Этим летом кафе появляются в самых неожиданных местах

Каждое утро на углу улицы Кравченко и проспекта Вернадского втыкают в газон флаги с названием «The Сэндвич». Иначе маленькое кафе прохожие не заметят и пройдут мимо. «The Сэндвич» открылось на первом этаже жилого дома - раньше здесь была однокомнатная квартира, а теперь на 40 квадратных метрах уместилась открытая кухня, подсобка с туалетом, зал с большим столом и даже крошечная оранжерея на балконе, где выращивают укроп, петрушку и тимьян для сэндвичей. Возможности сделать вытяжку нет - только кондиционер. Но авторам проекта этого хватает. «Мы поставили на кухне панини-гриль, мини-конвектомат и мармит для супа. Все заготовки делаем заранее - чтобы собрать из них сэндвич, нужно от трех до пяти минут. За это время можно полистать кулинарный журнал или книжку, которые у нас продаются», - объясняет Игорь Чмиль, управляющий парт­нер «The Сэндвич».

Несмотря на то, что проспект Вернадского сложно назвать деловым районом, с часу до трех за сэндвичами охотно приходят из соседних офисов и банков. Возвращаясь домой после работы, местные жители берут сэндвич и суп или салат на ужин - это обходится в 270 рублей, еще 50 рублей можно потратить на брауни или меренгу. Чтобы в остальное время кухня не простаивала, ввели доставку - с 16.00 курьер на велосипеде развозит сэндвичи по району и в расположенный поблизости парк. По воскресеньям кафе не работает, а помещение сдают в аренду на вечеринки и мастер-классы.

У Евгения и Галины Денисовых, открывших на Покровке лапшичную Doodles, площадь еще меньше - 30 квадратных метров. Поэтому запасы посуды хранятся в зале, на полках под потолком. На открытой кухне всего два человека: бармен, он же кассир, и повар. На то, чтобы собрать один заказ, уходит 3-4 минуты: сварить лапшу, обжарить заранее подготовленное мясо или морепродукты, добавить овощи и соус. По наблюдениям хозяев, около 40% заказов сейчас берут навынос. «Часто бизнес возникает, когда люди не могут получить какую-то услугу, - рассказывает Евгений. - Идея лапшичной возникла, когда я сам столкнулся с проблемой: активному, мобильному человеку в нашем огромном мегаполисе негде поесть быстро и недорого. Как только мы открылись, появились предложения от потенциальных инвесторов - сделать сеть. Но мы предпочитаем развиваться постепенно, чтобы было время отладить процесс, подобрать персонал. Мы не торопимся: пусть это будет маленький бизнес, но наш». По мнению Денисовых, на ресторанном рынке огромные возможности для роста, но его сдерживает дефицит помещений. Даже таких небольших, как у Doodles.

Лапшичные и сэндвичные - формат технологичный и оттого самый удобный для небольших помещений. Все заготовки для начинок и соусов, супы делают заранее, булки и лапшу, как правило, закупают готовыми. Чтобы все это собрать, не нужны большая кухня и штат поваров. Да и места в зале почти не понадобится - лапшу и сэндвичи в основном берут навынос. При средней арендной ставке 120-150 тысяч рублей в месяц такой проект может окупиться меньше, чем за год.

Однако это не единственно возможный сценарий - летом в Москве появились и другие малогабаритные концепции. На «Красном Октябре» открылось грузинское кафе «Мизандари» - зал со столиками, открытую кухню и барную стойку уместили на 53 квадратных метрах. Все, начиная от выпечки хлеба и заканчивая приготовлением соуса в блендере, происходит на глазах у гостей. На Патриарших прудах появилось бистро Ess-Thetik - пять круглых столиков у дивана вдоль стены и еще пять стульев у барной стойки, за которой жарят на гриле австрийские колбаски и разогревают мясной хлеб леберкезе. Самая недорогая колбаска карривурст стоит 290 рублей, фирменная сырная на 100 рублей дороже. Если брать с собой, ее «упакуют» в хот-дог, но можно поесть и в бистро - тогда колбаску положат на тарелку с тушеной капустой, горчицей и тертым хреном, а заодно предложат бутылку австрийского пива. Скоро, обещают, появится и крепкий алкоголь: по закону, алкогольную лицензию не может получить кафе меньше 50 квадратных метров, Ess-Thetik повезло буквально на пару лишних метров.

Авторы проекта Meatball Company позаимствовали идею в Нью-Йорке. Кафе площадью в 40 квадратных метров при аренде 120 тысяч рублей в месяц, по словам одного из его создателей Данилы Антоновского, приносит каждому из хозяев деньги, сравнимые с хорошей московской зарплатой. Их продукт - митболы (или тефтели) - очень технологичен в приготовлении и подаче: повар рано утром делает фарш и за 15 минут запекает в духовке сразу 64 порции митболов из говядины, свинины и индейки. Потом, когда кафе откроется, достаточно положить их в кастрюлю с соусом, и можно продавать. Три митбола с картофельным пюре, рисом с кинзой или картофельным салатом с горчичной заправкой стоят 250 рублей. Когда Meatball Company вырастет в сеть, производство планируют перевести на фабрику-кухню. «Мы будем стараться открывать где-то по одному кафе в два месяца - хотелось бы, чтобы их в городе было штук 50. Это ведь всем понятная еда - вкусные котлетки с пюре», - говорит Антоновский. В скором времени начнется и продажа франшизы на регионы.

Киоск с грилем

Начинающим рестораторам для самовыражения довольно и площади в 10-15 квадратных метров. Значительная часть киосков, появившихся этим летом на улицах и в столичных парках, - стартапы, дебютировавшие на всевозможных маркетах и фестивалях «Местной еды». В киоске стритфуда Mama's возле «Армы» по утрам варят овсяную кашу, а днем продают фиш-энд-чипс. В деревянной будочке The Hummus в Саду им. Баумана делают сэндвичи с фалафелем, с хумусом и запеченным баклажаном. А напротив него стоит трейлер Durum Durum, где готовят дюрюмы - похожие на шаурму лепешки с начинкой из мяса и овощей. Трейлер Airstream создатели проекта купили на eBay - на то, чтобы выиграть аукцион, привезти, растаможить и отремонтировать, ушло больше полугода и около 50 тысяч долларов. Трейлер с двигателем обошелся бы дороже, а это - прицеп, который хозяева время от времени таскают джипом на разные мероприятия. Длина фуд-трака - 9 метров. Два из них отвели под заготовочный цех, рядом холодильник, печь, два гриля, тестораскатыватель и прилавок. Весь процесс автономен: утром в трейлере маринуют мясо, за полчаса до открытия готовят тесто и начинают печь лепешки. В пиковую нагрузку работает пять человек, а обычно хватает двух-трех. «Мы подумали: зачем идти в кабалу на 11 месяцев (это минимальный срок аренды), если ты еще не понимаешь, пойдет твоя концепция или не пойдет. И решили попробовать себя как стрит-фуд, - объясняет Денис Пугач, совладелец Durum Durum. - Это такой экономный стартап. Чтобы все это стало серьезным бизнесом, трейлеров должно быть не меньше десяти. Тогда возникает вопрос: куда их ставить? Разрешение на установку палатки нужно получать в управе, но фактически там сейчас разрешения никому не дают. Единственная лазейка - договариваться с парками или бизнес-центрами, которые сами регулируют общественное питание на своей территории».

По этому же пути пошли и владельцы Shawarma Republic Давид Беркович и Феликс Берман - первый киоск с восемью видами шавармы по 240 рублей, салатами, хумусом, фалафелем и пахлавой открылся в Парке им. Горького, второй до конца лета начнет работать на ВВЦ, третий - флагманский - займет павильон у входа в сад «Эрмитаж». А пока в распоряжении Shawarma Republic 14 квадратных метров. Правда, все заготовки делают на фабрике-кухне - это и позволяет дер­жать сравнительно большое по парковым меркам меню. «Если бы была возможность, я бы поставил такой киоск на Арбате, на Манежной площади - там, где много туристов. Построить его «под ключ» стоит 3-4 миллиона рублей, а дальше платишь аренду или проценты с оборота - у каждого места свои условия», - комментирует Беркович.

С тем, что киоск может быть перспективным и прибыльным бизнесом, согласна и Евгения Доронина. Всего месяц назад они с мужем Сергеем открыли кафе Prawns на Воробьевской набережной. По утрам она ездит на рынок за фруктами, овощами и зеленью, приезжает в парк и начинает делать заготовки для салатов. Из пекарни ей привозят бейглы и булочки с тимьяном, с фабрики-кухни - котлеты, приготовленные по ее рецептам. Любители пробежек делают у Prawns остановку, чтобы купить бургер с котлетой из крабового мяса, помидорами и авокадо или с поджаренными на мангале тигровыми креветками, мягким сыром и шпинатом. А на подходе уже второе кафе - на набережной напротив Зеленого театра, - там Женя собирается готовить паэлью.

Сниму угол

Иногда бизнес удается начать и не имея собственной «жилплощади». Достаточно найти близкий по духу проект и предложить свои услуги. Удачный пример подобной коллаборации - кофейня DoubleB, работающая в баре Mandarin Combustible. В одной части зала оборудовали эспрессо-бар и поставили машину для приготовления эспрессо, в другой - сделали слоу-бар, где демонстрируют альтернативные способы заваривания кофе. В результате владельцы Mandarin Combustible получили и кофе отличного качества, и своего рода развлекательную программу, а владельцам DoubleB удалось решить вопрос с интерьером и привлечением аудитории.

Создатели проекта The Burger Brothers начали это лето с участия во всевозможных маркетах, а в конце июня обосновались в бывшем гардеробе кафе-бара «Продукты», откуда через окошко продают бургеры, суп и лимонад. «Это, наверное, идеальный вариант - нам не пришлось заниматься никакими бюрократическими согласованиями. Условно говоря, мы стали поварами второго горячего цеха ресторана, - объясняет Александр Залесский, один из создателей The Burger Brothers. - Кроме того, шеф-повар «Продуктов» Сергей Артамонов научил нас организовывать работу кухни: объяснил, где заказывать продукты, как сделать какие-то процессы более рациональными». За гостеприимство «братья» платят процент с прибыли. «Мы платим больше, чем отдавали бы инвесторам, но по сути те же деньги мы бы отдавали за аренду, за согласования, за вывоз мусора, а тут все уже за нас сделано - становись в окно и торгуй», - дополняет другой участник команды Александр Лукин.

Проекту Crabs are coming сотрудничество с кафе «Супкультура» обошлось в 15% от оборота, правда, в этом случае речь шла не о длительном соседстве, а о поп-ап-кафе, которое на три вечера обосновалось на чужой кухне. Тех, кто приходил в «Супкультуру» после 18.00, кормили жареным рисом или яичной лапшой с мясом камчатского краба, крабом в тонкой рисовой лепешке и рисовыми бургерами с гребешком и острым арахисовым соусом - от 300 до 400 рублей за блюдо. Впрочем, можно было и заказать блюда по обычному меню - для этого на кухне дежурил один штатный повар. «Когда кухня небольшая, идеальный вариант - разделить время между двумя проектами, - комментирует Мария Максименко, создатель Crabs are coming. - Для начинающих рестораторов это хороший опыт: не нужно тянуть на себе аренду и сразу уходить в минус, а можно с минимальными потерями получить пространство в центре». Поп-ап-кафе Мария считает промежуточным этапом, пока для проекта подыскивают собственное помещение - 30 квадратных метров с открытой кухней и отдельным входом. Однако в границах Садового кольца такие площадки уже в дефиците, так что не исключено, что Crabs are coming еще появится на чьей-нибудь веранде.