Фредерик Панайотис: «Шампанское — это больше, чем праздник»

Главный винодел Дома Ruinart рассказывает, как меняется восприятие шампанского в современном мире
Прослушать этот материал
Идет загрузка. Подождите, пожалуйста
Поставить на паузу
Продолжить прослушивание
Собственные виноградники шампанского Дома занимают 20 га

Главный винодел шампанского Дома Ruinart рассказывает, почему он выбрал эту профессию, как меняется восприятие шампанского в современном мире и какое вино является лучшим по соотношению “цена/качество”.

Фредерик Панайотис - коренной житель Шампани, и свое первое вино продегустировал в возрасте двух лет. “Конечно, я ничего не помню, но фотография сохранилась”, - смеется Панайотис, с 2007 г. занимающий должность главного винодела Дома Ruinart, старейшего производителя в Шампани. “Мое первое серьезное воспоминание о вине сподвигло меня выбрать эту работу, - продолжает он. - Был рождественский ужин в нашем доме, 25 декабря 1984 г. Мой дядя - винодел из Шампани - принес бутылку бургундского гран крю Richebourg 1976 г. Дома Gros (в то время был только один Дом Gros, а не три). Я до сих пор помню цвет и вкус вина”.

...Мы встретились с Панайотисом во время его очередного визита в Москву, а познакомились в столице Шампани, Реймсе, где находится штаб-квартира Ruinart. Фредерик поразил меня радушием, открытостью, широтой кругозора (винодел говорит на шести языках, учит китайский и японский) и искренним интересом к другим людям. Я пишу о вине - вернее, о людях, которые его делают, - без малого 20 лет и за это время убедился: у прекрасного вина и винодел оказывается прекрасным: профессионалом, любящим свое дело, жизнь и людей; у мизантропа же и вино получится кислым.

Сам Фредерик согласен с этим утверждением: “Меня часто спрашивают, что я больше всего люблю в своей профессии, и я отвечаю: людей. Дегустация - прекрасный момент человеческого общения, когда вы встречаетесь с разными людьми и обмениваетесь мнениями о вашем любимом предмете. Конечно, замечательно иметь возможность дегустировать Romanee Conti, Sassicaia, Ruinart, но самое главное - все равно общение”.

По мнению Панайотиса, воспоминания о вине возникают не просто благодаря собственно процессу потребления - это еще и атмосфера, история. Поэтому самые яркие воспоминания о вине - всегда человеческие, а не энологические. “Я был студентом в Париже, это 1986 год, мы поехали на практику в Шампань и в Бургундию, - вспоминает Фредерик. - Нас было 25 студентов в возрасте 20-21 года. Всей группой вместе с профессором мы пришли на дегустацию в подвал к одному из бургундских виноделов. Атмосфера была чудесная, он отнесся к нам очень тепло. И в какой-то момент вдруг сказал: “Подождите, у меня для вас кое-что есть”. Затем он ушел и вернулся уже с жеробоамом (бутылкой объемом 3 л. - Прим. авт.) урожая 1969 г. Мы были просто студентами и не представляли никакого коммерческого интереса, и тем не менее хозяин был настолько щедр, что открыл для нас эту бутылку - чтобы поделиться с нами своим опытом и плодами своей работы! И тут у меня в голове щелкнуло: “Эта работа - гораздо более человечная, чем многие другие”.

Окончив Национальный сельскохозяйственный институт в Париже по специальности “виноградарство и энология” и Высшую национальную сельскохозяйственную школу в Монпелье, Панайотис работал во Франции и Калифорнии, затем - в шампанском Доме Veuve Clicquot Ponsardin, а в 2007 г. стал главным виноделом Ruinart (обе марки входят в группу LVMH).

Ruinart - Дом необычный. Не только потому, что старейший в Шампани, но в первую очередь потому, что 60% его продаж приходится на Францию и только 40% - экспорт. В то время как другим глобальным маркам экспорт шампанского дает 85% продаж, а домашние продажи - 15%. “Мы атипичный шампанский Дом: мы более сильны на родине, чем за границей. Но хотим диверсифицироваться, достичь в идеале пропорции 50/50, - говорит Панайотис. - Просто открывая новые рынки и увеличивая продажи за границей, не меняя стиля шампанского Ruinart - и это моя работа”.

“У виноделов ведущих винодельческих регионов - Бордо, Бургундии, Калифорнии - одна из целей - создание новых стилей, - продолжает он. - У виноделов Шампани - сохранять существующие стили. В Калифорнии главный винодел "подписывает" бутылку вина. Я сегодня - главный винодел Ruinart. Но сколько людей знают, кто был главным виноделом Ruinart до меня? В Шампани имя винодела не важно - важен стиль Дома”.

У шампанского есть три основные категории: базовое шампанское (без указания года урожая), миллезимное шампанское (делается только в лучшие годы и из лучшего винограда, год урожая указывается на этикетке) и cuvee de prestige (самое редкое и дорогое шампанское, на которое идет лучший виноград из лучших урожаев; год урожая также указывается на этикетке).

Время от времени шампанские дома представляют новые сор­та - кюве: Дом Piper-Heidsieck сделал ярко-розовое шампанское Rose Sauvage, Deutz - Amour de Deutz (blanc de blanc - из 100%-ного шардоне), Moet & Chandon - насыщенное Ice Imperial, которое нужно пить с большим количеством льда. Последний кюве Ruinart - blanc de blanc - был сделан на рубеже веков, и пока планов создания новых у Дома нет, говорит Панайотис. “За исключением проекта к 2029 г. - к 300-летию Ruinart. Работу мы уже начали, идеи в моей голове, и я жду великого урожая, чтобы сделать это кюве. Это будет, без сомнения, blanc de blanc, большего пока сказать не могу”.

Я спрашиваю винодела, что нужно понимать в cuvee de prestige, почему эти шампанские стоят так дорого, и Панайотис объясняет: “Они - редкость: как правило, это очень небольшие объемы производства. У них большая выдержка и более яркое выражение стиля Дома; в обычном миллезиме мы, как правило, стремимся в первую очередь подчеркнуть особенности этого конкретного года”.

Ruinart сделал миллезимные шампанские 2002, 2004, 2006, 2009 и 2010 гг. “Но сложно сказать, какой миллезим лучший в этом столетии: у разных домов разные стили и разные подходы, - говорит Фредерик. - Я знаю, что кто-то сделал 2008 г., другой - 2012 г. Но, кажется, тот урожай, про который все виноделы согласились, что он хорош, был в 2002 г.”.

Именно миллезимные шампанские являются лучшими по соотношению “цена/качество”. “Это легко объяснить: на миллезимные шампанские идет почти самый лучший виноград, - продолжает винодел. - А сочетание очень хорошего года и очень хорошего винограда дает очень хорошее качество. Проблема в том, что не все понимают миллезимы. Я могу назвать лишь три страны, которые понимают миллезимные шампанские: Франция, Англия, Австралия”.

Исторически шампанское - это праздничное вино. Но в современном мире оно стало не просто праздничным, но и банкетным - сегодня 90% этого вина выпивается стоя на ногах. И это, считает Панайотис, огромная проблема: “Когда ты пьешь стоя, а не сидя, ты не концентрируешься на том, что ты пьешь: стоишь, разговариваешь, куришь... Тебе совершенно все равно, что у тебя в бокале. Именно поэтому образовательный процесс столь важен: подача, температура, сервис... Конечно, праздник - праздником, но шампанское - это больше, чем праздник”.

Пока никто не прокомментировал этот материал. Вы можете стать первым и начать дискуссию.
Комментировать
Читать ещё
Preloader more