Алексей Зимин: Радости изоляции

С рестораном «Варвары» произошла ожидаемая вещь. Он закрылся. Но душа в заветной лире никуда при этом не делась. Анатолий Комм придал юридический статус тому, что уже давно существовало де-факто.

«Варвары», попав в список пятидесяти лучших ресторанов мира по версии San Pellegrino, превратились в гастрономическое шапито, перелетный кабак, а жизнь Анатолия Комма - в перманентную гастроль по лучшим гостиницам планеты, где он представлял метаморфозы борща и холодца публике, которая не твердо знала, как борщ и холодец должны выглядеть изначально, но метаморфозы встречала аплодисментами.

Теперь на месте ресторана «Варвары» будет ресторан с названием «Русские сезоны», а «Варвары» продолжат свою кулинарную одиссею. Спектакли сменило меню а-ля карт, в котором нашлось место как и более простой еде, так и коммовским шлягерам времен театрализации русской гастрономии. Средний чек стал ниже, поскольку можно заказывать только борщ и холодец, а не целиком спектакль. И скорее всего, теперь увеличится число людей, которые могут себе позволить все это попробовать. Это положительный момент, так как значительная часть тех, кто что-то слышал о самом известном в мире русском поваре, никогда не пробовали ничего из того, что дало ему эту известность.

Комм был первым, кто совершенно в духе международных тенденций сделал ставку на локальные продукты. Он честно искал производителей местной говядины, последовательно пытался использовать только плоды русских лесов и дары русских морей.

Фундаментальная задача Анатолия Комма - представить мир русской гастрономии как естественную, органическую часть мировой кулинарной индустрии и моды, - разумеется, не могла быть выполнена в полном объеме. Все-таки сил даже такого энергичного и яркого человека недостаточно для того, чтобы переломить тренд, формировавшийся десятилетиями. Комма приняли в международный гастрономический пантеон, с русской едой пока такого не произошло, но это все еще может случиться, просто усилий должно быть больше и они должны исходить из самых разных источников.

Лучше всего продаются внятные идеи. Те, что просто формулируются, за которыми есть факты, история, образ жизни, очевидные ценности, не нуждающиеся в переводе. Обаяние итальянской и французской кухни складывается не только из восторга перед системой вкусов, но и из любви к культуре этих стран, взятой целиком.

Эта любовь - важное, но необязательное обстоятельство кулинарных успехов на международном уровне. Например, скандинавы получили свой нынешний высокий гастрономический статус благодаря исключительно продуктовой последовательности и изяществу кулинарных техник. Они провозгласили первенство местного продукта, сумели его хорошо приготовить, и теперь мир восторгается малоулыбчивыми людьми, основу питания которых составляет, если верить модным ресторанам Копенгагена, - мох, редиска, укроп и скумбрия с цветной капустой. Вещи - сами по себе, - обаяния лишенные.

Нынешний изоляционистский уклон России, как это ни парадоксально, может сыграть на руку. Отказываясь, например, от австралийской говядины, она в стратегической перспективе имеет возможность на огромных территориях вырастить собственные стада мясных быков, и, скорее всего, так и произойдет. Одновременно президент и премьер выступают с предложением запретить ГМО на территории России и изолировать продовольственный рынок, сделав его безопасным, при этом оставаясь в составе ВТО.

Следующее мировое Expo, которое пройдет в Милане, кстати, целиком посвящено теме продовольственной безопасности, и Россия со своими попытками устроить экологическое продуктовое гетто идет в авангарде мировых пищевых схем. Так что не исключено, что вскоре надпись «Сделано в России» на коробке с продуктами может стать модной и магазины экологических продуктов во всем мире будут искать способы обойти систему экономических санкций, чтобы заполучить себе на полки брянскую мираторговскую говядину и донских уток «Утолины». А у Анатолия Комма будет из чего готовить свои спектакли.

Автор - главный редактор журнала «Афиша Еда»