Антон Елин: Столовые клетки

Двадцать восьмого октября 1917 года Владимир Ленин подписал декрет «О расширении прав городских самоуправлений в продовольственном деле», по которому любой ресторан и трактир можно было превратить в общественную столовую. С крахом СССР рестораны взяли реванш, но сегодня мы, кажется, возвращаемся в 1917 год. Недавно на семинаре «Как открыть столовую» в Академии ресторанного бизнеса эксперты пообещали нам ренессанс советского общепита. Питер уже взят - на одной только площади у Московского вокзала за год открыто пять столовых. В столице инвесторы тоже хором повторяют фразу «Хочешь быть богатым - работай для бедных», а поэтому мысль крутится вокруг старого недоброго общепита со всеми его родовыми чертами: дегенеративным названием («Столовая № 14»), скупостью интерьера, тишиной, пугающей трезвостью и мизерными торговыми надбавками. Только средний чек теперь не 1 руб. 10 коп., как в 1980 году, а 200 рублей.

Советская столовая была оборудована счетами, весами с гирями, жбаном для чая, алюминиевыми бидонами «Молоко», «Сметана» и «Ветошь», вместо салфеток в стакан засовывали накладные и расходные квитанции, вилки были покрыты жиром и скручены в бараний рог, тарелки и чашки обгрызены, а картофельное пюре однажды чуть не убило молодого стажера британского посольства Мервина Мэтьюза. В этих оазисах царил культ полезности (лучше тушить, чем жарить), мясные котлеты состояли из хлеба, бумаги и хрящей (вегетарианцы были довольны), а в штат столовой входил диетолог - как правило, пьющий, а потому милейший человек. Наконец, цены: до 80% издержек на продукты компенсировало государство, поэтому в столовой ЦК КПСС селедка стоила 15 коп., молочный поросенок - 50 коп., бутерброд с осетриной - 10 коп.

Теперь в тех же столовых дела обстоят иначе: тут фитнес- и постное меню, чай жбанами не варят и не кладут в него сахар, посуда с укрепленной эмалью закупается в ОАЭ (бой меняют на новую бесплатно - экономия до 30 тысяч рублей в месяц). Стоят фризеры для шоковой заморозки и вакуумники (позволяют хранить то, что не доели). От подноса к кассе идем справа налево - от холода стойки с говяжьим языком к пышногрудой раздатчице «вторых» блюд. Главное - не задерживаться подолгу возле гуляша или слоек с сахарной пудрой. Первоочередное правило успешной столовой (и современной, и советской) - нечего тут засиживаться. Уже подсчитано, что столовая приносит прибыль, если посетитель уходит через 25-30 минут. На это работает и мебель: как пояснили участники семинара, стулья должны быть неудобными и обязательно намертво прикручены к полу. Вовсе не потому, что столующиеся могут унести их с собой. Такой стул невозможно подвинуть к столу. Когда человек наедается, то невольно откидывается назад. Но в то же время ему хочется быть ближе к родному компоту. Возникает дихотомия. Но и это не все коварство столовых. Например, жалкий вид заиндевевших салатов запускает механизм так называемой микояновской эмпатии (способности сопереживать овощам и оказывать эмоциональную поддержку рубленому мясу). В начале нулевых в столовой «Известий» я наблюдал за защитницей прав животных, которая подолгу разговаривала с салатом из говяжьего языка.

Я теперь понимаю Ленина, который 26 июля 1921 года писал очень скучное письмо члену коллегии рабоче-крестьянской инспекции Александру Коростелеву, но в самом конце как будто сходит с ума и кричит: «Надо взять столовку, баню, прачечную!» Я теперь понимаю и Хармса, который всех непонятных персонажей своих рассказов отправлял на всякий случай в столовую. В набросках к «Случаям», где бродят люди с тусклым взглядом или даже вовсе без голов, есть такая фраза: «И даже Иван Семенович Карпов завернул в столовую».

Кто такой Иван Семенович Карпов - не важно. Потому что столовая - это убежище, это последний поезд на Лхасу, ты еще можешь заскочить на его подножку, спасаясь от окружающей действительности. В конце тридцатых годов самодеятельная актриса Смирнова репетировала в столовой роль сосиски по системе Станиславского для спектакля «Изобилие» про мясокомбинат. Газете «За мясную индустрию» она восторженно заявила: «Я играю роль сосиски. Усиленно готовлюсь. Тема моей роли: советские со­сиски вкусны, дешевы, их вдоволь и они питательны».

Верю!