Ресторан в отеле – не только для постояльцев

Когда мы говорим, что ресторанный бизнес жив, живет, будет жить и процветает, не надо забывать о гостиничных операторах, которые являются частью этого организма.

У нас в регионе 80 отелей, а значит, 80 ресторанов. И хочу анекдот напомнить – что все-таки гостиничный бизнес первым придумал доставку: это рум-сервис.

Сегодня может показаться, что ресторан при отеле – это как динозавр. Но надо подавать завтраки и ужины для тех, кто не гуляет в городе (но когда гостиница находится в центре города, 80% твоих клиентов, как правило, не ужинают у тебя). И еще конференции – их нужно обеспечить кофе-брейками, ланчами и обедами. 

Но все меняется, и Accor меняется с точки зрения ресторанного бизнеса. Сейчас очень большая ориентация на увеличение продаж за счет food and beverage, т. е. через ресторанную составляющую. Мы, кстати, это больше не называем food and beverage. Мы это называем F&B&E – food and beverage and entertainment. Потому что осознали, что ресторанный бизнес – это эмоции. Если ты эти эмоции не создаешь в отеле, то все те 80%, которые ужинают не в отеле, на ужин к нам так никогда и не придут.

Вы знаете все старые наши бренды: Novotel, Mercure, Ibis. Они классические. Можно поесть, можно попить. Там эмоций не очень много на данном этапе. Но все меняется. Один из наших брендов, которого нет в России, – Mama Shelter. Этих отелей всего 15 (кажется, самый близкий от нас – это в Белграде). Mama Shelter – это больше, чем отель, больше, чем ресторан, это место для жизни. Первый отель бренда был открыт в Париже, в 19-м округе, не самом гламурном, а точнее – совсем не гламурном. Тем не менее место там нужно бронировать за несколько недель заранее. И 56% выручки в отелях этого бренда составляет F&B&E – это учитывая, что вообще-то в гостиничном бизнесе самую большую маржинальность показывает номерной фонд (она составляет в среднем 80%). Но мы, конечно, хотим сделать лучше. Лучше не только в плане показателей, но и в плане эмоций. Потому что, если ты хочешь, чтобы отель был частью города, частью инфраструктуры, ты должен создать что-то, что будет привлекать в твои отели и жителей города. Самые первые фотографии, которые мы показываем, когда речь идет о продвижении этого бренда, – рестораны. Именно они создают атмосферу. 

В 2016 г. мы купили бренды Fairmont, Raffles и Swissotel. Затем стали соакционерами бренда 25hours. Например, в Берлине 25hours Hotel Bikini Berlin – сумасшедший отель с уникальным дизайном ресторана, в Вене, в Дюссельдорфе развиваются очень динамично. Ресторан в 25hours чаще всего на крыше, и основная часть клиентов, которые приходят в эти рестораны, даже не жильцы отеля, а местные жители – ведь кто же не любит ходить в ресторан на крыше.

Самое же интересное приобретение за последние несколько лет – компания sbe (в 2019 г. sbe и Accor объявили о создании нового совместного бренда отелей категории «люкс» The House of Originals. – «Ведомости»). Это американская компания, созданная в Майами. В этих объектах (я уже не назову их отелями, поскольку это то, что называется лайфстайлом) – обычно четыре, пять, шесть ресторанов, и каждый из них – уникальный проект. Очень часто такой проект делается совместно с очень крутыми рестораторами: Nobu, Cipriani и др. Все эти заведения привлекают огромное количество публики, и более 50% выручки приходит именно от ресторанов.

В Москве нам тоже интересно было бы работать с разными рестораторами, которые привнесли бы свое ноу-хау, свои темы, франчайзинги и т. д. В столице у нас 20 отелей, в которых более 20 ресторанов. Эти 20 отелей находятся по всему городу. И нам кажется, что гостиничные структуры, будь это Accor или другие бренды, должны быть, в свою очередь, интересны, например, тем, кто специализируется на dark kitchen. Мне кажется, что это идеально им подходит с точки зрения использования инфраструктуры. У международных брендов инфраструктура кухонь в гостиницах всегда на самом высоком уровне, потому что мы соблюдаем все стандарты: ХАССП (HACCP), российское законодательство и т. д.

Текст подготовлен по материалам конференции «Ресторанный бизнес: стратегии и тактики», проведенной газетой «Ведомости» 30 сентября 2021 г. в Москве.