Алексей Зимин задумал накормить Лондон российским фастфудом

В меню строганина, форшмак и медовик

Британцы любят русское. Любят пробовать водку, говорить Na Zdrovye, вспоминать, как пробовали борщ или «русский салат», ходили на балет или смотрели одну серию недавней экранизации «Войны и мира». Часто спрашивают про Путина и смотрят телешоу про путешествия по России. В целом в массовом британском сознании процветают стереотипы, а уровень знания российской географии сравним со знаниями о местоположении морей на Луне.

Ситуацию решил исправить ресторатор и главный редактор проекта «Афиша. Еда» Алексей Зимин. Как? С помощью блюд, рецепты которых привезены из разных уголков России. Ведь что получается? Рассказывать иностранцам о перипетиях российской истории — слишком сложно, даже не знаешь порой, с чего начать. Вести их на гордость-балет, в гастролирующий театр, на выставку современного русского художника или показ фильма — не всегда сподручно, да и с титрами бывает проблема. А вот еда — всегда просто, понятно и доступно.

Тут становится вдвойне интересно: с одной стороны, британцы в вопросах питания нетребовательны и в повседневной жизни довольствуются полуфабрикатами и сэндвичами на бегу (в большинстве компаний даже нет такого понятия, как обеденный перерыв). С другой — Лондон справедливо считается новой гастрономической столицей Европы, с лучшими ресторанами и шефами со всего мира. Поэтому в гастрономичес­ком отношении жители Лондона одновременно и избалованны, и неприхотливы. И эти два малосовместимых качества породили спрос на еду нового поколения — простой и быстрый, но оригинальный и качественный стритфуд.

И вот она ниша, найденная Зиминым: рестораны русской кухни в Лондоне существуют, и давно лондонская публика, уже откушавшая пельменей и борща, хочет чего-то более интересного, простого, легкоперевариваемого. Например, русской уличной еды, как российские хипстеры хотят уличной еды со всего остального земного шара. А ее нет. Или почти нет. Даже в самой России.

Есть, конечно, «крошка-картошка», блины с начинками и «Чего изволите, сударыня?». Но это скорее современный фастфуд, а не традиционная еда московских улиц. Исторически у нас за уличную еду могли сойти разве что калачи, пирожки, а еще брусы квашеной капусты, заледеневшей на морозе. Позже появились беляши, чебуреки и курица гриль, но ничего узнаваемого, что сегодня можно было бы показать иностранцам или чтобы устроить фотосессию для модного журнала или инстаграма с хэштегом russianstreetfood, так и не сформировалось.

Поэтому в марте в лондонском «Жан-Жаке», переименованным сегодня в Zima, Алексей Зимин открыл одноименный бар (его еще называют рюмочной), где подают настойки и тот самый Russian Street Food, рецепты которого Зимин собрал по экзотическим и неизведанным уголкам России. И пока никто не знает, что такое русская уличная еда, Зимин ее изобретает, чтобы через эту еду и иностранцы, и сами русские, живущие за границей, начали интересоваться российской географией.

Так, в Zima подают строганину из шотландского лосося с черной солью из Костромы; рецепт телятины строганофф привезен из Петербурга, форшмака с грушей — из Москвы, голени ягненка в мятном буль­оне — из Пятигорска, селедки с маринованной свеклой — из Калининграда, осетра в пиве с гранатом — из Астрахани, тартара из лосося с огурцом, укропом, сметаной и хреном — из Архангельска, а тартара из оленины — из Иркутска. Блюда украшают кубанские маринованные виноградинки, а на десерт — медовик по рецепту из Уфы и пирожное “картошка”.

Из напитков — настойки на фенхеле с эстрагоном, клубнике с базиликом, меде с чесноком и брусникой, яблоком с листьями дерева карри, хреновуха и «Сибирская корона». В Zima создали целую карту еды, на которой подробно обозначено, из каких медвежьих уголков Зимин привез свои рецепты.

«У меня большой запас рецептов — региональных, русских, — говорит Алексей. — Я собирал их несколько лет, что-то переосмыслил, что-то изменил, чтобы можно было использовать ресторанные технологии. Например, мы не томим мясо в русской печи сто часов, а делаем его под давлением в несколько атмосфер или варим в вакууме при низкой температуре. Но эффекты получаются похожие, а внешний вид и текстура часто лучше. Из этого большого списка я взял 14 блюд для первого меню. Все прочие рецепты будут появляться в той или иной ротации: сезонной, тематической, просто чтобы оскомину не набило».

Дань стереотипам в Zima тоже отдали, потому что в Сохо много туристов и не будут они в русском баре есть язык, хоть жарь его, хоть парь в самой нежной пароварке. С другой стороны, русские посетители тоже одним языком не насытятся, потому что в какой-то момент душа все равно требует борща и салата оливье. Поэтому, сколько ни старался Зимин придумать авторское меню, без общих мест обойтись не получилось.

Но и тут рецепты оказались не лишены зиминского видения. К борщу по рецепту с Кубани в Zima подают не сметану, а сметанно-грибной соус. В оливье не одинаковый размер нарезки, а четыре, разные для разных продуктов. «Картошка режется крупнее моркови, потому что вкус моркови выразительнее, — объясняет Зимин. — И, если их резать одинаково, она уберет картошку. А лук и соленые огурцы — еще меньше моркови, чтобы они не тянули одеяло на себя».

Визитная карточка рюмочной — икра с картофелем. Зимин подчеркивает, что у них самая дешевая черная икра в городе — £1 за грамм.

Все это разнообразие не входит в постоянное меню. Постоянного набора блюд вообще нет — Зимин и команда то и дело предлагают новые сочетания блюд, которые описывают мелом на большой черной доске. Интерьер, над которым работала дизайнер Маруся Борисова-Севастьянова, кстати, довольно брутален и напоминает одновременно интеллигентскую дачу и советскую рюмочную. От дачи — миски с голубой каемкой, расписные тарелки со старейшего в Санкт-Петербурге фарфорового завода на стенах. От рюмочной — несколько высоких столов, за которыми надо стоять, обилие алкоголя и рюмки. Все блюда подаются в стиле тапас и созданы с прицелом на то, чтобы соединить две кулинарные ниши — уличную еду и еду для гурманов.

«Я хотел сделать еду узнаваемую, понятную, но в то же время не лишенную авторской лихости. Классические блюда, как выражаются местные ресторанные критики, with the twist, — говорит Алексей. — Сложнее всего нам пришлось с огурцами для засолки и с хлебом. Огурцы, которые здесь продают, очень боятся воды и мокнут в ней, чернеют. Но мы нашли египетский сорт, который вполне проходит по характеристикам. А хлеб хороший дорог как чугунный мост! Но мы его скоро будем печь сами, надеюсь. А в остальном мы нашли почти все, что нужно, прибалтийского, центральноевропейского и российского производства. Из рекомендаций от шефа? У нас получился довольно выдающийся бефстроганов, тот самый, который готовится в насыщенном бульоне из белых грибов в вакууме. Мы делаем его из шорт-риба — очень выразительной во вкусовом и текстурном отношении части туши быка. И подаем с кремовым соусом, сырыми древесными грибами и молодым картофелем!»

Интересно, что пока на нижнем этаже лондонского «Жан-Жака» не появилась рюмочная Zima, лондонцы совсем не понимали, что им предлагают: что это за французский ресторан, в котором подают борщ, в Сохо? Именно поэтому владельцы заведения и пошли на рискованный шаг — они открыли на одном из этажей… лабораторию во главе с Зиминым по созданию русской уличной еды. С тех пор рюмочная, которая работает с пяти вечера, полна стоящих и сидящих посетителей, включая звездных. Менеджмент не скрывает: если так пойдет и дальше, Zima вполне может перебраться и на верхние этажи.

Пока никто не прокомментировал этот материал. Вы можете стать первым и начать дискуссию.
Комментировать