Где выпивали и закусывали в Москве XIX века

Хотите узнать рецепт настоящего оливье? – спрашивает экскурсовод Марина Иванова свою группу – человек 20, топчущихся на пустыре во дворе ресторана «Белое солнце пустыни». На улице ветер, группу гоняют с места на место автомобилисты: то им негде припарковаться, то нужно выехать. Люди безропотно отходят, не отвлекаясь от черно-белых фотографий этого двора 100-летней давности. Они угадывают, где тут была клумба, а где стояли летние столы ресторана «Эрмитаж». Рецепт салата тоже просят зачитать, несколько человек даже записывают происходящее на телефон.

Пешеходная экскурсия «Неглинная: три века московских трактиров и ресторанов» (в рамках проекта «Прогулки по Москве») занимает 2,5 часа и стоит 300 рублей с человека. Она не единственная, посвященная столичным заведениям общепита. Но остальные, даже с историческим экскурсом, проводятся в современных ресторанах. А тут люди сами отказываются от предложения Ивановой зайти на чай в ресторан Новикова.

Иванова рассказывает, что своим появлением в 1864 году «Эрмитаж» обязан пристрастию купца Якова Пегова и повара Люсьена Оливье к жевательному табаку с бергамотом. Лучший жевательный табак в Москве тогда продавал будочник на Трубной площади. У него-то и познакомились будущие компаньоны и решили открыть неподалеку первоклассный французский ресторан. Сейчас в здании бывшего трактира на пересечении Неглинной и Петровского бульвара находится театр «Школа современной пьесы».

«25 января сотрудники «Эрмитажа» выносили из зала дорогую мебель, пальмы в кадках, – рассказывает Иванова, – посыпали пол опилками и ждали студентов, которые шли сюда со всех концов Москвы отмечать Татьянин день. Выпивку в тот день оставляли, конечно, самую дешевую». Люди улыбаются, слушая, как пьяные студенты подбрасывали под потолок любимых профессоров, которые пили тут же за отдельным столом, и писали мелом на пальто свои адреса – авось, кто-нибудь сумеет прочитать извозчику. «Они отмечали свой праздник примерно так же, как сегодня свой – десантники, – говорит экскурсовод. – Лев Толстой даже опубликовал в «Русских ведомостях» в Татьянин день гневную статью с призывом к самой просвещенной части общества быть просвещенной не только на словах, но и в жизни».

Экскурсовод вынимает из папки копии картин Кустодиева с бородатыми мужиками в ярко-синих кафтанах за столами. Она рассказывает, что трактиры делились не только на дорогие и дешевые. Было много трактиров по интересам. Так, в «Голубятню» на Остоженке люди приходили посмотреть петушиные бои. А в «Охотничьем трактире» на Неглинной можно было купить породистых щенков. «Некоторые трактирщики привечали актеров, но гораздо больше было трактиров для извозчиков, это они в синих кафтанах», – говорит Иванова. В специальных залах их кормили на 16 копеек: 10 – за снедь до отвала, еще 5 – за чай и копейку дворнику, чтобы лошадь напоил, цитирует она Гиляровского. Отдельный разговор – о местах, которые любили купцы. Тестовский трактир в районе Охотного ряда (на самом деле «Большой Патрикеевский»), например, славился своими поросятами с кашей. Поросят для Тестова выращивали в специальных пеналах с перегородками, «чтоб с жирку не сбрыкнули», и кормили преимущественно творогом.

Дойдя до Сандуновских бань, мы сворачиваем на Петровские линии. В начале XX века здесь было кафе «Элит», которое славилось совсем не едой: здесь читали свои стихи Бальмонт, Эренбург, Цветаева. На месте нынешнего стриптиз-клуба Aurora 911 был ресторан «Аврора», позже переименованный в «Будапешт». Именно тут девятиклассник Алексей Козлов, услышав венгерского барабанщика Отто Олаха, решил стать джазменом.

По пути к Пушечной улице Иванова успевает рассказать о «Квисисане», дореволюционном автоматическом буфете на Рождественке: опускаешь в автомат 5 копеек – получаешь бутерброд с бужениной, 30 копеек – рюмку коньяка. О первом ресторане и гостинице «Яръ» – это здание до сих пор стоит на пересечении Неглинной и Кузнецкого Моста. О популярном у актеров трактире «Щербаки» на Петровке, 3.

Группа начинает замерзать. У участников в руках появляются пластиковые чашки с чаем из близлежащих кафе. Но никто не расходится до конца экскурсии, которая завершается возле «Метрополя».

По словам Александра Усольцева, участника проекта «Прогулки по Москве», специализирующегося на авторских экскурсиях, им давно хотелось организовать маршрут по историческим заведениям общепита. «Когда видишь в дореволюционных газетах что-нибудь о ресторанах, понимаешь, что сегодняшние новинки ресторанного дела зачастую существовали еще до революции, – говорит Усольцев. – Достаточно изучить мемуары, старые газеты и краеведческие тексты, чтобы получился живой, но правдивый рассказ».