Алексей Зимин: Тридцать пятый вектор
Почему российский кулинарный рынок сегодня имеет огромный потенциал
Одной из примет русской гастрономической действительности стало то, что тенденций, определяющих ее развитие, теперь много. С одной стороны, это хорошо. Рынок диверсифицируется, яйца раскладываются по разным корзинам. С другой – неудобно. Инвесторам сложнее определиться, куда нести деньги.
Приличный гамбургер до сих пор способен вызывать эмоции, сравнимые с эффектным видео челябинского метеорита
Двадцать лет назад было достаточно поставить посреди зала аквариум, посадить туда лангустов и лобстеров, в идеале еще живую акулу и тюрбо, и успех приходил сам собой. Чаще всего временный, но это не важно. Пятнадцать лет назад можно было привезти из Апулии бывшего сантехника, доверить ему кастрюлю с пастой – и вот уже полный зал. Десять лет назад было необходимо завести калмыков и научить их сворачивать роллы. Спрос был практически равен предложению, а стоны, вопли и тоска по мировой гастрономической культуре среди малочисленной прогрессивной общественности не рождали даже эха.
Сегодня не так. То есть понятно, что, например, в области высокой кухни и такого же ценника добиться успеха непросто, и это страшно рискованный сегмент. Также необязателен профит в мире итальянской кухни и японских суши.
Но в остальном – масса возможностей. Хорошо идет качественное мясо. Приличный гамбургер до сих пор способен вызвать среди публики эмоции, сравнимые с открытием новой звезды, ну или хотя бы с эффектным видео челябинского метеорита. Есть спрос на фермерские продукты. В области миксологии и барного дела тоже происходят какие-то сдвиги, и ощущается интерес публики.
Даже многострадальная русская кухня, про которую большинство уже решило, что ее нет, начала вдруг поднимать голову. И вот мы уже имеем «Ватрушку» Дмитрия Шуршакова, которая не без греха, но вокруг нее явно группируются какие-то ожидания публики. Энтузиасты из «Даров природы» развивают нишу уличной еды и, несмотря на то что экономические обстоятельства этой деятельности по-прежнему неясны, а правовые нормы не отрегулированы (в Нью-Йорке, например, фуд-траки могут останавливаться на прикол прямо на Пятой авеню, а в Москве должны прятаться по паркам), тем не менее ясно – в этой теме что-то есть. По крайней мере там точно происходит движение и чувствуется потенциал.
Как ощущается он и в бесконечных кулинарных школах и курсах, в относительно новом для РФ, но распространенном в мире чистогана явлении поп-ап-ресторанов, когда люди устраивают ресторанный бизнес по принципу закрытых ужинов в тайных местах или гастролируют по квартирам и общественным местам, как шапито. На прошедшем недавно нижегородском фестивале «Ресторан на один день» таких было аж шестнадцать участников – это огромная цифра. Кстати, то ли под Нижним, то ли под Казанью собираются построить нечто вроде парижского Ранжиса, то есть колоссальный фермерский хаб, гиперрынок, способный аккумулировать продукцию крупных и мелких хозяйств в радиусе нескольких сотен километров в объемах, подходящих для оптовых закупок. Есть слухи, что подобную затею вынашивают и в подмосковном правительстве, которое давно ведет в кулуарах разговоры о развитии агрокультуры и цивилизованного агротуризма, но пока дело ограничивается разве что невнятными ярмарками выходного дня.
Но гиперрынки типа Ранжиса – это другая история. Интересно, как подобные проекты могли бы наконец соединить фермера и ресторатора в брачном союзе и придали бы развитию нашего нового гастрономизма еще один, тридцать пятый по счету вектор.
Автор – главный редактор журнала «Афиша Еда»