Игорь Сердюк: Электрический совиньон

Николас Бак недолюбливает совиньон.

Николас - винодел и владелец уважаемого хозяйства в Новой Зеландии, поэтому его отношение к совиньону не имеет ничего общего с потребительской вкусовщиной. Just business, ничего личного.

Николас Бак сожалеет, что из всего, чем может гордиться виноделие Новой Зеландии, широкую известность получил только этот белый сорт винограда. У Новой Зеландии есть элегантное шардоне, которое может поспорить с бургундским. Есть минеральный рислинг, сравнимый с дунайским и рейнским. Есть и красные: благородный пино нуар, деликатесный сира... Наконец, есть то, что Николас Бак любит больше всего: каберне и мерло, которые, и взятые вместе, и порознь, дают вина настолько тонкие и глубокие, что сам Николас Бак отдает им предпочтение, когда сравнивает с гран крю из Бордо. Но это, положим, его личное представление о патриотизме.

Массовое увлечение совиньоном в своей стране Николас Бак называет недальновидным.

Да, в семидесятые годы совиньон из Новой Зеландии поразил воображение британских винных критиков. Он ни на что не был похож: яркий аромат («электрический», как говорит о нем Николас Бак) отличал его и от луарского, и от бордоского прототипов. С легкой руки англичан вскоре весь мир полюбил этот стиль и начал ему подражать. А в самой Новой Зеландии белый совиньон сделался предметом культа, сравнимым разве что с регби в области спорта или овцами в животноводстве.

Но по его поводу Николас Бак все равно настроен скептически.

Будем честными, говорит он, совиньон нужен виноделу, потому что приносит сравнительно быстрые деньги. Лозы «совиньона» начинают давать урожай, пригодный к использованию, уже на третий год после посадки, а вино из этого винограда прекрасно пьется на следующий год после сбора урожая.

Совиньон на острие винной моды, спрос на него сейчас велик, а порядок цен устраивает и продавцов, и покупателей. Если техзадание выполнено без грубых ошибок, то виноделу вскоре гарантирован кэш.

С красными сортами сложнее: урожай с молодых лоз будет пригоден для качественных вин только на пятый год, а выпускать вино в продажу, если ты претендуешь на уровень, можно лишь после полутора- или двухлетней выдержки. Да и условия для красных вин нужны совсем другие: больше тепла, чем для белых, «гидрический стресс». Одно только настаивание на мезге - сплошная морока, а еще выдержка в бочке... С совиньоном, как правило, легче.

Совиньона в Новой Зеландии много, потому что на более холодном ее Южном острове земля стоила относительно дешево. Но для белых сортов винограда прохладный климат подходит - он дает им возможность долгого вызревания, за время которого фотосинтез насыщает ягоды полифенолами, сиречь ароматами. И подарок судьбы - аромат, которым насыщен новозеландский совиньон, - оказался неповторимым.

То есть он казался неповторимым, пока арсенал виноделов не пополнился ароматобразующими дрожжами. Но, освоив дары органической химии, виноделы стали «формировать» аромат своих вин. Хочешь - запрограммируй в букете смородину, хочешь - клубнику. Тот сложносоставной букет (смородиновый лист, маракуйя, крыжовник), которым оригинальный новозеландский совиньон покорил целый мир, тоже поддался клонированию... Но об этом Николас Бак предпочитает не говорить.

Николас Бак остается верен семейной традиции и, вопреки трафаретному тренду, заработал себе репутацию недешевыми красными винами. Традицию эту ему оставил в наследство отец, который был британским виноторговцем и продавал в Англии лучшие вина Бордо.

Но, как вы, наверное, догадались, Николас Бак не чурается белого совиньона и успешно его производит. Он недолюбливает его, но примерно так же, как таможенник Верещагин из «Белого солнца пустыни» недолюбливал черную икру: ее было у него слишком много.

Автор - куратор проекта «Винотека.ru»