Игорь Сердюк: Цена недоброда

Как отличить настоящее полусладкое грузинское вино от подслащенного
Прослушать этот материал
Идет загрузка. Подождите, пожалуйста
Поставить на паузу
Продолжить прослушивание

Сумев сделать простой крестьянский продукт элегантным вином, которое не портилось при хранении, технологи получили рецепт самых популярных грузинских вин

Колонку о грузинском вине хочется начать, как кавказскую притчу.

Давным-давно, когда сахар еще не был дешевым и общедоступным, сладкие вина ценились так высоко, что про них пели песни. Способов получить вино с высоким содержанием природного сахара было несколько, но все они требовали от природы щедрости, а от винодела – таланта.

В Западной Грузии производили полусладкие вина методом «недоброда». Это не очень красивое слово, обозначающее что-то вроде бы неполноценное, однако вино, произведенное таким методом, бывает, как правило, вкусным.

В горах Грузии виноград вызревает до поздней осени и набирает так много сахара, что до наступления холодов вино не успевает выбродить досуха. Если с таким недобродившим вином ничего не делать, то на зиму дрожжи «засыпают», брожение приостанавливается, и до весны вино сохраняет остаточный сахар. До весны такое вино и полагалось допить – оно было нестойким.

По легенде советских времен, об удивительном красном полусладком вине из села Хванчкара горной области Рача-Лечхуми во время войны вспомнил Сталин, после чего находящиеся в эвакуации в Грузии лучшие виноделы страны в сентябре 1942 года собрались на совещание и пообещали наладить серийный выпуск марочных полусладких вин. Так была возрождена Хванчкара – красное вино из аборигенных грузинских сортов александроули и муджуретули. Годы спустя именно это вино стало для многих символом грузин­ского виноделия.

За Хванчкарой появились произведенные по той же технологии красные природно-полусладкие Киндзмараули и Ахашени (кахетинские вина из сорта саперави), Оджалеши (мингрельское вино из одноименного винограда), а также белые полусладкие Тетра (из сорта рачули тетра), Твиши (из сорта цоликаури) и прочие.

Тут самое время сказать, что секрет этих вин заключался не в сладости (хотя содержание остаточного сахара в них достигало 50 граммов на литр), а в остановке брожения холодом. Медленное брожение при пониженной температуре вообще способствует формированию в вине тонкого аромата, а в «недоброде» плодовые ароматы становятся особенно яркими. Сумев сделать простой крестьянский продукт элегантным стабильным вином, которое не портилось при хранении и транспортировке, технологи получили рецепт самых популярных грузинских вин. Хванчкара благоухала малиной, Киндзмараули – смородиной, Твиши – медоносными цветами, и каждое подкупало свежей, сочной плодовой сладостью вкуса.

Но приближение к совершенству давалось грузинским виноделам непросто. Николай Мехузла в своей книге «Вина Грузии» писал: «Если оценить сложность технологии вин по 100-балльной шкале, то только получение природно-полусладких вин заслуживает максимальной оценки – 100 баллов». Как только рынок стал менее требовательным к качеству, сложную технологию остановки брожения холодом стали подменять простым добавлением подслащенного сусла. Это позволяло сэкономить на себестоимости и добиться нужной концентрации сахара, но уничтожало неповторимый природный аромат. О какой неповторимости могла идти речь, когда свое вино под названием «Хванчакара» выпускала каждая амбициозная коммерческая компания? Накануне памятного российского запрета на импорт грузинского вина в 2006 году подслащенных полусладких вин было в разы больше, чем настоящих природно-полусладких.

Сегодня, когда они возвращаются, снова встает вопрос: как отличить одно от другого? Достоверной системы контроля не создано, и на этикетку полагаться не стоит. Остается довериться дегустации.

Так вот, если аромат полусладкого вина не покажется вам головокружительно ярким, а вкус просто сладок, но при этом недостаточно свеж, значит, есть основания усомниться. И если, усомнившись, вы не обнаружите на этикетке слов «природное» или «натуральное» рядом с обозначением «полусладкое вино», ваши подозрения, скорее всего, основательны.

Притча должна иметь по­учительный смысл. Притчу о Хванчкаре можно завершить назидательным выводом, что если у виноделов достаточно мастерства, чтобы создавать культовое вино, то у них должно быть и достаточно стойкости, чтобы однажды его не испортить. А у нас – достаточно щедрости, чтобы это мастерство по достоинству оценить.

Автор – куратор проекта Винотека.ru

Пока никто не прокомментировал этот материал. Вы можете стать первым и начать дискуссию.
Комментировать
Читать ещё
Preloader more