Алексей Зимин: Тридцать пятый вектор

Почему российский кулинарный рынок сегодня имеет огромный потенциал
Прослушать этот материал
Идет загрузка. Подождите, пожалуйста
Поставить на паузу
Продолжить прослушивание

Приличный гамбургер до сих пор способен вызывать эмоции, сравнимые с эффектным видео челябинского метеорита

Одной из примет русской гастрономической действительности стало то, что тенденций, определяющих ее развитие, теперь много. С одной стороны, это хорошо. Рынок диверсифицируется, яйца раскладываются по разным корзинам. С другой – неудобно. Инвесторам сложнее определиться, куда нести деньги.

Двадцать лет назад было достаточно поставить посреди зала аквариум, посадить туда лангустов и лобстеров, в идеале еще живую акулу и тюрбо, и успех приходил сам собой. Чаще всего временный, но это не важно. Пятнадцать лет назад можно было привезти из Апулии бывшего сантехника, доверить ему кастрюлю с пастой – и вот уже полный зал. Десять лет назад было необходимо завести калмыков и научить их сворачивать роллы. Спрос был практически равен предложению, а стоны, вопли и тоска по мировой гастрономической культуре среди малочисленной прогрессивной общественности не рождали даже эха.

Сегодня не так. То есть понятно, что, например, в области высокой кухни и такого же ценника добиться успеха непросто, и это страшно рискованный сегмент. Также необязателен профит в мире итальянской кухни и японских суши.

Но в остальном – масса возможностей. Хорошо идет качественное мясо. Приличный гамбургер до сих пор способен вызвать среди публики эмоции, сравнимые с открытием новой звезды, ну или хотя бы с эффектным видео челябинского метеорита. Есть спрос на фермерские продукты. В области миксологии и барного дела тоже происходят какие-то сдвиги, и ощущается интерес публики.

Даже многострадальная русская кухня, про которую большинство уже решило, что ее нет, начала вдруг поднимать голову. И вот мы уже имеем «Ватрушку» Дмитрия Шуршакова, которая не без греха, но вокруг нее явно группируются какие-то ожидания публики. Энтузиасты из «Даров природы» развивают нишу уличной еды и, несмотря на то что экономические обстоятельства этой деятельности по-прежнему неясны, а правовые нормы не отрегулированы (в Нью-Йорке, например, фуд-траки могут останавливаться на прикол прямо на Пятой авеню, а в Москве должны прятаться по паркам), тем не менее ясно – в этой теме что-то есть. По крайней мере там точно происходит движение и чувствуется потенциал.

Как ощущается он и в бесконечных кулинарных школах и курсах, в относительно новом для РФ, но распространенном в мире чистогана явлении поп-ап-ресторанов, когда люди устраивают ресторанный бизнес по принципу закрытых ужинов в тайных местах или гастролируют по квартирам и общественным местам, как шапито. На прошедшем недавно нижегородском фестивале «Ресторан на один день» таких было аж шестнадцать участников – это огромная цифра. Кстати, то ли под Нижним, то ли под Казанью собираются построить нечто вроде парижского Ранжиса, то есть колоссальный фермерский хаб, гиперрынок, способный аккумулировать продукцию крупных и мелких хозяйств в радиусе нескольких сотен километров в объемах, подходящих для оптовых закупок. Есть слухи, что подобную затею вынашивают и в подмосковном правительстве, которое давно ведет в кулуарах разговоры о развитии агрокультуры и цивилизованного агротуризма, но пока дело ограничивается разве что невнятными ярмарками выходного дня.

Но гиперрынки типа Ранжиса – это другая история. Интересно, как подобные проекты могли бы наконец соединить фермера и ресторатора в брачном союзе и придали бы развитию нашего нового гастрономизма еще один, тридцать пятый по счету вектор.

Автор – главный редактор журнала «Афиша Еда»

Пока никто не прокомментировал этот материал. Вы можете стать первым и начать дискуссию.
Комментировать
Читать ещё
Preloader more