Какое мороженое этим летом подают в ресторанах и барах

В ресторане Bontempi на десерт подают сгроппино – сорбет на основе просекко от шеф-повара Валентино Бонтемпи. «Так готовили мои мама и бабушка, – вспоминает Валентино. – Сок лимона, нежирное молоко, сахар и еще пару секретных ингредиентов я взбиваю, охлаждаю, еще раз взбиваю и добавляю в конце алкоголь – это, впрочем, не обязательно должно быть просекко. Могу использовать ром, водку или любой другой крепкий напиток». Шеф-кондитер ресторана «Турандот» Иоанн Вакселер этим летом готовит сорбет с игристым, а именно с розовым шампанским. В свежеприготовленный и охлажденный ванильный сироп добавляют шампанское и пюре ежевики, настаивают, взбивают и замораживают. Мороженое с водкой есть в рецептуре двух десертов из ресторана «Ерник». В клубничный суп шеф-повар Даниэл Фиппард кладет водочный сорбет со вкусом клубники, а в десерт «ежевичный делис» – со вкусом ежевики. «Водка меньше, чем какой-либо другой алкоголь, влияет на вкус основного продукта, но при этом именно благодаря ей текстура сорбета получается такой мягкой – водка не дает ему застыть», – комментирует свой выбор шеф.

Исключительность сорбета из летнего меню винотеки Grand Cru City – в экспресс-методе приготовления. Бренд-шеф Адриан Кетглас, используя молекулярные техники, за считаные секунды готовит в жидком азоте сорбет из шампанского и розы, который становится частью воздушного мусса из красных ягод. Сомелье винотеки рекомендуют сочетать этот десерт с Grand Rose Brut от шампанского дома Gosset или с тихими розовыми винами, например, с Rosato от Castello di Ama.

Алкогольное мороженое можно съесть не только на сладкое. В новом «сет-меню с шампанским» того же «Ерника» есть гаспаччо, вкус которого удачно оттеняет сорбет из базилика и водки. Вообще освежающий базиликовый сорбет в холодных летних супах – уже почти классика, он делает вкус супа более насыщенным. Новый шеф White Rabbit Владимир Мухин развил эту идею – в его летнем меню холодный суп из свекольных листьев с раками, который он подает с сорбетом из зеленого яблока с водкой. «Моя кухня основана на русских продуктах, поэтому я просто не мог не задействовать водку, – объясняет Владимир. – Мне понравилось использовать ее в сорбетах, ни один другой напиток не дает такого яркого послевкусия». Есть она и в сорбете с лаймом и крапивой – его шеф подает как комплимент в дегустационных сетах после рыбного блюда перед мясным.

В рецепте мороженого или сорбета встречается и более экзотический алкоголь, чем игристое вино или водка. В «Хачапури» есть сорбет из граната и чачи, а в Denis Simachev Bar к шоколадному пирогу подают мороженое с бурбоном. Киоск от кафе-пекарни «Булка», открывшейся недавно в парке Горького, торгует двумя десятками видов самодельного мороженого и сорбета, три из них – с алкоголем: ром с изюмом, мандариновая водка с цитрусами, беллини – с ламбруско и белым персиком. В Delicatessen над мороженым ставят эксперименты не повара, а бармены, используя наливки собственного приготовления. Каждый день – новый сорт. Мятное мороженое делают со свежей мятой и мятным ликером, в ванильное добавляют ванильный ликер, в йогуртовое – апельсиновый, гранатовое мороженое чуть ли не дословно повторяет рецепт местного коктейля «Гранатовый тини» – с гранатовым сиропом, гранатовым соком и Lime Cordial. Самый крепкий вариант – с можжевеловой водкой женевером, лаймом и гвоздикой. Гастрономический подход демонстрирует сорбет из аргентинского мальбека с грушей, который ввел в меню El Gaucho на Маяковской шеф Себастьян Охэда. «Вино, стакан сахарного песка и одну грушу варю в течение 20-25 минут, – рассказывает он. – Когда винный «компот» остынет, его нужно положить в аппарат для приготовления мороженого. Через некоторое время освежающий десерт с чуть вяжущими нотками винограда сорта мальбек и легким винным привкусом готов».

Форма для подачи такого мороженого тоже может быть необычной. В новой Osteria nel Parco продается мороженое от STOYN Ice-Cream, отлитое в форме голов знаменитостей, – с июля его начнут делать на местной кухне, а пока покупают. У «Высоцкого» вкус клюквы и водки, а «Че Гевару» делают из мате с ромом. Шеф-повар ресторана «Zолотой» Дмитрий Зотов прямо перед столом устраивает кулинарное шоу: с помощью жидкого азота он превращает в сорбет алкогольный коктейль. Можно заморозить «Мартини-личи», «Майами-Маргариту», «Мохито», «Кайперинью» и «Кампари оранж». «При заморозке алкоголя с помощью жидкого азота получается нежный, мягкий крем, – рассказывает шеф. – То же самое можно делать и без алкоголя, но тогда такой идеальной консистенции не добиться. В результате превращений вкус коктейля становится более мощным».