Что можно было попробовать на ярмарке «Пир»
Курбэ для каши, тминная мука, чир холодного копчения и другие региональные продукты
«Возьми курбэ детям кашу варить», – агитирует молодую девушку у стенда с адыгейскими продуктами экспонент в парадной черкеске. «Нету детей? Тогда вот эту соль возьми, – он переходит на шепот. – Будешь мужу еду с ней готовить – все будет хорошо». Особенно если послушаться совета на упаковке и добавлять ее в зубную пасту.
Производители продуктов, собравшиеся в конце прошлой недели в «Крокус Экспо» на ярмарке «Пир», явно были обеспокоены здоровьем москвичей. Напротив адыгейцев дагестанцы продавали льняную, тминную, тыквенную муку и сладкую пасту урбеч из семян и орехов, бирками «Эко-Био» щеголяла буквально половина участников. Впрочем, гости ярмарки на здоровье не жаловались и больше интересовались гастрономическими достоинствами продуктов. «Можно в тыквенной муке котлеты обваливать?» – интересовалась у дагестанцев хозяйственная особа лет двадцати. Продавцы озадаченно переглядывались.
Организаторы ярмарки «Пир» за четыре месяца объехали восемь российских регионов и выбрали 80 производителей продуктов. Не фермеров, а индустриальные предприятия с достаточным масштабом производства, чтобы выйти на московский рынок. Сначала провели дегустацию для профессионалов – поваров, рестораторов, отельеров. За неделю до открытия накормили журналистов – нужно было выбрать три самых интересных продукта, чтобы на «Пире» их продвижению уделили особое внимание. По итогам в лидеры вышла дагестанская баранина, сладкий красный творог из Башкирии, алтайский сыр и вязкий урбеч, чем-то похожий на нутеллу.
«Мы хотим ответить на вопрос: есть ли у нас региональные продукты, которые могли бы конкурировать с импортом, – объясняет свою идею Иван Меркулов, президент холдинга «Пир». – В итоге решили выбрать два-три продукта и постараться привлечь к ним внимание, чтобы за ближайший год они стали популярными. Нужен внятный успех, на который будут ориентироваться другие производители». Сейчас, по его словам, доля таких производств на московском рынке составляет не больше 3%, но за три-четыре года ее можно увеличить в пять раз. О дефиците отечественного на рынке еды говорил и Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров: «Любой ресторатор хочет чем-то отличаться от своего соседа, но у нас куда не приди, везде три «великие русские» рыбы: сибас, дорада и норвежский лосось».
На «замену» сибасу из Якутии привезли чира холодного копчения, вяленую ряпушку, слабосоленую нельму и муксуна. Девушки в национальных костюмах угощали и мучной кашей саламата, но народ, вооружившись зубочистками, налегал на рыбные деликатесы. Самые вежливые после дегустации брали буклет, в котором якуты сообщали, что в год готовы поставлять на московский рынок 3300 тонн свежей рыбы и еще 1800 тонн рыбной гастрономии. Например, чира по 622 рубля за килограмм. «Сначала нужно создать культуру обращения с продуктом, чтобы люди, которые будут покупать у нас рыбу, оленину или жеребятину, знали, как их готовить», – объяснил Рамиль Закиров, генеральный директор компании «Национальный натуральный продукт». Закиров сам отобрал в Якутии производителей и открыл представительство в Москве. Теперь ищет покупателей и выстраивает логистику. С дистрибьюторами отказывается работать принципиально, чтобы те не завышали цены. Впрочем, его пример – скорее исключение. Большинство участников ярмарки «Пир» свою продукцию в столицу привезли впервые.
«К нам несколько раз приезжали из интернет-магазинов для сыроедов и вегетарианцев и забирали продукцию оптом. Скажем, черный урбеч из семян льна я им отдавал по 50-60 рублей за банку, – рассказывает Джамалудин Магомедов, директор фирмы «Дидо». – А потом включаю компьютер, смотрю – они его продают по 250-300 рублей. В общем, решил везти сам – накину транспортные расходы и попробую предложить супермаркетам».
Организаторы ярмарки и эксперты Федерации рестораторов и отельеров, помогавшие им в выборе экспонентов, обещают не бросать своих подопечных. Большинству участников, по словам Ивана Меркулова, предстоит еще довести товар «до ума» прежде, чем выходить с ним на новый рынок. В лучшем случае сменить упаковку. Например, мед уникальных сортов – хлопковый с кунжутом, с маточным молочком или с верблюжьей колючкой с фундуком – по старинке продавали на развес из пластиковых баков. Кому-то придется начать с полного ребрендинга – на стендах обнаружились соки Ambre naturel, полуфабрикаты «Индюшкин» и дальневосточные сиропы «Гималашка». Способы продвижения тоже пока хромают: продавцы дагестанской баранины устало отмахивались от покупателей, требовавших визитных карточек с адресами магазинов: «У нас никакой рекламы-микламы нет. Сдаем оптом на рынок – так проще и быстрее». Хотя поставщики фермерской черной икры из Костромы подошли к делу с фантазией и вместо визиток раздавали золотые монеты с выгравированными на них контактами хозяйства.
Ближе к вечеру на ярмарке появились и официальные лица. «Наши фермеры раз в неделю возят в Москву наборы под заказ: молоко, мясо, дичь, – рассуждал в VIP-зоне «Пира» Андрей Епишин, председатель Заксобрания Тверской области. – Можно было бы наладить регулярные поставки – у нас в области 300 охотхозяйств, в сезон каждое могло бы поставлять по 10 тонн лося. Но этим из Москвы кто-то должен заниматься – составить стандарты, наладить сертификацию, организовать регулярные проверки. У наших чиновников квалификации не хватит». Его коллеги вместе с другими посетителями тем временем прогуливались между рядами, выбирали новогодние подарки. Несмотря на рейтинги профессионалов и прессы, лучше всего шла красная икра, кизлярский коньяк, травяные чаи и белевская пастила. Ну и еще соленые грузди, происхождением которых никто даже не интересовался.