Фредерик Панайотис: «Шампанское — это больше, чем праздник»

Главный винодел шампанского Дома Ruinart рассказывает, почему он выбрал эту профессию, как меняется восприятие шампанского в современном мире и какое вино является лучшим по соотношению “цена/качество”.

Фредерик Панайотис - коренной житель Шампани, и свое первое вино продегустировал в возрасте двух лет. “Конечно, я ничего не помню, но фотография сохранилась”, - смеется Панайотис, с 2007 г. занимающий должность главного винодела Дома Ruinart, старейшего производителя в Шампани. “Мое первое серьезное воспоминание о вине сподвигло меня выбрать эту работу, - продолжает он. - Был рождественский ужин в нашем доме, 25 декабря 1984 г. Мой дядя - винодел из Шампани - принес бутылку бургундского гран крю Richebourg 1976 г. Дома Gros (в то время был только один Дом Gros, а не три). Я до сих пор помню цвет и вкус вина”.

...Мы встретились с Панайотисом во время его очередного визита в Москву, а познакомились в столице Шампани, Реймсе, где находится штаб-квартира Ruinart. Фредерик поразил меня радушием, открытостью, широтой кругозора (винодел говорит на шести языках, учит китайский и японский) и искренним интересом к другим людям. Я пишу о вине - вернее, о людях, которые его делают, - без малого 20 лет и за это время убедился: у прекрасного вина и винодел оказывается прекрасным: профессионалом, любящим свое дело, жизнь и людей; у мизантропа же и вино получится кислым.

Сам Фредерик согласен с этим утверждением: “Меня часто спрашивают, что я больше всего люблю в своей профессии, и я отвечаю: людей. Дегустация - прекрасный момент человеческого общения, когда вы встречаетесь с разными людьми и обмениваетесь мнениями о вашем любимом предмете. Конечно, замечательно иметь возможность дегустировать Romanee Conti, Sassicaia, Ruinart, но самое главное - все равно общение”.

По мнению Панайотиса, воспоминания о вине возникают не просто благодаря собственно процессу потребления - это еще и атмосфера, история. Поэтому самые яркие воспоминания о вине - всегда человеческие, а не энологические. “Я был студентом в Париже, это 1986 год, мы поехали на практику в Шампань и в Бургундию, - вспоминает Фредерик. - Нас было 25 студентов в возрасте 20-21 года. Всей группой вместе с профессором мы пришли на дегустацию в подвал к одному из бургундских виноделов. Атмосфера была чудесная, он отнесся к нам очень тепло. И в какой-то момент вдруг сказал: “Подождите, у меня для вас кое-что есть”. Затем он ушел и вернулся уже с жеробоамом (бутылкой объемом 3 л. - Прим. авт.) урожая 1969 г. Мы были просто студентами и не представляли никакого коммерческого интереса, и тем не менее хозяин был настолько щедр, что открыл для нас эту бутылку - чтобы поделиться с нами своим опытом и плодами своей работы! И тут у меня в голове щелкнуло: “Эта работа - гораздо более человечная, чем многие другие”.

Окончив Национальный сельскохозяйственный институт в Париже по специальности “виноградарство и энология” и Высшую национальную сельскохозяйственную школу в Монпелье, Панайотис работал во Франции и Калифорнии, затем - в шампанском Доме Veuve Clicquot Ponsardin, а в 2007 г. стал главным виноделом Ruinart (обе марки входят в группу LVMH).

Ruinart - Дом необычный. Не только потому, что старейший в Шампани, но в первую очередь потому, что 60% его продаж приходится на Францию и только 40% - экспорт. В то время как другим глобальным маркам экспорт шампанского дает 85% продаж, а домашние продажи - 15%. “Мы атипичный шампанский Дом: мы более сильны на родине, чем за границей. Но хотим диверсифицироваться, достичь в идеале пропорции 50/50, - говорит Панайотис. - Просто открывая новые рынки и увеличивая продажи за границей, не меняя стиля шампанского Ruinart - и это моя работа”.

“У виноделов ведущих винодельческих регионов - Бордо, Бургундии, Калифорнии - одна из целей - создание новых стилей, - продолжает он. - У виноделов Шампани - сохранять существующие стили. В Калифорнии главный винодел "подписывает" бутылку вина. Я сегодня - главный винодел Ruinart. Но сколько людей знают, кто был главным виноделом Ruinart до меня? В Шампани имя винодела не важно - важен стиль Дома”.

У шампанского есть три основные категории: базовое шампанское (без указания года урожая), миллезимное шампанское (делается только в лучшие годы и из лучшего винограда, год урожая указывается на этикетке) и cuvee de prestige (самое редкое и дорогое шампанское, на которое идет лучший виноград из лучших урожаев; год урожая также указывается на этикетке).

Время от времени шампанские дома представляют новые сор­та - кюве: Дом Piper-Heidsieck сделал ярко-розовое шампанское Rose Sauvage, Deutz - Amour de Deutz (blanc de blanc - из 100%-ного шардоне), Moet & Chandon - насыщенное Ice Imperial, которое нужно пить с большим количеством льда. Последний кюве Ruinart - blanc de blanc - был сделан на рубеже веков, и пока планов создания новых у Дома нет, говорит Панайотис. “За исключением проекта к 2029 г. - к 300-летию Ruinart. Работу мы уже начали, идеи в моей голове, и я жду великого урожая, чтобы сделать это кюве. Это будет, без сомнения, blanc de blanc, большего пока сказать не могу”.

Я спрашиваю винодела, что нужно понимать в cuvee de prestige, почему эти шампанские стоят так дорого, и Панайотис объясняет: “Они - редкость: как правило, это очень небольшие объемы производства. У них большая выдержка и более яркое выражение стиля Дома; в обычном миллезиме мы, как правило, стремимся в первую очередь подчеркнуть особенности этого конкретного года”.

Ruinart сделал миллезимные шампанские 2002, 2004, 2006, 2009 и 2010 гг. “Но сложно сказать, какой миллезим лучший в этом столетии: у разных домов разные стили и разные подходы, - говорит Фредерик. - Я знаю, что кто-то сделал 2008 г., другой - 2012 г. Но, кажется, тот урожай, про который все виноделы согласились, что он хорош, был в 2002 г.”.

Именно миллезимные шампанские являются лучшими по соотношению “цена/качество”. “Это легко объяснить: на миллезимные шампанские идет почти самый лучший виноград, - продолжает винодел. - А сочетание очень хорошего года и очень хорошего винограда дает очень хорошее качество. Проблема в том, что не все понимают миллезимы. Я могу назвать лишь три страны, которые понимают миллезимные шампанские: Франция, Англия, Австралия”.

Исторически шампанское - это праздничное вино. Но в современном мире оно стало не просто праздничным, но и банкетным - сегодня 90% этого вина выпивается стоя на ногах. И это, считает Панайотис, огромная проблема: “Когда ты пьешь стоя, а не сидя, ты не концентрируешься на том, что ты пьешь: стоишь, разговариваешь, куришь... Тебе совершенно все равно, что у тебя в бокале. Именно поэтому образовательный процесс столь важен: подача, температура, сервис... Конечно, праздник - праздником, но шампанское - это больше, чем праздник”.