Интервью - Наталья Марзоева, директор Русско-французских гастрономических сезонов

На Лазурном Берегу - в Каннах, Ницце и Монако - 27 августа стартуют очередные Русско-французские гастрономические сезоны. Наши молодые повара приедут на кухни мишленовских ресторанов, где в течение двух дней будут готовить с французскими шефами «в четыре руки». На этот раз фестиваль пройдет во всех ресторанах одновременно, а не в несколько этапов, как раньше, и объединит максимальное за свою историю количество участников, среди которых легендарные заведения Лазурного Берега - Moulin de Mougins, Le Mas Candille, La Reserve de Nice. В декабре с ответным визитом в Москву приедут повара из Франции. «Пятница» поговорила с организатором сезонов Натальей Марзоевой о том, зачем нужен этот проект.

- Изменилось ли за эти четыре года отношение к русским поварам во Франции?

- Мне кажется, с прошлого года отношение начало меняться. До этого я просто говорила: обратите на меня внимание, я вам расскажу про русскую кухню. Мне отвечали: а она существует? Конечно, в профессиональных кругах о ней знают, но только косвенно - что-то о продуктах, кто-то читал Мари-Антуана Карема, который работал при дворе Александра I. Моя задача - чтобы о ней узнали массы.

- Сначала вы устраивали просто гастроли поваров, а теперь собираете культурную программу.

- Я стараюсь делать тематические истории. В прошлом году, например, у нас была тема «Дягилевские сезоны». Мы привозили балерину, которая танцевала под музыку Стравин­ского. На другом вечере у нас пел солист из Большого театра Вадим Тихонов. Я могу пригласить цыган. Но, конечно, когда мне потом говорят, что цыгане понравились больше, чем классическая программа, я готова сквозь землю провалиться. К сожалению, я не могу влиять на общий уровень культуры. Россия у французов ассоциируется с русской литературой, русской музыкой и русским праздником. И они ждут, что мы им этот праздник здесь создадим.

- А какая тема в этом году?

- На этот раз мы хотим объединить в одном проекте высокую кухню и высокую моду. Дизайнер Макс Шауль, который шьет для Софи Марсо и Кайли Миноуг, будет делать дефиле на гала-ужине. А два кондитера приготовят торты по мотивам его нарядов. Мы очень хотели привлечь русских дизайнеров, но по техническим причинам не успели. Рестораны-участники тоже выбирают тему для меню. В La Reserve de Nice, куда едет Андрей Жданов из московского «The Сад», выбрали «Сказки Пушкина». В Le Mas Candille, где будет готовить Иван Березуцкий из питерского PMI Bar, - «Времена года» под музыку Чайковского. Moulin de Mougins объявил главной темой французско-русские деликатесы - их представят местный шеф Эрван Луэзиль и Сергей Березуцкий из кафе «Как есть». А в JW Marriott Cannes мы покажем «Чудеса России и Грузии» - туда едет грузинский повар Гурам Багдошвили.

- Повара охотно соглашаются участвовать в проекте?

- По-разному. Французы, честно говоря, нелегко бросают свои кухни - это касается любых предложений. Русским поварам это предложение интересно, но не все зависит от них. Дело в том, насколько у них прогрессивные работодатели, готовы ли они инвестировать в шефа, давать ему возможность развиваться, или они боятся, что он их потом покинет. Хотя, на мой взгляд, это и образовательный момент, и пиар, международный опыт. Мне бы хотелось, чтобы наши повара, приехав сюда, самоутверждались. И уезжали, став на ступеньку выше.

- Еще рано говорить о том, что русская кухня может быть предметом экспорта?

- Сейчас наметилась хорошая тенденция - русские рестораторы стали открывать свои проекты за рубежом. Но очень важно, чтобы в этих ресторанах была представлена русская кухня. Чтобы люди в них знакомились с Россией, и у них возникало желание к нам приехать. Ведь если вы поели устриц в Москве, вам наверняка захочется приехать в Нормандию и попробовать их там. Так же и с борщом - попробовав его в ресторане, кому-то захочется приехать в Москву и съесть настоящий борщ. Еда - вообще универсальный способ знакомства с чужой культурой. Смотрите, даже турист, когда приезжает в другую страну, куда первым делом идет? Поесть! И его первое впечатление об этой стране складывается именно в этот момент.

- В свое время вы открыли первый гастроном Fauchon в России. Почему он закрылся?

- Было рано. У нас на витрине стояло около десятка сортов масла, а покупатели говорили: мы знаем подсолнечное, оливковое, а это что? Никто не знал этих продуктов. Не было гастрономических бутиков, которые продавали тебе коробку шоколада или баночку варенья за очень большую цену, и ты выходил оттуда счастливым. Любой может прийти в Fauchon, чтобы сделать себе приятное, пусть раз в полгода, как в оперу или балет. Это определенное развитие рецепторов, но и психологии тоже. Так что мы опередили рынок лет на пять, но именно это дало толчок для развития люксовых продуктовых магазинов.

- Сейчас рецепторы и психология уже изменились?

- Россия еще должна пройти свой путь, чтобы соответствовать международному уровню. Но этот процесс идет. Появились конкурсы, фестивали - это необходимо для внутреннего развития гастрономической культуры страны. Да и для меня это очень важно: чем сильнее будут профессиональные конкурсы, тем меньше мне придется думать, кого из поваров в следующем году везти. Если бы еще кто-нибудь занялся профессиональными училищами - их нужно совершенствовать, адаптировать к требованиям современности. Я бы и сама была рада сделать профессиональную поварскую школу, у меня эта идея крутится последние два года.

- Планируете ли вы провести сезоны в Париже?

- Париж требует очень много времени и сил. На Лазурном Берегу больше интереса к русской кухне, связь этого региона Франции с Россией более глубокая. Но Русско-французские сезоны в Париже уже запланированы на апрель следующего года. Теперь, я рассчитываю, мне будет проще - есть опыт работы, есть что предъявить. Со стороны поваров никогда не было сопротивления, а со стороны администрации ресторанов и отелей - да. Я же ничего им не плачу, а от отелей это требует инвестиций - нужны номера, где остановятся шефы. Можно было бы порассуждать о том, что это имиджевый проект нашей страны и у него должно быть госфинансирование, что пора показать - нам есть что экспортировать, кроме нефти и газа, мы идем в ногу с миром. Но это мечты, конечно.