Алексей Зимин: Правило мха
Как свеклу и морковь продать за ресторанную цену
Большинство вещей и понятий, приходящих к нам хоть с Запада, хоть с Востока, трансформируются при переходе границы в нечто другое, часто кардинально отличающееся от первоисточника. Как будто у нас в головах стоят особые фильтры или заглушки. В гастрономии это подчас принимает причудливые формы. Хрестоматийными стали примеры котлеты, которая по-русски означает не мясо на косточке, а жареный фарш, или жюльена, который из французской формы нарезки соломкой стал грибами, запеченными с сыром и сливками.
В любой части экономики у нас выходит одна природная рента, к которой зачем-то привинчен ярлык локальной еды
Сейчас похожая история происходит с локальной едой, мировым кулинарным трендом.
В своем нынешнем виде он возник в США и Великобритании как способ защиты местного производителя и знак локальной самоидентификации после хипписких движений шестидесятых годов. Богатейшие экономики, владеющие половиной мира и перераспределяющие в этой половине мира товары, вдруг озаботились связью с собственной почвой, здоровьем и охраной локального от глобального. Стали вести себя в смысле еды как Франция или Италия, где исторически, психологически и юридически (вспомнить хотя бы все эти АOC и DOPP – наименования, контролируемые по месту производства) все принципы локальных продуктов были законодательно закреплены довольно давно. Кстати, итальянское по происхождению и английское по названию движение поддержки локальной еды Slow Food максимальное количество членов имеет как раз в США. Последний всплеск интереса к локальной еде связан со скандинавской гастрономической революцией во главе с датским рестораном Noma, где принципы локальности были возведены в абсолют, в результате чего большая часть меню ресторанов в Швеции, Дании, Норвегии и Финляндии с примкнувшей к ним Эстонией состоит их мха, свеклы, репы, трески и цветной капусты, но изящно, со скандинавской элегантностью обыгранными.
Согласно жестким канонам локальной еды она должна быть произведена не дальше 60 км от места ее потребления, это добровольное самоограничение мучительно, но именно оно заставляет развиваться местного производителя и быстрее работать мозги повара. Собственно, скандинавский мох, он же не только от провокативности новой кухни – он следствие режима самоограничения.
Однако последователям этих тенденций в наших палестинах такие организационные рамки совершенно справедливо показались чересчур строгими. В шестидесяти километрах от центра Москвы, наверное, можно найти какие-то продукты, но едва ли их при этом можно называть полезными, учитывая экологический фон мегаполиса. Фермеров в Подмосковье тоже немного, и то, что они производят, редко можно отнести к достижениям агрономической культуры. И тогда новая русская поросль локальных фермерских ресторанов пошла по широкому патриотическому пути, записав в круг своих интересов всю территорию РФ. При этом постепенно так получилось, что собственно фермерского в типичных продуктах из ассортимента локальных фермерских ресторанов так толком и нет. Мурманская треска, камчатские крабы, дальневосточные устрицы, нельма, муксун и пелядь из северных сибирских рек, оленина, лосятина и медвежатина из Сибири же. Что понятно – свеклу и морковь продать за ресторанную цену гораздо сложнее. Отчасти ситуация, складывающаяся в этой сфере сегодня, парадоксальным образом копирует микояновские времена – когда на кулинарной базе народов СССР создавалась единая советская кухня. Только вектор больше направлен не в сторону агрикультуры, а в сторону естественных ресурсов.
Получается, что, куда ни поверни, в любой части экономики у нас выходит одна природная рента, к которой зачем-то привинчен ярлык локальной еды. Хотя от Москвы до камчатского краба в два раза дальше, чем до краба из Уэльса.
Автор – главный редактор журнала «Афиша-Еда»