Российский повар впервые стал лучшим молодым шефом мира

В Венеции 14-15 июня прошел престижный конкурс поваров S.Pellegrino Cooking Cup, и участник из России впервые стал победителем: Сергей Березуцкий, шеф-повар московского кафе «Как есть» - «Лучший молодой шеф мира», так звучит его титул. Одержать победу в этом конкурсе сложнее, чем в любом другом, - повара работают на яхтах. Пока его лодка неслась к финишу, стараясь победить в регате, которая проходила параллельно с гастрономическим конкурсом, Березуцкий готовил лангустины с копченными в бересте артишоками, цукини и томатами. Обозреватель «Пятницы» выяснила у Березуцкого, как с помощью березы победить в соревновании лучших поваров.

- Сергей, почему именно это блюдо?

- Я хотел показать продукты в двух состояниях - сырыми и приготовленными. Поэтому блюдо называлось «Два пути»: на крышке березового «пенька» - тартар из лангустинов с лепестками артишоков и семечками томатов; под крышкой - томатное консоме с лангустинами, приготовленными при низкой температуре в сливочном масле, и мини-равиолями из цукини и пюре из копченных в бересте артишоков. Это новый тренд - повара соединяют свежий и прошедший термическую обработку продукт, чтобы продемонстрировать свое умение сохранить его натуральный вкус.

- А разве жюри не ждет от каждого повара какого-то национального колорита?

- Он у нас был - в Италии березы не растут, а я без них никуда, фамилия обязывает. Но продукты свои на яхту брать нельзя - только то, что ты купил утром на рынке. Поэтому я заранее изучал фотографии рынка Риальто, чтобы понять, что смогу здесь найти. Зато в первый день конкурса на ужине в отеле я готовил макрель с хрустящим свекольным ризотто, арбузом и сыром чечил. Я вырос на юге, поэтому для меня скумбрия и арбуз - это вкус детства. С другой стороны, очень важно было учитывать вкусы итальянцев - мы играем на их поле, поэтому я решил сделать ризотто, которое им было бы интересно попробовать.

- Какие-то общие тренды еще можно выделить?

- Главный - стремление к натуральности. Это касается и вкуса блюда, и его подачи. Например, бельгиец, занявший второе место, использовал яичную скорлупу и дерево. Англичанин, который работает в Арабских Эмиратах, подавал свое блюдо на камне. Желешечки, пеночки, сферификации - все это больше не модно. Не надо нагревать устрицу, чтобы сделать устричное желе, потому что это изменит ее вкус.

- Меню в вашем кафе «Как есть» теперь тоже изменится?

- Наверняка, но я еще не решил как. Конечно, останется акцент на локальные продукты - скандинавы всем доказали, что можно готовить из своих продуктов, даже живя на севере. Единственная наша проблема - нельзя использовать то, что растет как минимум в 50 км от Москвы. Но нужно учиться смотреть на Россию в целом. Кстати, когда журналисты и шефы в Венеции поздравляли меня с победой, все говорили - готовься, скоро твоя жизнь изменится (смеется).

- Есть идеи?

- Мы с братом давно мечтаем поработать на одной кухне (Иван Березуцкий - шеф-повар питер­ского PMI bar. - «Пятница»). Он мне очень помог с подготовкой к конкурсу. Честно говоря, только он и моя жена и верили в то, что я могу победить, - все остальные говорили, что на фоне сегодняшней политической ситуации у русского повара в Европе нет шансов. Но мне было важно это сделать не только для себя, а чтобы Россию заметили, поняли, что мы не изгои в плане гастрономии. Чтобы люди специально приезжали в наши рестораны, как они ездят в рестораны по всему миру. Мы с Ваней амбициозные: он в 2011 году победил на конкурсе молодых поваров в Мадриде, я в 2014 году - в Венеции. Может, и на Бокюз замахнемся.

Беседовала Анна Эльт