] с такой технологией, но мы переоборудовали практически все рестораны.

Юлия Митрович: А должна ли быть какая-то другая еда под доставку?

Владимир Мухин: Да, конечно. Про то, что это блюда, которые быстро готовятся, я уже сказал. И еще это должна быть еда, которая дает тебе возможность быстро насытиться, достаточно калорийная. И, может быть, она должна быть в тренде. Я думаю, что под разные категории гостей, разную целевую аудиторию – как и рестораны. Огромное преимущество – что на dark kitchen ты можешь реально всю аудиторию собрать. Поэтому у dark kitchen есть будущее, безусловно.

Юлия Митрович: Вы планируете открывать свои dark kitchen? Это вопрос бренда. Бренд у вас есть.

Владимир Мухин: Да, планируем. Это непростой шаг. Мы, честно говоря, ищем партнера, кто с нами может это сделать. Но я думаю, что в ближайшее время появится какой-нибудь Dark Rabbit.

Юлия Митрович: Здорово! Олег [Хаустов], скажите, а какую долю от всей вашей выручки составляют заказы именно dark kitchen?

Олег Хаустов, директор по развитию бизнеса Delivery Club: Навскидку – мы смотрели – где-то чуть больше 20%. На самом деле здесь важна не какая-то абсолютная доля в моменте, важен рост. Первый очень большой сдвиг у нас случился, наверное, после запуска «Кухни на районе», когда еда стала приезжать за 20 минут. И есть разные концепции, которые могут оперировать с высокой скоростью. Стали запускать похожие истории. Одно из самых растущих блюд за последние два года – это, например, поке, которое ворвалось в рынок доставки, выдавливая из него более традиционные роллы, суши и т. п.

Поэтому dark kitchen растут не только таким образом, что в них переформатируют обычные стандартные кухни. Появляются dark kitchen японской еды или бургерные, сделанные специально под dark kitchen. Это интересный тренд.

Юлия Митрович: Владимир, а вы замечаете, что какая-то часть аудитории перестала ходить в рестораны и стала пользоваться именно доставкой? Не обязательно вашей, вообще, в принципе, что она стала другая? Или каннибализации нет, как говорит Олег?

Владимир Мухин: Мы не особо замечаем. Но я знаю огромное количество знакомых, которые вообще покинули города, переехали в горы. Айтишники, например, которые раньше ходили к нам в ресторан. И действительно, есть люди, которые ушли на удаленку, как уже принято говорить, и прекрасно пользуются доставкой. В Подмосковье, например, многие заказывают у нас доставку еды.

Юлия Митрович: Максим [Рогожко], скажите, пожалуйста, а есть ли какие-то новые технологии упаковки, которые позволяют дольше сохранить вкус и как-то помочь ресторанам такого уровня, как группа White Rabbit Family, делать доставку более похожей на то, что есть в офлайне?

Максим Рогожко, сооснователь, гендиректор компании «Оптиком»: Появились уже давно, когда специально вакуумируется упаковка, наполняется газом. («Оптиком» – производитель упаковки. – «Ведомости».) У нас пока это не особо популярная история, потому что дорого. И используется, скорее, в ритейле, чтобы поставить это на полку. При том что срок хранения будет большой. А здесь важна скорость, о которой говорил Олег.

Юлия Митрович: Здесь же вопрос не о хранении, а о сохранении вкуса за эти 30 минут, пока едет.

Максим Рогожко: За 30 минут, думаете, там что-то сильно потеряется во вкусе?

Юлия Митрович: Думаю, что да.

Владимир Мухин: Вкус, конечно же, теряется. Нам нужно идти друг другу навстречу, встречаться, обсуждать [упаковку]. Конечно, экологичность упаковки важна, чтобы ее можно было перерабатывать или утилизировать правильно.

А вообще еда, которую нужно разогревать и доготавливать, и готовая еда – это разное. Это, наверное, к Delivery Club вопрос – какая еда более популярная?

Олег Хаустов: Больше, конечно, популярна готовая еда. И я свои 5 копеек добавлю [относительно упаковки]. Периодически появляются дополнительные технологии, как удерживать тепло еды, начиная от жидких блюд, когда супы приезжают к тебе полностью горячими (где-то, правда, это решается кучей фольги, но это как-то не очень). Наверное, самые большие инновации случатся в тех блюдах, где критически важно время. Это не бургеры, картошка. Весь мир сейчас (я говорю честно, как есть) ломает голову, как сделать так, чтобы к тебе приезжала горячая картошка-фри, а не такая... немножко размокшая. Или бургер. В России уже примеры есть, когда между булочкой и котлетой кладут специальную прослойку. Ты ее вытаскиваешь, котлетка в тот момент падает на булочку, и нижняя булочка не становится влажной. Точно надо всем вместе про это думать. Людям хочется получить горячую еду.

Другая еда

Юлия Митрович: Давайте чуть-чуть поговорим о том, что же, собственно, мы едим и будем есть. Я Сергея [Иванова] попрошу рассказать об основных трендах в еде, что прижилось за последние пару лет и над чем работают главные инноваторы, не знаю, какой уж страны. Мира, наверное?

Сергей Иванов, исполнительный директор, член совета директоров ГК «Эфко»: Если индустрию фудтеха посмотреть, то, как правило, там именно доставки и e-commerce больше. Поэтому мы выделили отдельно направление deep foodtech. Сообщество собираем такое – кто интересуется «материей»: что такое еда, что такое технологии создания еды.

Что сегодня наука предлагает? В первую очередь это технологии создания альтернативных белков. Растительный белок – самое простое. Ферментированный белок, рекомбинантный (с искусственно созданной ДНК. – «Ведомости») белок. Культивированный белок, когда вы берете стволовую клетку теленка, помещаете в какой-то биореактор в культуральной жидкости – и вырастает стейк, мясо из пробирки.

Сюда добавляется белок из насекомых. В нашей стране это трудно воспринимается. Но 2 млрд человек питается белком из насекомых.

Также новые технологии производства жиров – их можно создавать биотехнологическим способом.

В нашей картине мира, в традиционной, мы еду воспринимаем так: белки, жиры, углеводы. А сегодня знания про микробиоту добавляют четвертый компонент еды – пищевые волокна. В России на упаковке вы маркировку читаете: белки, жиры, углеводы. А в Англии у вас будет написано: «Съев эту порцию продукта, вы получите треть или четверть нормы пищевых волокон».

Юлия Митрович: Все, наверное, слышали про альтернативные протеины – про Beyond Meat и другие бренды. Например, рестораны White Rabbit Family первые были, кто запустил бургеры из Beyond Meat два года назад.

Владимир Мухин: Да, мы их назвали «бургер без греха».

Юлия Митрович: На сегодняшний момент прижилась ли реально история в ресторанах? Или это все-таки пиар?

Владимир Мухин: Безусловно, прижилась. Beyond Meat сейчас вне закона в России, под эмбарго попало – нельзя ввозить. Но альтернатив много. Поэтому где-то 1%, наверное, от общего потребления бургеров сейчас в наших ресторанах «бургер без греха». Раньше это было, конечно, невозможно. 1% для нас – это очень много, это серьезный такой шаг.

Естественно, мы придумали огромное количество всяких блюд, от хинкали до блинов с мясом на завтрак, с альтернативным протеином. И даже долму научились делать.

То есть реально можно заменить мясо альтернативными протеинами на сегодняшний день. Но они не становятся дешевле, к сожалению, пока.

Сергей Иванов: 1000 ресторанов сейчас в стране в меню имеют наши хайбургеры, или хайгетсы, или хайболы, фрикадельки, или из фарша что-то делают. 750 – в Москве и 250 – во всей стране.

В 2019 г. вышло большое исследование в журнале The Lancet. Они проанализировали [питание] в 195 странах, увязали диеты этих стран со смертями и с причинами смертей. Выявили, что 11,5 млн человек в год умирает от плохой диеты. Количество смертей больше, чем от рака, например. И сделали удивительный вывод. Нас убивает не тот мусор, который мы едим: сахар, трансжиры, продукты с быстрыми углеводами и т. п. Нет, нас убивает та еда, которую мы недоедаем – а недоедаем мы богатую различными растениями еду.

Это очень консервативно воспринимается, но тренд очевиден. Два месяца назад появилось исследование, которое прогнозирует, что в Америке и странах западного мира на 70% произойдет переключение на альтернативные белки, на альтернативное мясо к 2030 г.

И я нисколько не сомневаюсь, что растительное мясо [у нас] свое место в меню оставит. Например, «Шоколадница» после поста сохранила у себя в меню какие-то блюда из этой линейки.

Максим Рогожко: Я как человек, который пробует все новинки «Эфко», могу ответственно заявить: очень вкусно. Я бывал и в Алексеевке, и в R&D-центре, который «Эфко» открыла недавно в Москве, где проводят дегустации. Это и для взрослых, и для детей. У меня детей много, и они у меня требуют не обычные котлеты, когда мы жарим бургеры, а именно хайбургеры. Попробуйте, от мяса вообще не отличить.

Сергей Иванов: Мне кажется, что все-таки можно отличить. (Улыбается.)

Я хотел сказать про тренды. Мы не делали технико-экономических обоснований, не рисовали бизнес-планов, когда принимали решение инвестировать в растительное мясо. Мы просто понимаем, что это случится, что у нас в стране произойдет переключение – на 5, 10%. Через три года, через пять лет, через 10 лет – это все равно произойдет.

Это очень интересный рынок. Мы на этот тренд делаем ставку – и стали инвестировать, завод строить, бренд создавать, технологии эти продвигать.

Олег Хаустов: Мы для этого опекса в Delivery делали исследования два года назад. 7% респондентов среди молодежи 18–24 лет потенциально были готовы перейти на растительное мясо. 3% населения в возрасте 45+. Сейчас я думаю, что эта цифра, может, не удвоилась, но на 50–60% точно выросла.

Юлия Митрович: В доставке есть сейчас?

Олег Хаустов: Есть. Уже 1–2% и ресторанов и, соответственно, гостей этих ресторанов так или иначе начинают выбирать эти продукты.

Ноль отходов

Юлия Митрович: Модная история – Zero waste-ресторан. Говорят, что ресторан может сохранить свою экономику и при этом быть Zero wastе. Есть ли примеры такого успеха, как это делается, как это на практике работает?

Максим Рогожко: Среди наших клиентов тысячи ресторанов, и мы вместе уже несколько лет пытаемся минимизировать в том числе вред от упаковки. Есть примеры прекраснейшие, где именно та философия, о которой Юля сказала, – Zero wastе. Я сразу вспоминаю рестораны в Сколкове. Многие знаете, наверное, – The Rink, Forum, Golfclub, еще один, четвертый, в Переделкине открыли недавно. В четырех ресторанах достигнута экономия в общей сложности примерно 5 млн руб. за год. Довольно серьезная цифра. Было бы здорово, если бы мы дали слово Даниэле Антохи.

Даниэла Антохи, управляющая рестораном Forum в Московской школе управления «Сколково»: Наши рестораны находятся в Сколкове, поток гостей достаточно велик – в год порядка 300 000 человек.

В 2019 г. мы начали внедрять практики в направлении устойчивого развития, в частности Zero wastе.

Самое большое направление Zero wastе, которое помогло нам сэкономить практически 2,5 млн руб., – внедрение раздельного сбора отходов. Раньше во всех ресторанах из-за больших объемов отходов стояло по три контейнера с ТБО. После внедрения раздельного сбора сейчас в каждом ресторане стоит один контейнер.

Мы сортируем 15 видов отходов, начиная от всех видов перерабатываемого пластика, стекло, тетрапак и т. д. На этапе закупки продуктов у нас большой блок контроля упаковки. Если раньше мы покупали упаковку, которая не перерабатывается, то теперь при выборе продукта, при проработке меню выбираем те продукты, упаковки которых можно переработать. То есть мы анализируем жизненный цикл продукта не только внутри нашей компании, а думаем о том, что будет дальше, где это все будет перерабатываться.

Второе направление – в 2019 г. мы полностью отказались от одноразового пластика, он у нас под запретом. Мы тогда закупили партию многоразовых контейнеров на 300 000 руб. и до сих их используем – моем, сушим, снова пускаем в оборот. Экономия – практически 2 млн руб.

Для пищевых отходов установлены измельчители. Но такие большие пищевые отходы, как, например, от рыбы, до недавнего времени выбрасывали, раздавали сотрудникам, замораживали, делали спецпредложение – рыбный суп (мы покупаем целиковую рыбу, головы, скелеты у нас остаются – до 80 кг костей в неделю). А теперь мы подключились к проекту «Ночлежка». И каждый четверг готовим 80 л супа. Два сотрудника от нашей компании ездят на автобусе в двух точках и кормят нуждающихся.

Юлия Митрович: А большие холдинги все это делают?

Максим Рогожко: Большие – нет, пока не слышал.

Владимир Мухин: Если говорить про Zero wastе, то российские рестораторы, я считаю, самые несознательные люди на нашей планете. Но мы где-то три года назад об этом задумались. 15 лет назад на стажировке в Швеции я подошел на кухне к гарбеджам и увидел целых восемь баков... И для меня был сложный вопрос, куда выбросить отход. Шведы на меня смотрели как на дикаря. Я вернулся в Россию, начал об этом думать, но тогда об этом даже речи не было, меня никто не поддержал. Я не имею в виду внутри компании, а вообще, в принципе. Я пытался договориться с торговыми комплексами, в которых мы арендуем площадки. В итоге на сегодняшний день я могу сказать, что ресторан White Rabbit сократил отходы на 400 кг в месяц. Это еда, которую мы перерабатываем.

Если же говорить про утилизацию, то на сегодняшний день из одного только White Rabbit мы отдаем на переработку где-то 4 т стекла в месяц.

Мы перешли полностью на вегетарианский демиглас. Демиглас – соус, который традиционно готовится из костей, пахнет, как крематорий, варится 48 часов, огромное количество электроэнергии, много человеко-часов забирает и т. д. Мы сократили до 2,5 часа и готовим полностью из овощных остатков.

Раньше мы на кухне использовали немалое количество пластика. Во многих отечественных ресторанах он используется до сих пор: чтобы сократить время, по порциям разрезают ингредиенты, раскладывают по боксикам и убирают в холодильник. Мы перешли на многоразовый пластик. Не могу сказать, что полностью от него отказались, но надеюсь, что в будущем к этому придем.

Олег Хаустов: Мир все больше и больше задается вопросом, что делать со всей пластиковой посудой, которая крутится в доставке. Хочу подчеркнуть здесь два момента. Доставка тоже старается идти в ногу и хоть чем-то помогать. Если не придумывать технологии самого производства, то, как минимум, стимулировать людей отказываться лишний раз от пластиковой посуды. Delivery одним из первых среди сервисов доставки еще год назад, даже больше, внедрил кнопку отказа от пластиковых приборов. Сейчас порядка 20% клиентов отказываются от приборов, потому что у них есть кухня, вилки, ложки, ножи, так что незачем лишний раз просто брать пластик и потом его выбрасывать.

Текст подготовлен по материалам конференции «Ресторанный бизнес: стратегии и тактики», проведенной газетой «Ведомости» 30 сентября 2021 г. в Москве