Интервью - Максим Сырников, эксперт в области русской кухни

Пока молодые повара экспериментируют с новой русской кухней, Максим Сырников возрождает ее традиции. Ездит в этнографические экспедиции, пишет книги, проводит мастер-классы, судит кулинарные конкурсы. В российских регионах его имя гораздо больше известно, чем имена модных московских шефов, - год назад он разработал меню для магазина русской готовой еды «Добрянка» в Новосибирске. Скоро его сайки, калачи, суточные щи, гороховую лапшу и кундюмы можно будет купить и во втором магазине - в Красноярске. Открывшийся в марте ресторан «Воскресенье» стал его первым московским проектом.

- Вы наконец стали бренд-шефом московского ресторана. Чего ожидать его гостям?

- «Воскресенье» - ресторан православной кухни. Появилось желание открыть место, в котором люди могли бы найти достаточно обширное постное меню. Есть такое мнение: зачем в пост ходить в рестораны? Но вот мне деваться некуда - я 15 лет держу посты, а поскольку мне приходится много ездить по стране, то регулярно сталкиваюсь с этой проблемой. Можно, конечно, купить ржаного хлеба и минеральной воды и на лавочке это съесть, но не хотелось бы. А когда я нахожу ресторан с постным меню, то вижу, что в большинстве случаев предложение ограничивается жареной картошкой и гречневой кашей с шампиньонами. Хотя я изучением русской кухни занимаюсь уже более 20 лет и примерно себе представляю, насколько можно сделать интересное и разнообразное меню. Это одна из составляющих замысла. Кроме того, есть праздники, которые связаны с русской и православной традицией, было интересно затронуть и эту тему. Мы специально сделали подчеркнуто нейтральный интерьер - у нас нет иконостасов на стенах, официантов в кокошниках. Я не хочу работать с китчем. Это очень частая история: если ресторан русской кухни, то обязательно нужно лапти на стену повесить.

- То есть вы за эксперименты с современной русской кухней?

- Я не очень понимаю, что это такое. Русская кухня - это определенные продукты и технологии, историческое отношение к еде. Когда на Севере делают калитки с картошкой, я могу говорить, что у меня сомнительное отношение к картошке в русском меню. Но я прекрасно понимаю, что с последнего картофельного бунта прошло 150 лет, и смешно продолжать этот бунт на ресторанной кухне. Поэтому я готовлю калитки, и это компромисс, на который я иду вполне сознательно. Картошка фри - то, что для меня с русской кухней никак не соотносится.

- Часто ли вообще приходится идти на компромиссы?

- Стараюсь не идти, хотя какие-то разумные есть. Я, например, экспериментировал с овсяными киселями - много раз видел в деревнях Новгородской области и Забайкалья, как их делают, и представляю, что такое традиционный рецепт. Но я приготовил шоколадный овсяный кисель - это очень вкусно, очень нравится детям. Понятно, что это не народный рецепт и это даже не компромисс, а разумное обновление.

- Полтора года назад вы основали фонд сохранения русской кухни «Русская поварня». Чем он сейчас занимается?

- К сожалению, нельзя сказать, что он в полную силу работает. Так получается, что добровольных пожертвований внесено на сегодняшний день 18 тысяч рублей. Но сейчас родился новый замысел, где, я надеюсь, фонд будет в полной мере задействован. Есть план по созданию в Москве Центра русской кулинарной культуры. Я не один буду это делать, а вместе с историками, этнографами, то есть все на академической научной основе. Уже найдено помещение, источник финансирования. Если ничего не изменится, к лету мы о себе заявим. Это будет симбиоз кулинарной школы русской кухни достаточно высокого класса и музея русской кухни. Там же ресторан, где можно будет попробовать не только расстегаи и кисели, но и самое главное, то, за что я переживаю больше всего, - блюда региональной кухни. Россия большая, и то, что готовят в Поморье, Придонье, на Урале, в Забайкалье, Сибири и так далее, - это тоже внутри русской кухни, малоизвестные ее ответвления, нуждающиеся в пропаганде и охране.

- Как давно вы занимаетесь изучением этих рецептов?

- Сколько себя помню. Мне довелось много поездить по России, я был практически в каждой области, кроме Якутии и Камчатки. Жил в деревнях и везде интересовался местными блюдами, вел записи. Десять лет назад у меня появились сайт и блог в «Живом журнале», куда я эти записи начал выкладывать, и убедился, что это интересно не только мне. Сейчас уже и времени нет, и возраст не тот, но по крайней мере дважды в год я стараюсь устраивать себе такие кулинарно-этнографические экспедиции. В прошлом году два раза ездил к старообрядцам - на Алтай и в Кемеровскую область, в позапрошлом - в Вологодскую область на Белое озеро, смотрел, как снетка ловят и как готовят, это никем не описано и мало кому известно.

- Недавно вы были на Валааме - тоже экспедиция?

- Нет, меня пригласили познакомиться с местным хлебопечением. Там молодые наместники только начинают его возрождать, опыта еще мало, понятно, что традиция прервана. Почему-то есть такое мнение, что монастырская кухня буквально от Рюрика идет. Но ведь во времена СССР традиция была прервана. Теперь все заново: строят печки, пекут хлеб. Иногда он превосходный получается, иногда ничего особенного. Нету никаких архивов, по которым все это можно было бы возрождать. В России еще 150 лет назад в каждом крестьянском доме пекли свой хлеб, а в Сибири во многих деревнях и сейчас пекут - когда автолавка приезжает раз в неделю, ничего другого не остается. И никаких записей на этот счет никто не делает. У какой-нибудь старушки стоят квашня с дрожжевой закваской, мешок муки и вода колодезная - никакого рецепта у нее нет, она просто делает так, как ее когда-то бабушка научила, никто там по граммам не считает.

- Как же можно записать эти рецепты?

- Вот конкретный пример: я ездил в жутко интересную экспедицию по реке Мологе, с одной стороны - Вологодская область, с другой - Новгородская. И вот они делают заготовки для щей на зиму, на одном берегу - затирное крошево, на другом - запарное крошево. Это верхние листья капусты, которые в одном случае перетираются с ржаной мукой, а в другом запариваются и выдерживаются сутки в горячей воде. Естественно, все эти бабушки ничего не записывают и весов ни у кого нет. Они меряют ложками, стаканами, литровыми банками. Смотришь, записываешь, пытаешься воспроизвести.

- Получается, что ваша работа ограничена во времени, пока бабушки живы?

- Вообще это страшная беда, которая грядет и которую никто не понимает: если мы сейчас не успеем собрать максимум информации, то через десять лет ее брать будет негде. Фонд как раз для этого и был задуман, но на свои жалкие гонорары я, к сожалению, не могу содержать это дело. Нужно организовывать экспедиции, записывать все и выкладывать, чтобы это было в открытом доступе. Не рецепты даже - у каждого в мобильном телефоне есть камера, которой можно снять бабушку, как она печет пирог, который ни в одной другой области не делают, или зафиксировать какой-то особый способ приготовления грибной похлебки. Этой информации не хватает, поэтому у всех представление, будто русская кухня - то, что подают в столичном ресторане, кулебяка с норвежским лососем.

- Кто-нибудь уже присылает в ваш фонд свои записи?

- Пока нет, но мы сейчас другое доброе дело делаем: есть человек, который готовит заявку в ЮНЕСКО на регистрацию русской печи как национального культурного наследия. У меня на это большая надежда. Потому что французы зарегистрировали весь застольный ритуал своей кухни как культурное наследие ЮНЕСКО. У России нет ничего. Подозреваю, что ЮНЕСКО находится в полном неведении по поводу русской кулинарной культуры. Я хочу предложить начать с печи, с технологий, которые с ней связаны, - томление, топление и т.д. Потом можно будет продолжить. Зарегистрировать, например, русское медоварение - традицию приготовления ставленых напитков, праздник Масленицы.

- Что вы думаете об экотуризме, который сейчас вроде бы начал развиваться в России, - насколько он качественный?

- Абсолютно некачественный и неправдивый. Есть какие-то истории, как в Африке: когда к пигмеям в деревню привозят туристов, они потанцуют, а когда туристы уезжают, садятся за ноутбуки. У нас выходят бабушки в национальных костюмах - потанцевали, потом принесли пирожки, на маргарине замешанные. Хотя гастротуризм в России - это поле непаханое, им нужно заниматься. Он даже необязательно должен быть связан с какой-то традиционной кухней. Можно привезти людей в Ханты-Мансийский округ и показать им, как ловится северная рыба, как растет таежная ягода и что из нее можно приготовить, что можно приготовить из пернатой дичи, которая там в огромном количестве. Я уверен, что будут люди, которые туда с огромной охотой поедут. Есть задумка сделать центр гастротуризма на Алтае, где будет рыба, дичь, пироги с черемухой, например, которые мало кто ел. Или алтайский сыр - это отличный твердый сыр из молока, полученного на чистейшей траве, на чистейшей воде. Если этому сыру придумать историю, он будет продаваться не хуже, чем грана падано. Есть ошибочное представление, которое тиражируется даже в учебниках, что русского сыра как такового нет, и все это было придумано в середине XIX века, когда Николай Верещагин построил первый сыроваренный завод в Ярославской области. Ничего подобного - сыр и 800 лет назад на Руси готовили. Мне это вдвойне обидно, потому что моя фамилия Сырников не от лепешки из творога. Сырником в русском быту назывался мастер по производству сыра.

- Некоторые европейские повара говорят, что русская кухня могла бы стать следующим трендом после модной сейчас скандинавской.

- Мне в последнюю очередь интересно, что скажут о русской кухне в далекой загранице. Гораздо важнее, чтобы мы сами ее зауважали и сделали привлекательной для самих себя, вот тогда можно будет думать о том, что она будет привлекательна для иностранцев. Я очень боюсь брутального вмешательства государства в этот вопрос. Одно дело, в Японии такая история была в 1970-е годы, когда они начали увлекаться фастфудом. У них начали принимать законы, которые иностранцам казались смешными. Например, они всерьез стали обсуждать, что раньше цветы ели, а теперь не едят и нужно пропагандировать возвращение к поеданию хризантем. Но это Япония, культура которой во многом основана на почитании начальства. У нас же почитание начальства либо уродливые формы принимает, либо, наоборот, происходит полное отрицание того, что сверху идет. Поэтому как только у нас очередная Дума решит возрождать русскую кухню, а молодежные организации известного толка начнут проводить в городах какую-то массовую работу, это кончится полным ее отторжением. Все то, что я последние 20 лет делал, пойдет прахом. Поэтому пусть это будет движение снизу.