Аркадий Новиков: «У нас нет «мишленовских» ресторанов – это просто никому не нужно»

Известный ресторатор рассуждает о бюрократии, детском питании, своих девелоперских проектах и партии «Единая Россия»
А.Вильф РИА Новости
Досье:

1962 Родился в Москве. 1992 Открыл первый ресторан «Сирена». 2002 Основал тепличное хозяйство «Агроном» в Горках-10. 2004-2005 При участии Новикова в Москве открыты магазины Fauchon, Hediard, «Глобус Гурмэ». 2007 Создал благотворительный фонд. 2011 Открыл ресторан Novikov в Лондоне.

Я бы спокойно мог жить и без партии, тем более что со многими вещами, которые сейчас происходят, я не согласен. Но у нас страна особенная

Сегодня в Группу компаний Аркадия Новикова входят 52 ресторана, первый из которых – «Сирена» – в этом году празднует свое двадцатилетие. А еще студия цветов, тепличное хозяйство, агентство недвижимости и благотворительный фонд. Но ему все мало – теперь он открывает пончиковые и строит гостиницу, а еще подумывает о ресторане в Дубае. Корреспондент «Пятницы» поговорил с ресторатором о бюрократии, детском питании и партии «Единая Россия».

– У вас рояль неправильно стоит, – это первое, что говорит Аркадий Новиков, переступив порог ресторана «Большой», где у нас назначено интервью. И, уже обращаясь ко мне, продолжает: – Я сейчас со стройки, купил очень красивые вещи на выставке Maison & Objet и ездил показывать дизайнеру – пусть «складывает слово «вечность».

– Вы сами занимаетесь дизайном своих ресторанов?

– Да, кроме Vogue Café и «Недальнего Востока», все рестораны – это на 50 процентов мои идеи и мой дизайн. Удивительно, что сами дизайнеры об этом никогда не говорят.

– Совсем недавно вы открывали чуть ли не по ресторану в месяц, теперь значительно реже. Конкуренция выросла?

– Сейчас и без меня рестораны открываются на каждом шагу. Все – опытные и неопытные – хотят вкладывать деньги в этот бизнес, видят успешных рестораторов и пытаются повторять. Меня это раздражает – каждый новый ресторан забирает примерно десять гостей у другого хорошего проекта. Одни уходят, потому что им нравится интерьер. Другие – потому что им там вкуснее. При этом до сих пор мало кто разбирается в еде, поэтому у нас нет «мишленовских» ресторанов – это просто никому не нужно. Никто ничего не делает для развития гастрономии. Мне сейчас друзья из Флоренции, у которых свой «мишленовский» ресторан, предлагают сделать в Москве итальянский проект такого же уровня, но я думаю, что мы пока ограничимся гастролями их повара.

– Вы сейчас и гастролями публику не балуете. Неактуально?

– Я первым начинал возить великих поваров – Бокюза, Дюкасса. А теперь привозят все, причем неизвестно кого. Мне интересно делать то, чего другие не делают. Вот я сейчас гостиницу строю на Павелецкой. 15 тысяч квадратных метров, внизу торговая зона, наверху отель 3-4 звезды – именно то, чего сейчас городу не хватает. Будет очень красивое здание, которое впишется в архитектуру вокзала. Семь лет мы с партнерами занимались этим проектом и только в июне получили разрешение на строительство. Это все наша знаменитая бюрократия. В любом государстве в течение 60 дней тебе обязаны дать ответ на заявку. Если в течение этого срока тебе не ответили, спустя два месяца заявка автоматически считается принятой. У нас этого нет, можно ждать годами. Я пытался критиковать бюрократию, выступал на круглом столе съезда «Единой России». Ну меня послушали, а через несколько секунд вошел Владимир Владимирович – все посмотрели на него влюбленными глазами и моментально про меня забыли.

– А зачем вы вообще вступили в партию?

– Мне предложили – я согласился. Не могу сказать, что я пытаюсь пробиться по политической лестнице: я слабоват по части выступлений. (Смеется.) Просто в тот момент мне показалось, что чем больше нормальных людей будет в правящей партии, тем более человеческое у нее будет лицо. Я и друзей своих сагитировал туда вступить – Вадима Дымова, Ольгу Слуцкер. Была бы моя воля, я бы там процентов восемьдесят лиц сменил. В принципе, я бы спокойно мог жить и без партии, тем более что со многими вещами, которые сейчас происходят, я не согласен. Но у нас страна особенная. Представьте ситуацию: мы с вами пришли в театр и сдали одежду в гардероб, потом спектакль закончился, и мы встаем в очередь. И вот в этот момент к вам подходит знакомый администратор и говорит: «Давай номерок». Вы дадите, чтобы получить без очереди? Я – дам, и 90 процентов людей у нас дадут, а это неправильно. С одной стороны, мы все недовольны, с другой – в соответствующих обстоятельствах мы все делаем то, что нам самим не нравится. Как только у нас появляется знакомый администратор, мы преображаемся. Должно вырасти поколение людей, которые не пойдут без очереди. И мне важно, чтобы выросли лидеры новой формации, я искренне хочу в этом помочь. Поэтому я сейчас больше нужен партии, чем она мне.

– То есть пока пользы от партийности немного. А критику в свой адрес за это решение вам приходилось выслушивать?

– У меня много друзей, с которыми идеологические споры чуть ли не до драки доходят. Но бывают моменты, когда мы – заложники ситуации. У нас такая страна – нельзя разделить всех на правых и левых, черных и белых. Когда я открыл ресторан в Лондоне (Novikov), про него вышла разгромная статья в The Guardian, где мне припомнили и партию, и знакомство с Путиным. Ситуация, надо сказать, для меня была новая: про меня же никогда никто очень плохо не писал, а тут человек всю свою ненависть к русским вылил в эту статью. Но результат получился обратный – после публикации ресторан вдвое увеличил оборот. В воскресенье вышла статья, а в понедельник в ресторан пришло 500 человек, на следующий день – 600. Но лично я, как человек, пострадал: меня оскорбили. Мне кажется, что никак политические убеждения не должны быть связаны с бизнесом. Понятное дело, не всем лондонским рестораторам по душе, что мы пришли откусить от их пирога, но ничего не поделаешь – нам нравится их пирог.

– Делать ресторан в Лондоне было проще, чем в Москве?

– Там это значительно удобнее делать. Во-первых, очень высокий потребительский спрос. Сейчас такой спрос разве что в Дубае – я вот уже подумываю открыть там второй Novikov. Во-вторых, лояльное законодательство. Помещение попалось шикарное, и сразу придумался проект. Ну и были личные причины – мои дети учатся в Лондоне, так что я часто там бываю. Хотя, конечно, тогда я не понимал, какая это афера, что все это может закончиться неудачей. У англичан свои правила, и нужно научиться по ним играть. Вместе с помещением ты получаешь жесткие условия: сколько столиков можешь поставить, какую музыку, «живую» или фоновую, играть. И если у тебя разрешение на 67 мест, не дай бог поставить 68 – твой же менеджмент сделает тебе замечание. Это очень дисциплинирует. Но, знаете, я именно там себя патриотом почувствовал. Когда строители просверлили дырки насквозь и, хотя я был не виноват, мне сказали, что вариантов у меня только два – или платить, или судиться. И я подумал: ну как же так, можно ведь сесть и договориться, как нормальные люди. И еще был случай: сын пришел из школы и пожаловался, что там голландский мальчик про русских плохо говорит. Я ему сказал, что в крайнем случае можно и подраться, но сначала нужно все-таки постараться объяснить, кто такие русские, что такое русская культура.

– Ваш новый проект – развитие по франшизе сети пончиковых Krispy Kreme – совсем не похож на те люксовые заведения, которыми вы занимались раньше. Чем он вас заинтересовал?

– Я просто сам очень люблю эти пончики. Помню, когда дочь уехала учиться в Лондон, а сын еще оставался в Москве, я ему каждый раз оттуда привозил коробки. Когда я захожу в Krispy Kreme в любой стране мира, то вижу, как у детей горят глаза. Очень хотелось, чтобы и в Москве было так же.

– У вас был собственный проект по школьному питанию – какова его судьба?

– Будем считать, что я был первой ступенью в этом проекте – привлек внимание к теме. Я говорил, что детская еда должна быть, во-первых, вкусной, во-вторых, полезной. А пока во всем, что делается, первым идет слово полезно, а о вкусе вообще речи нет. Я разговаривал с сыном на эту тему и понял, что ни одного ребенка не заставишь есть невкусную еду. И ничего не сделаешь с тем, что многие по-прежнему за счет этого кормятся – воруют деньги на закупках, воруют продукты. Фабрики по производству школьного питания убирают эти этапы воровства, там процесс становится более технологичным, но люди, которые ими управляют, не понимают того, что нужно детям. Это офигительный бизнес, но он очень сложный.

– Дети уже помогают в бизнесе?

– Сын еще маленький, а дочери пока не интересно. Но я не могу сказать, что вижу Группу компаний Аркадия Новикова как семейный бизнес, который непременно нужно передать детям. Пусть занимаются тем, что им нравится. Это у нас всех такой подсознательный сценарий – накопить и отдать детям. Я вот недавно разговаривал со Степаном Михалковым на эту тему, он сказал – мне папа ничего не дал, и я своим детям ничего не дам. Вот, смотрите, никто рояль так и не подвинул. Мы даже по заинтересованности персонала в работе отстаем от Европы. Догнали разве что по количеству ресторанов. Но рестораны у нас все дорогие. Я очень надеюсь на то, что сейчас на смену моде на фермерские продукты придет мода на демократичные рестораны. Правда, до тех пор, пока стоимость аренды в Москве колеблется от двух до трех тысяч за квадратный метр, их экономика будет на грани фола.

Пока никто не прокомментировал этот материал. Вы можете стать первым и начать дискуссию.
Комментировать