Что стоит попробовать во время путешествия по Северной Европе

Тарталетки из мха, вино из ревеня, съедобная земля – эти кулинарные новшества принесли славу скандинавским рестораторам

В недавно обнародованном рейтинге The World’s 50 Best Restaurants – пять скандинавских ресторанов, где готовят в первую очередь из местных про­дуктов.

Noma

Дания, Копенгаген, Strandgade 93

1-е место

Лучший ресторан мира располагается в здании старого портового склада, где раньше хранили соль и китовый жир. Noma уже третий год подряд на верхней строчке в престижном рейтинге, а его шеф-повар Рене Редзепи по праву считается законодателем так называемого скандинавского тренда. Все свои кулинарные эксперименты он основывает исключительно на местных экологически чистых продуктах – древесных соках, можжевельнике, молодых побегах ели и бука, мохе, любистоке, – большинство из которых вряд ли можно найти в обычном датском супермаркете. Собирал эту уникальную «продуктовую корзину» Редзепи сам, исследовав едва ли не каждый уголок Скандинавского полуострова, Гренландию и Фарерские острова. Некоторые вещи, как он теперь признается в многочисленных интервью, подсказывали старики, пережившие голод Второй мировой войны. Так что в Noma запросто можно получить на закуску, скажем, морковь со съедобной землей из солода и земляных орехов или печенье из рыбной муки. При этом на кухне используется весь арсенал современных технологий – не зря Редзепи в свое время учился у легендарного Феррана Адриа.

Frantzеn / Lindeberg

Швеция, Стокгольм, Lilla Nygatan 21

20-е место

Ресторан, названный по именам своих создателей – шеф-повара Бьерна Францена и шеф-кондитера Даниеля Линдеберга, – уже спустя два года после открытия получил две звезды Michelin, а в 2012-м дебютировал в списке пятидесяти лучших. Как и другие скандинавские повара нового поколения, Францен и Линдеберг предпочитают местные продукты. Например, готовят из морковки макароны с кремом из куриной печени. Морковка, кстати, с собственного огорода. Там же выращивают укроп, которым заправляют мясо краба в томатной воде с маринованными семенами горчицы, хрен и ароматные травы, с которыми подают норвежского лобстера, ясменник – к тартару из лангустина. Натуральность продуктов стараются подчеркнуть и сервировкой – блюда подаются в деревянных шкатулках, на мраморных плитах, в глиняных горшках. Однако на церемонии награждения 50 best Францен и Линдеберг заявили, что нордической кухней их интересы уже не ограничиваются: в ближайших планах – попытаться соединить ее с азиатской.

FÄviken

Швеция, Ерпен, Fävikens Egindom

34-е место

Охотничье хозяйство, где держит свой ресторан молодой шеф-повар Магнус Нильсон, расположено на 750 км севернее Стокгольма, так что это уже не шведская, а почти арктическая кухня. Но несмотря на такой адрес, столики в Fäviken, где всего 12 мест, бронируют за два-три месяца. Нильсон готовит только из того, что удалось поймать на рыбалке, вырастить в огороде или найти в лесу. Поэтому в меню можно встретить что-нибудь вроде «трески с первыми овощами, добытыми в этом году». Или обнаружить там же тарталетки из исландского мха или вино из ревеня. Мало того, пища, по мнению Магнуса Нильсона, должна быть максимально сырой, чтобы сохранить яркость вкуса и максимум природной пользы. Так что он, не боясь шокировать своих замерзших гостей, готовит бутерброды с сырым бычьим сердцем, делает тартар из лосиного костного мозга и запекает косулю в теплой крови свиньи и тетерева.

Mathias Dahlgren

Швеция, Стокгольм, Sodra Blasieholmshamnen 6

41-е место

Именной ресторан шефа Матиаса Дальгрена имеет две звезды Michelin и великолепный вид на Королевский дворец и Королевскую оперу, что не могло не сказаться на ценах – дегустационное меню из восьми блюд стоит около 170 евро. Однако в соседнем зале работает более демократичное бистро, где тоже действует меню от Дальгрена, но можно уложиться и в половину этой суммы. Матиас Дальгрен берет за основу местные сезонные продукты, но позволяет себе смешивать их с признанными французскими и итальянскими деликатесами. В итоге дикий лук, водяной кресс-салат и тыквенное пюре соседствуют в одном блюде с трюфелями и пармезаном, а на тонких, как чипсы, ржаных тостах, смазанных бобовым пюре, подают артишоки с крошкой из фуа-гра.

Geranium

Дания, Копенгаген, Per Henrik Lings Allé 4, 8

49-е место

Один из самых модных ресторанов Копенгагена расположился на восьмом этаже торгово-развлекательного комплекса, по соседству с главными национальными стадионами Паркен и Эстербро и Фелледпарком, так что есть не только что попробовать, но и на что посмотреть. Повара на открытой кухне пинцетами выкладывают на блюда молодые листочки щавеля, побеги черемши, ягоды бузины, замороженные цветы, а гости одно за другим пробуют шестнадцать блюд, а за ужин выкладывают больше двухсот евро. Про шефа Расмуса Кофёда датчане любят рассказывать, что он единственный повар, трижды принявший участие в престижном конкурсе Bocuse d’Or. В итоге на полке в Geranium выставлены все три полученные им статуэтки, от бронзового Бокюза до выигранного, наконец, в прошлом году золотого. Принесший ему победу бульон из копченой грудки ягненка с местными цветами и травами теперь подают в ресторане.

Пока никто не прокомментировал этот материал. Вы можете стать первым и начать дискуссию.
Комментировать