Алексей Зимин: Город пахнет

Открытие уличного ресторанчика стало популярной формой стартапа. С медийной точки зрения сегодня это, пожалуй, перекрывает все формы малого бизнеса. Степени финансовых и прочих рисков в области стритфуда не такие уж значительные, а выхлопа, развлечения, общения и инструментов для реализации гораздо больше, чем, например, у маленькой химчистки или шиномонтажа. Социальные сети, эпицентр общественного интереса - все это дает бесплатные или почти бесплатные инструменты для маркетинга, а хорошо приготовить бургер - дело нехитрое. Плюс - это может принести деньги или какой-то другой, не вполне материальный гешефт.

Бум уличной еды, ставший одним из последствий реновации столичных парков, достиг апогея к концу летнего сезона. В последнюю субботу августа на Празднике «Еды» в Парке им. Горького было явлено несколько десятков новых концептов быстрого питания, одних вагончиков было с полдюжины. Градус появления стартапов на время зимы естественным образом снизится, так что самое время разобраться с тем, что принесли с собой многочисленные лавочки с бургерами и азиатской лапшой и что со всем этим будет дальше.

Понятно, что Москва делает все, чтобы не дать развернуться уличной еде. Большую часть года здесь приходится разбираться со снегом и дождем, а не с бургерами. Историческое свойство застройки не позволяет заселить первые этажи ресторанчиками, как в Лондоне, Париже и Нью-Йорке. И этому обстоятельству дополнительно способствует высокая рента.

Трафик, узкие тротуары и отсутствие ясной законодательной базы не помогают ставить на временные стоянки фуд-траки и даже менее основательные самокатные времянки. Кое-что регулируется в ручном режиме - многие помнят историю с двумя французами, которых арестовали за распространение блинов на улице 1905 года, но потом, по звонку министра московской культуры Капкова, пустили в сад «Эрмитаж».

Недоделанность системы накладывается на бурный рост в отрасли. Причем власти сами этому способствуют, покровительствуя уличным гастрономическим фестивалям. Под эгидой мэрии или с ее молчаливого согласия в этом году таких мероприятий было несколько десятков - от Фестиваля московского калача до Международного ресторанного дня. Московские улицы начали пахнуть едой - это происходит либо в жанре флешмоба, как в случае Ресторанного дня, когда на воздух выходят любители, чтобы кормить публику своими пирожками и маффинами. Либо в несколько более основательной манере, когда выездной торговлей занимаются рестораны. Иногда две эти формы объединяются.

Еда всегда выполняла важную социальную функцию, но в последнее время она превратилась не только в предмет для медиа, она сама стала медиа. Важным и заметным фактором коммуникации. Разговором о самих себе.

И сейчас из этого разговора можно понять, что люди, которые думают затевать в Москве маленькие едальни, настроены крайне космополитично, считая Москву продолжением мира. Большая часть, почти сто процентов тех, кто занят в этой новой микроиндустрии, разговаривают языком американской, итальянской, тайской, индийской, ливанской, какой угодно, но только не патриотичной кухни. Все это уживается с разговорами о местных производителях и ответственном потреблении, но находится в некотором противоречии, например, с перспективным планом развития общепита в соответствующем департаменте правительства Москвы да и, в общем, с традиционной логикой нового гастрономизма во всех частях света. Что в Гетеборге или Стокгольме, что в Лондоне - с определенного момента разговор о местной говядине переходит к традиционным местным вкусам. Пока из идеи объединить начальственный кухонный патернализм и энтузиазм частной инициативы ничего не вышло. Но с другой стороны - сколько можно пить смузи и есть устриц на берегу Пионерского пруда? Зима близко.

Автор - главный редактор журнала «Афиша-Еда»