Алексей Зимин: Своя делянка
Почему маленькие рестораны стали трендом этого года
Существенным итогом 2013-го стала атомизация ресторанной индустрии. Разумеется, масштабные проекты никуда не делись, крупнейшие холдинги по-прежнему снимают большую часть кассы, но примечательно, что предметом оживленной дискуссии стали проекты миниатюрные, работающие больше за интерес, чем за маржу. А часто и почти нематериальные - взять хоть весь этот шум с поп-ап-ресторанами, импровизированными заведениями на один день, домашней едой, вышедшей на улицы.
Справедливости ради нужно признать, что тренд этот не только гастрономический. Музыка, литература, кино, телевидение на коленке давно уже, еще со времен мердоковского MySpace осваивают систему крохотных, узких делянок, эксплуатируя теорию длинного хвоста, согласно которой условная группа Rolling Stones продает очень много, на миллионы пластинок, а миллион никому не известных групп продают пластинок на миллиарды. И эти миллиарды - тоже деньги.
Парадокс минувшего сезона в том, что эта микроскопическая ресторанная делянка, дилетанты на кухне, получила медийный шум на уровне какого-нибудь Алена Дюкасса; но объяснять все это только дружескими отношениями авторов поп-ап-ресторанов и бургерных под лестницей с журналистами модных СМИ было бы неверно. Условием существования прессы всегда были новости, и так вышло, что уличная еда, малые формы кулинарии - это не только наша, это международная интрига. И, в общем, тот, кто успел запрыгнуть в эту телегу первым, тот и пожинает все плоды информационной поддержки. Не всегда, впрочем, оправданной собственно содержательной частью.
Кулинарным термином года, бесспорно, стало слово «митбол», запущенное в оборот владельцами забегаловки Meatball Company. Тефтели или фрикадельки - слова точно так же заимствованные, но в них нет фактора новизны. Их не свяжешь с бруклинской ресторанной революцией, они звучат не так сексуально, и, по крайней мере с точки зрения паблисити, игра в англицизм сработала неплохо. Само кафе через несколько месяцев работы, впрочем, закрылось, в очередной раз подтвердив тот факт, что лингвистика не может быть единственной движущей силой в ресторанном бизнесе, нужно, чтобы работали многие дополнительные факторы. Необязательно гастрономические: фактор места, времени, социальных связей тоже играют свою роль.
Место, социальные связи особенно хорошо отработали в уходящем году на гастрономических фестивалях самого разного масштаба. Их в 2013-м в общей сложности было больше, чем за все время нового русского гастрономизма - а это последние лет двадцать пять. Трудно представить, что было бы и с уличной едой, и со всеми фестивальными активностями, находись Москва в смысле погоды и цен на аренду хотя бы на уровне Краснодара или Ростова-на-Дону. Не исключено, что за год-два город превратился бы в мировую столицу уличной еды. И Ростов, и Краснодар, впрочем, имеют все шансы еще проявить себя на этом поприще. Сейчас модные тенденции осваиваются в русской провинции без традиционного опоздания в несколько лет по сравнению с Москвой, а подчас провинция даже идет на опережение. В первом «Ресторанном дне» - международной акции самодеятельных ресторанов, которая с подачи скандинавов проходит в формате кулинарного флешмоба четыре раза в год, - Нижний Новгород обогнал по числу участников Москву и Петербург.
Дистанция между профессиональным и любительским, между производителем и потребителем становится все более размытой. Если подходить к еде с точки зрения контента, то теперь у дипломированных шефов остался совсем небольшой гандикап перед самоучками. Информация доступна, учиться никогда не поздно, а термостат для того, чтобы готовить мясо-сувид, уже можно купить в обычном магазине бытовой техники. И это ответ на вопрос: что будет с гастрономической индустрией в случае кризиса, будут ли люди есть ресторанную еду? Видимо, будут. Кризис, конечно, может затормозить гастрономическую революцию, но она будет продолжаться. Как минимум в форме партизанской войны.
Автор - главный редактор журнала «Афиша-Еда»