Стиль жизни
Бесплатный
Алексей Зимин

Алексей Зимин: Путь вишенки

Почему у российской барной индустрии большой международный потенциал

Если посмотреть на нашу барную индустрию - там есть масса предпосылок, чтобы и дальше уверенно чувствовать себя в лауреатском мире

Пока гастрономическая революция в России разменивается на мелочи вроде бургеров и уличных палаток с замерзшими энтузиастами, в другой части ресторанного спектра - в мире выпивки - происходит вполне себе смена вех. Не так давно в лист премии «50 лучших баров мира» вышли сразу два московских заведения: Chainaya. Tea & Cocktails (на двадцать восьмом месте) и Delicatessen (на пятидесятом). Премия эта вручается в третий раз, не обросла еще мифологией и крупным титульным спонсором, как аналогичный список ресторанов под эгидой San Pellegrino, но дело это нехитрое - напишется и биография, появятся и спонсорство, и резонанс. В любом случае сразу два отечественных заведения в списке с мировыми знаменитостями - это не только приятно, это уже похоже на систему, а не на случайность. И если внимательно посмотреть на нашу барную индустрию - там действительно есть масса предпосылок, чтобы и дальше уверенно чувствовать себя в лауреатском мире. В гастрономической сфере это значительно сложнее.

Во-первых, вселенная баров с точки зрения организации как процесса, так и содержания в значительной степени ригидна. Коктейльный лист - это классика, качество которой можно оценивать совершенно объективно, и ограниченный набор манипуляций с компонентами и техниками, которые тоже вполне возможно взвесить на весах.

Во-вторых, бары практически не заточены под локальность, кровь и почву, это более чем интернациональный мир, в котором один рецепт «Маргариты» на всех. Качество исходных ингредиентов одинаково что для Лондона, что для Токио, что для Москвы. И даже в Каргополе, если не покупать паленый алкоголь, можно иметь набор ингредиентов, принципиально неотличимый от бара в лондонском отеле The Langham.

Равенство возможностей, понятность правил игры - все это сближает барное искусство со спортом, где неважно, из теннисной ты страны или нет, главное - хорошо попадать по мячу. Поэтому пока репутацию русской кухни на международной сцене поддерживает в основном Анатолий Комм, в мире бартендерства у нас есть много бывших и действующих чемпионов мира, прошедших все горнила отборочных туров и сорвавших банк на профильных соревнованиях.

В этой заточенности под школу, под тренировку, под повторение классических рецептов и операций - хороший пример и для нашей кулинарной общественности. Прежде чем требовать к себе отношения как к локальным гениям, не худо было бы тщательно овладеть всем базовым инструментарием международной ресторанной кухни, где основой уже больше ста лет служит кухня французская, точно так же, как в миксологии все начинается с британской и североамериканской коктейльной классики. Ресторанные прорывы, на которые сегодня ориентируется Москва, в Лондоне и Нью-Йорке начались с ученического, тщательного, почти рабского, прилежного воспроизводства форматов парижского бистро. Со временем, конечно, эти бистро набрали форму и блеск и превратились в The Ivy, The Wolseley, Bouchon и так далее.

В этом франкофильстве нет ничего против современных норм локальности, наоборот, отточенность техник, понимание механики работы ресторана, отладка конвейера, цепочки движений, понимание внятных и работающих форм гораздо быстрее могут привести к рождению русского вкуса. Мы часто ассоциируем космос с хаосом и ждем, как астрономы, случайной комбинации атомов, чтобы рванул большой взрыв. Между тем космос - это система прямо противоположная хаосу. И в еде, как и в любом другом ремесле, нельзя импровизировать, ничего не придумав заранее.

Автор - главный редактор журнала «Афиша Еда»

Пока никто не прокомментировал этот материал. Вы можете стать первым и начать дискуссию.
Комментировать