Чем в конце года привлекают гостей рестораны Москвы

Новые заведения, отечественные продукты и гастроли шефов

Основными событиями ресторанной жизни октября стали фестивали: более 100 заведений участвовали в XI Московском гастрономическом фестивале, «Литературных дегустациях», Фестивале марокканской кухни. Конкуренцию этим масштабным городским проектам составили приезды звездных шефов: на официальном открытии ресторана Chicha готовил лучший шеф Латинской Америки в рейтинге World’s 50 Best Restrants Верхилио Мартинес, а шеф-повар и совладелец El Celler de Can Roca (№ 1 World’s 50 Best Restrants в этом году) Жоан Рока дал камерный гастрономический ужин и встречался с московскими шефами. К концу года общегородских предложений в ресторанах почти не осталось, главные события рынка — открытия новых заведений от крупных игроков рынка, сезонные меню и проекты, полностью посвященные отечественным продуктам.

Новые заведения

Второй московский Nobu начал работу еще в марте, но официальное открытие, ради которого в Россию приехали совладелец Nobu Роберт Де Ниро и шеф-повар и основатель сети Нобуюки Матсухиса, состоялось 9 ноября. Новый Nobu занимает два этажа: на первом расположены бар и лаунж-зона, основной зал и суши-бар, на втором — зал с панорамным видом, отдельный VIP-зал и большой банкетный зал на 120 посадочных мест. За кухню Nobu Crocus City отвечает француз Дэмиен Дювио, вместе с ним работает международная команда: японский сушист Сота Фуджимори и кондитер из ЮАР Стюарт Белл, указано на сайте ресторана. Меню аналогично остальным ресторанам сети в мире и включает все знаменитые хиты Nobu: черную треску с юзу мисо соусом, японские устрицы в стиле Нобу, сашими салат с тунцом и соусом Матсухиса, овощной ролл «Нобу».

Также в начале ноября на месте ресторана «Zолотой» открылся Kutuzovskiy 5, меню которого основано на рецептах из кулинарных книг XVIII и XIX века, переработанных и адаптированных для XXI века. Каждое блюдо в меню имеет два названия – оригинальное, которым вдохновлялись повара (с указанием года появления) и современное. Среди предлагаемых блюд: соленья и маринады (например, квашеная капуста в рецепте 1790 г. называется «Крошево съ ржаной мукой»), паштет из рябчиков, куропаток, фазанов и трюфелей ("Пастетъ царскiй", 1864 г.), оливье со стерлядью (рецепт «Майонезъ изъ дичи Люсьена Оливье», 1865 г.) или голубцы из фазана с соусом из сморчков («Фаршированный кочанъ капусты», 1861 г.). Барная карта также составлена на основе отечественных продуктов - это главный мировой тренд, считает совладелец ресторана Борис Зарьков. А вот от цитат «русского стиля» в интерьере решили отказаться и выбрали нейтральный лаконичный дизайн. 

Кроме этого, в ближайшее время холдинг Бориса Зарькова готовит к открытию рыбный ресторан «Сахалин», он расположен в самом высоком здании Европы, флагманском небоскребе «Москва-Сити» в башне «Федерация» и станет самым высоко расположенным рестораном в Европе. Известно, что меню заведения будет основано только на русских морепродуктах и рыбе. Также представители холдинга уточняют, что ресторан открывается при поддержке правительства Сахалинской области, что позволит холдингу не только установить конкурентные цены, но и наладить собственную логистику поставок напрямую с рыболовецкими хозяйствами острова.

Еще один новый ресторан на старом месте - «Жизнь Пи», заменивший The Apartment. За кухню там отвечает команда прибывших из Индии поваров, которую возглавляет шеф Раджандар Сингх – этнический индус, долгое время проработавший в сети отелей Taj Group в Дели, уточняет сайт заведения. В меню много блюд, приготовленных в тандуре, отдельный раздел посвящен карри. Особенность ресторана - в отсутствии в меню говядины и акценте на вегетарианские блюда. 

У ресторанной группы Александра Раппопорта этой осенью две премьеры: с сентября работает «Воронеж»,  в ноябре открылся «Мандарин. Лапша и утки». Трехэтажный «Воронеж» объединяет кафе и мясную лавку (они расположены на первом этаже), собственно ресторан «Воронеж» (второй этаж) и переехавший на новое место ресторан «Мясной клуб» (он занимает третий этаж). Раппопорт подчеркивает, что все продукты местного производства: рыбу и морепродукты привозят с Баренцева, Северного и Японского морей, овощи — из Рязанской, Тамбовской, Краснодарской, Вологодской областей, а говядину — из фермерских хозяйств Воронежской области. «Мандарин. Лапша и утки» - это ресторан доступной китайской еды. В меню сделан акцент на два продукта, вынесенных в название. Блюд из лапши 50 видов, а утку готовят 30 разными способами — от утки по-пекински и утиного супа до утиных язычков и столетних утиных яиц.

Гастроли шефов

18, 19 и 20 ноября на открытой кухне ресторана «Фаренгейт» будет готовить французский шеф Рио Нагахама. Его авторское сет-меню из шести перемен сочетает традиции двух стран – Японии и Франции. Сам Нагахама называет свой почерк «новым взглядом на традиционную французскую кухню и ее классические рецепты». На закуску в дегустационном меню жареные гребешки, зимняя тыква, апельсиновый крем и шпинат, в качестве основных блюд - судак с маслом и водорослями текстуры сельдерея и цыпленок с «голубцами» из фуа-гра и трюфелей, с консоме и тарталеткой с зимними овощами. На десерт шеф готовит «Ангельский мусс» (желе из шабли, маракуйи и сорбет из манго), а также сыр Comté 18-месячной выдержки. Также с 19 по 21 ноября в «Фаренгейте» можно продегустировать коктейли Антонио Лая, знаменитого гонконгского бартендера, родоначальника концепции «мультисенсорной миксологии» - умения смешать коктейль таким образом, чтобы затронуть все пять чувств одновременно. В Москве Лай представит пять авторских коктейлей.

В ресторанном проекте 15 kitchen+bar нет постоянно шефа-повара, каждый сезон готовит новый. Чтобы избежать недоразумений, приглашают проверенных специалистов, например обязательно работавших в мишленовских ресторанах. До Нового года готовить будет француз Жером Ромер — он учился в знаменитых Алена Пассара и Анн-Софи Пик и возглавлял кухню испанского Zaranada, удостоенного одной звезды. Именно испанскую кухню Ромер предлагает гостям 15 kitchen+bar. В меню - печеные корнеплоды со свекольным и морковным соусом, жареный осьминог с картофелем конфи, филе трески в соусе из белой фасоли с шафраном и чоризо. Большинство продуктов — местные, подчеркивают в ресторане.

Специальные меню

Осенью к коллективу ресторана «Турандот» присоединился новый шеф дим-сам Сунь Личжи. По мнению шефа, самое главное в приготовлении дим-самов – это умение хорошо разбираться во всевозможных ингредиентах, чтобы компоновать различные продукты и создавать разнообразные вкусы. Сейчас «Турандот» предлагает 23 вида дим-самов: от односоставных (с мясом краба, говядиной, гребешком) до экзотических (с креветками и побегами бамбука, с креветкой и каракатицей в соусе из черных бобов, с жареной уткой и тыквой). Есть также дим-самы, которые описывают как рассыпчатый пирожок с говядиной и трюфельным маслом, шарик с шампиньонами и шарик с тыквой и жареной уткой. Дим-самы готовят на пару или во фритюре.

Помимо этого, с ноября в меню «Турандот» ввели новые позиции. Например, тартар из говядины на гриле сервируют с горчичным мороженым, а фуа-гра с конфитюром из инжира готовят в азоте. Также шеф предлагает необычную версию борща (со спелой вишней и круассанами с фуа-гра), китайский суп с перепелкой и крем-суп из тыквы с креветками и трюфелем.

31 октября в рыбном ресторане Sirena завершился устричный фестиваль, в течение которого гости пробовали устрицы нового урожая 2015 г. Пять самых популярных видов устриц оставят в меню ресторана до весны 2016 г. Среди них: Kaipara №2, Новая Зеландия, Белый жемчуг №2, Тунис, Фин де клер №2, Тунис, Специаль делисьез №2 Жилардо, Тунис и Курильские 200-350 г, Россия.

В ресторане Vaниль стартовал сезон трюфелей – гастрономическое предложение состоит из девяти блюд, в каждое из которых добавлены ценные грибы. Блюда с трюфелем включены и в основное меню, и в меню завтраков. Утром сервируют яичницу-болтунью, а днем или вечером – ризотто, папарделле и пельмени с телятиной. В каждое блюдо добавляют два грамма трюфеля, по желанию можно и больше.

Специальное меню в Novikov Restaurant & Bar носит название «Теплое осеннее» и делает акцент на сытные мясные блюда. Например, лопатку ягненка, обжаренную на гриле и медленно доведенную до готовности в печи, тушеные говяжьи ребра с ароматом дымка или утку с яблоками и облепихой.