Алексей Зимин: После игр хоть поп-ап
Почему в России рестораны открываются ненадолго
Новый год, Олимпиада, лето пролетело. Вероятно, в ресторанном смысле мы обречены на бесконечный поп-ап
Гастрономические, политические и экономические обстоятельства последних двух месяцев показали, что из всех ресторанных жанров поп-ап сегодня является для нас важнейшим. Напомню, поп-ап-ресторан - это гибрид семейного пикника с корпоративом. Вещь, лежащая на стыке разнокалиберных искусств: художественного акционизма, кулинарии и борьбы с капиталистической гидрой. Берется, допустим, заброшенный заводской цех. Расставляются складные столики и стулья, и несколько симпатичных людей принимаются кормить собранных через социальную сеть друзей собственноручными бургерами. Кормят, пока есть желание у обеих сторон. Забава популярная, в том числе и у нас в России. В международном Ресторанном дне, когда любители на сутки открывают в самых удивительных местах лавки по торговле едой, участвуют сотни наших граждан.
И это не только любители. Олимпийский месяц в Сочи, по свидетельству очевидцев, был триумфом профессионального поп-ап-рестораторства. Огромные заведения открывались на несколько недель, чтобы потом исчезнуть навсегда. Говорят, что уровень рентабельности некоторых зашкаливал. Что есть свидетельства о выручках от восьми миллионов рублей в день. Что бутылка пива стоила тысячу рублей, а пятиевровое вино, как в Дубае, - сто пятьдесят евро. Участники этого поп-апа ни в чем не признаются, но те, кто платил по счетам, рассказывают о скромных ужинах на четверых с шестизначными цифрами. И нет основания им не верить - и людям и цифрам.
В каком-то смысле вся современная русская ресторанная индустрия - это большая поп-ап-акция. Бизнес устроен так, что жить больше двух-трех лет ресторанам просто нет смысла. Таковы правила. Например, если вы вдруг решите открыть свой собственный ресторан (хотя здравый смысл и миллион авторитетов от Гордона Рамзи до Энтони Бурдена будут вас в этом разубеждать), то вы столкнетесь с тем, что рост стоимости аренды у нас обратно пропорционален маржинальности бизнеса. Что через два года, когда выручка падает или стабилизируется, аренда вырастает сильнее всего и смысл в дальнейшей ресторанной деятельности пропадает. И, возможно, в этом и есть причина, почему у нас не так много мест, демонстрирующих качество и энергию развития спустя два-три года после открытия. Любовь - сущность иррациональная. Бизнес построен на математическом извлечении прибыли. И любовь, если верить пословице, и ресторанный бизнес живут три года. Любовь по естественным причинам, бизнес - по организационным. Но опыт Сочи наглядно продемонстрировал, что мучиться столько лет необязательно, достаточно и месяца.
В традиционных гастрономических странах вроде Италии и Франции ресторанный бизнес устроен по принципу газона, надо поливать и подстригать, и это работает столетиями. У нас пока побеждает событийность. Новый год, Олимпиада, лето пролетело. Вероятно, в ресторанном смысле мы обречены на бесконечный поп-ап.