Алексей Зимин: Путь мха и перловки

Отечественные повара стали смелее и научились оперировать кухонными тенденциями

Наши повара стали смелее, даже нахальнее. Они в курсе кухонных тенденций и вполне уверенно ими оперируют

В конце апреля в московском Манеже впервые прошел международный ресторанный салон Sirha. Это событие вполне можно отнести к числу эпохальных или как минимум этапных. Sirha – французская компания, устраивающая по всему миру гастрономические выставки и фестивали. Москву профессиональными ярмарками и салонами не удивишь, но у Sirha есть безусловное преимущество. В рамках этого салона во всем мире проводятся теперь поварские смотры: национальные отборочные туры конкурса Bocuse d'Or и фестиваль передовой кухни Omnivore. Плюс соревнования по кондитерскому делу и кофеварению – и все это с международным статусом. То есть Sirha автоматически вводит нашу ресторанную культуру в мировой гастрономический контекст.

Я участвовал и в Omnivore, и в жюри Bocuse d'Or и могу сказать, что место в мировом гастрономическом контексте Россия, в сущности, заслужила. Отечественные повара стали смелее, даже нахальнее. Они в курсе кухонных тенденций и вполне уверенно, хоть и часто инфантильно этими тенденциями оперируют.

Omnivore прошел в Москве уже в третий раз. Возникнув во Франции как оппозиционный фестиваль классической мишленовской кухне, он всегда привлекал под свои знамена поваров-радикалов, не желающих считаться с канонами. Идеолог Omnivore – журналист Люк Дюбанше выискивал по всему миру таких вот сумасшедших и смешных и в конце концов добился того, что превратил их в истеблишмент. Неудивительно, что фестиваль приобрела компания Sirha, и теперь Omnivore стал истеблишментом официально, что, в общем, никак не повлияло пока на его содержание – ни в Париже, ни в Нью-Йорке, ни в Москве.

«Золотой Бокюз» – Bocuse d'Or – проводится уже больше двух десятков лет под патронажем главного повара двадцатого века Поля Бокюза. К середине нулевых этот конкурс стал неофициальным чемпионатом мира среди поваров. «Золотой Бокюз» всегда был проводником высокой кухни французского образца, и выиграть на нем, не имея большой технической сноровки, без вышивания крестиком и сложносочиненных блюд нельзя по определению.

У меня были опасения, что от соседства с «Золотым Бокюзом» Omnivore проиграет – все-таки это совсем разные области духа, другие интонации. Но оказалось, что они вполне органично друг друга дополняют. По крайней мере, в Москве, где и бокюзовская, и омниворовская эстетики все еще довольно экзотичны. Часть русских шефов восприняла эту экзотичность так близко к сердцу, что, вместо того чтобы показывать реальную интересную еду, которой они готовы кормить и которую готовы есть реальные люди, стали демонстрировать наборы фокусов на тему мха и перловки, от которой оторопь взяла бы даже Рене Редзепи с его съедобной землей в датском Noma. Эта путаница причины и следствия, желаемого и действительного присутствовала как на мастер-классах Omnivore, так и на соревнованиях «Золотого Бокюза». Впрочем, это не так страшно. Детская болезнь в девяноста процентах случаев лечится просто возрастом и опытом. В гастрономии – это напробованность, кругозор, собственное видение предмета. Многие русские повара смотрят сегодня на мир не собственными глазами, а через призму скандинавской кухни, того же ресторана Noma. Неудивительно, он три года подряд становился лучшим в мире, и весьма соблазнительно пытаться добиться успеха, копируя чужой успех. Однако в этом году Noma наконец-то сошла с высшей ступени пьедестала, уступив место испанским братьям Рока. И теперь молодые русские повара должны сделать стратегический выбор: либо начать копировать темпераментную кухню Рока, основанную на средиземноморских продуктах, либо искать свой собственный путь.

Автор – главный редактор журнала «Афиша-Еда»

Пока никто не прокомментировал этот материал. Вы можете стать первым и начать дискуссию.
Комментировать