Дмитрий Шуршаков: «Вся забота о нашем здоровье оборачивается только ростом цен»

Дмитрий Шуршаков – из тех немногих русских поваров, которых знают на Западе. Его кафе «Чайка» второй год в списке 100 лучших ресторанов мира по версии британского журнала Restaurant, он гастролирует, принимает участие в ведущих мировых гастрономических конгрессах и входит в жюри международных конкурсов. О том, нужна ли повару медийность, ждет ли он помощи от государства и каково это – жить без короля, Дмитрий Шуршаков рассказал корреспонденту «Пятницы».

– Вы были в жюри конкурса молодых поваров S. Pellegrino Cooking Cup, который проходил в Венеции в конце июня, как вам «новенькие»? Есть какой-то общий тренд?

– Практика показала: выигрывают те, кто умеет работать с продуктом, видеть его нестандартно. Вообще мыслить нестандартно. Умение продемонстрировать достоинства «живого» продукта теперь ценится выше, чем владение сложными техниками. Сейчас очень интересный момент – с уходом со сцены Феррана Адриа (в прошлом году он закрыл свой ресторан El Bulli) гастрономический мир вдруг остался без короля. И у всех глаза разбежались – что делать, на кого равняться? Старые звезды совсем захирели. А вот за молодыми интересно наблюдать: оставшись без короля, они заново накапливают впечатления, информацию о продуктах, новые идеи. Года два должно пройти, чтобы на освободившемся пространстве возникло что-то новое. Мне очень понравился итальянец Лоренцо Кого, шеф ресторана El Coq. Очень талантливый парень, думаю, лет через пять он станет настоящей звездой, если «старичье» его не испортит. Я в августе, уже после конкурса, ездил к нему в Марано-Вичентино. С какими горящими глазами он рассказывает, как они всей кухней ходили утром собирать грибы! О ферме, где они покупают молоко, – это к вопросу об отношении к продуктам.

– Такое ощущение, что вы постоянно в разъездах – это досуг или часть работы?

– Конечно, работа. Я езжу, пробую какие-то интересные вещи, стараюсь разобраться, как они сделаны, обязательно захожу на кухню, чтобы познакомиться с шефом. К примеру, был в ресторане F12 в Стокгольме – он не в каждом путеводителе есть, но на стенах его кухни оставили свои автографы едва ли не все великие повара мира, начиная с Поля Бокюза. Жаль, что мало кто из русских поваров может позволить себе такие поездки. Если ресторатор, с которым он работает, не заинтересован в том, чтобы он развивался, не готов в это инвестировать, повару остается только напрашиваться на бесплатные стажировки. Но это уже будут отношения не на равных. Не факт даже, что за те два месяца, что он будет там чистить картошку или перебирать салат, шеф его запомнит – к нему такие стажеры непрерывным потоком едут со всего мира.

– А насколько у нас распространена практика подобных стажировок?

– Да я к себе на кухню не могу нормальных поваров за деньги найти, что уж говорить про стажировки. Помню, десять лет назад, когда я работал в ресторане на Ленинградском шоссе, поехал в химкинское кулинарное училище – предложил брать учеников на стажировку. Думаете, они мне кого-нибудь прислали? Никому это не интересно. У нас ребят до сих пор учат по учебнику, написанному неизвестно когда. У них курс «Международная кухня» появился буквально два года назад, а до этого «международная» – это значило азербайджанская и т.д. И никто не объясняет этим детям, что они получают профессию, в которой можно расти. Популяризации нет никакой. То же самое, кстати, с официантами. В советских ресторанах ими гордились – мэтры были лет под пятьдесят. А сейчас работать официантом считается зазорно, теперь это не профессия, а так – подавальщик.

– А что знают о русской кухне и русских поварах на Западе?

– Очень мало. Там все еще силен стереотип, что русская кухня – это блины, икра, водка и пельмени. Чтобы сломать его, нашим поварам нужно больше выступать на международных конкурсах, высовывать свой нос везде, где можно. И конечно, государство должно подключаться, нужно развивать туризм – если мы хотим, чтобы нас знали, к нам должны ездить. Я абсолютно уверен, что правильно поданная русская кухня конкурентоспособна на международном уровне. Если это вкусно и красиво.

– Тем не менее самые популярные рестораны у нас – итальянские и японские. Как поднять интерес к русской кухне?

– А он в принципе и не падал – все как ели салат оливье, так и едят. Просто мы все эти блюда готовим у себя на кухнях. У нас 90 процентов людей питается дома – не в Москве, конечно, а в стране. Для них поход в ресторан – это праздник, поэтому им хочется съесть чего-то непривычного. А, скажем, в Америке обратная пропорция – там 80 процентов населения постоянно ест в ресторанах, потому что это быстрее и зачастую дешевле, чем готовить самому. Поэтому они ищут те блюда, к которым привыкли с детства. Когда у нас уровень жизни повысится, изменится и вкус. А пока что у нас русская кухня – это быстро, коротко, понятно – культ столовских блюд. Надо пытаться готовить что-то другое, тогда, может быть, и люди приучатся это есть. Но это очень долгий процесс.

– В своем новом кафе «Ватрушка» вы готовите только из доступных русских продуктов – это и есть новый этап развития нашей кухни?

– Я не очень люблю все эти определения – «современная русская», «инновационная русская». Получается, если ты готовишь салат с печенью трески, как его делала твоя мама, – это традиционная кухня. А если ты эту печень морозил в азоте, как я сделал, то это уже новая? Мы придумали свое название – русская позитивная кухня. Грубо говоря, мы берем отечественные продукты, которые есть в любом супермаркете или на любом рынке, и готовим их с использованием современных технологий. Это простые ингредиенты, которые правильно сочетаются, приготовленные в соответствии с мировыми трендами. С гастрономической точки зрения это интересно, с точки зрения потребителя – понятно. А вот как мы добились этого сочетания – наш секрет. Ну что инновационного в куриных сердцах или индюшачьей шее? Другое дело, что большинству поваров неинтересно с ними работать – им проще взять лангустины или фуа-гра. А во всем мире сейчас, наоборот, стараются уходить от использования классических деликатесов – гостям они уже надоели.

– Ну у нас тоже есть мода на фермерские продукты.

– Фермерство – очень скользкий вопрос. Сейчас это все на уровне психологии – никто ведь не видел, в каких условиях растут, скажем, фермерские уточки, может, еще в худших, чем на птицефабрике. Просто кому-то сказали – все, что выросло на том поле, хорошее. А чем это поле поливали, никто и интересоваться не стал. Я регулярно общаюсь с такими фермерами – интересно, что, когда им ни позвонишь, любые продукты всегда есть в наличии. Если человек и впрямь, как он говорит, держит 200 уточек – согласитесь, это странно. Ну предположим, он их всех забьет, заработает денег и купит 2 тысячи уточек – и вот тогда уже в ход пойдут и прививки, и антибиотики. Так что будущее у фермерских продуктов есть только в том случае, если фермеры перестанут гнаться за длинным рублем.

– И что же, санитарные нормы никак их производство не регулируют?

– У нас самое драконовское СЭС-законодательство. В Европе оно гораздо мягче. При этом случаи отравления там можно пересчитать по пальцам, а у нас как травились, так и травятся. Вся забота о нашем здоровье оборачивается только ростом цен. Когда прошлым летом запретили ввозить овощи из Европы, в Москве за пучок салата романо могли застрелить. Был полный коллапс в течение месяца. Запрещать можно, только когда есть свои продукты. И таких парадоксов очень много, и все они вызваны благими намерениями.

Недавно, например, появился новый указ – в документах на овощи должно быть написано, какими пестицидами их обрабатывали. То есть ресторан, как юридическое лицо, чтобы купить продукты у фермера, должен запросить у него целую кипу документов, которые потом потребуют с него другие юридические лица. В общем, хотелось бы, чтобы с нами, поварами и рестораторами, тоже советовались, когда принимаются очередные законодательные нормы. Не говоря уж о том, что хочется государственной поддержки: все-таки рестораны – это отдельная отрасль, а не просто одно из звеньев пищевой цепочки. Вот на Рене Редзепи, шеф-повара Noma, который уже несколько лет подряд Restaurant Magazine называет лучшим рестораном мира, работает целый регион. Это дает ему возможность готовить исключительно из датских продуктов – он, например, использует только яблочный уксус, потому что он производится в Дании. А у нас четыре года висит реклама «Рыба ждет» – так она все никак не дождется, ничего не меняется: как привозили замороженную в брикетах, так и привозят, ее разве что на котлеты можно порубить.

– Тем не менее интерес к гастрономии растет – фестивали проводят, кулинарные программы снимают.

– Что касается фестивалей, то я бы не сказал, что их достаточное количество. Хорошо, что к нам пришел Omnivore Food Festival – это реальная возможность познакомиться с иностранными поварами, обменяться идеями. А Московский гастрономический фестиваль – это такая междусобойная история, которую очень мало освещают в прессе. Надеюсь, в этом году что-то изменится – организаторы говорят, что сеты будут дешевле, появится возможность заказывать отдельные блюда из дегустационного меню. Хорошо бы, чтобы этот проект стал более массовым, чтобы больше людей могли прийти в рестораны и все попробовать. А что касается телевидения, то здесь согласен – начался какой-то повальный шабаш, все что-то снимают. Как будто это какой-то государственный заказ – чтобы народ не лез в политику, показывать ему еду по телевизору. При этом реально качественного продукта нет, «Смак» или «Кулинарный поединок» – это такие передачи про звезд, про то, что они едят, а не как они готовят. Конечно, повара сейчас стали более публичными, но со спортсменами нам пока не сравниться – ну позовут разок-другой, но получить свой десятиминутный кусок ежедневного шоу нереально. Раньше про сталеваров рассказывали, теперь пришло наше время, а завтра может все побегут садоводов снимать.