На чай по коду

Как пандемия изменила культуру чаевых в ресторанах
На наших глазах культура чаевых в стране переживает едва ли не самые решительные перемены за последние 200 лет – чаевые становятся электронными /i-retail.com

В ближайшие дни должна быть закрыта сделка по покупке Альфа-банком сервиса «Нетмонет» – о ней сообщал Forbes в середине февраля. Сервис, позволяющий посетителям ресторанов оставлять чаевые официантам, просто отсканировав смартфоном напечатанный на чеке QR-код, был запущен полтора года назад, сейчас к нему подключено уже более 750 заведений. Аналогичные проекты развивает «Сбер» (SberTips) и «Тинькофф банк» (CloudTips). В июле 2020 г. сервис электронного приема чаевых запустила в России компания Mastercard, годом ранее похожий проект внедрила Visa.

Это было неизбежно. Повсеместное распространение современных форм оплаты и банковских программ лояльности приводит к постепенному сокращению оборота бумажных денег. Пандемия COVID-19 его радикально ускорила. Электронные чаевые стали уже вполне стандартной опцией в приложениях агрегаторов такси и курьерских служб. А с 2020 г. они начали играть важную роль в сфере общепита – те или иные системы электронных чаевых сейчас используют большинство заведений.

«С началом коронакризиса наличные чаевые почти сошли на нет – отношение к бумажным деньгам резко ухудшилось, – говорит Денис Иванов, владелец 40 кафе и ресторанов в Новосибирске и Москве. – До появления сервисов электронных чаевых гости перекидывали «чай» официантам с карты на карту, это было очень неудобно. Сейчас почти все можно сделать онлайн с телефона. В результате около 70% чаевых – электронные».

Гражданин официант

Степенно одетая публика – в основном мужчины в костюмах, белых сорочках и шляпах – стоит с транспарантами. «Долой чаевыя подачки», «Мы заставимъ уважать въ оффиціантѣ человка»,
«Оффиціанты – граждане», – выведено белыми буквами на кумачовых полотнищах.
В 1917 г. демонстрации, митинги и забастовки шли по всей России. Среди прочих бастовали и служащие трактирного промысла. Их главным требованием была отмена чаевых, поскольку они «унижают достоинство гражданина». Свидетель тех событий Сомерсет Моэм отметил в записной книжке: «С революцией началось движение за отказ от чаевых. Лакеи в ресторанах, коридорные в гостиницах вместо чаевых требовали определенный процент от суммы счета. Им мнилось, что чаевые унижают их человеческое достоинство. По привычке им продолжали давать чаевые, но они неизменно от них отказывались».
Самая крупная акция состоялась в Петрограде: закрылись десятки заведений, на работу не вышло около 20 000 человек. На аналогичном митинге в Москве официанты, принявшие чаевые в саду «Эрмитаж», были «преданы суду чести». В Севастополе бастующие добились замены чаевых отчислением
15% с оборота. Впрочем, завоевания «революции чаевых» удерживались недолго: уже в 1919 г. из Иркутска сообщили о переводе официантов с процентных отчислений обратно на чаевые.
В Российской империи работники сферы услуг жили с чаевых – регулярную зарплату от владельца заведения они не получали. Оценить степень «унижения человеческого достоинства» можно по цифрам, которые приводила в 1914 г. московская газета «Раннее утро». Она сообщала, что в середине января поток вкладов в главную московскую сберегательную кассу увеличивался в 5–6 раз. «Официант из ресторана, швейцар московского небоскреба, дворник, удачно поработавший на праздниках, лихач» несли в сберкассу праздничные и новогодние чаевые. Каждый вклад составлял не менее 75–150 руб. Для сравнения: зарплата рабочих в зависимости от отрасли занятости в то время колебалась в пределах 192–402 руб. в год.
Традиция чаевых сложилась в Российской империи к концу XVIII в. Правда, просили тогда еще не «на чай», а на «водку», что для русской культуры было естественно: водку по традиции подносили после успешного выполнения работы. Переход на «чай» современники связывали с развитием общепита в Санкт-Петербурге. «С размножением в С.-Петербурге рестораций, трактиров и харчевен употребление чая заменило для большой части людей низшего разряда водку и даже самое слово: «пожалуйте, барин, на водку» почти потеряно, рабочий, желая награды за труды, просит вас дать ему на чай», – писал Александр Башуцкий в «Панораме Санкт-Петербурга» (1834).
Стандартом чаевых за мелкие услуги долго оставались упоминаемые еще Радищевым в «Путешествии из Петербурга в Москву» (1790) 20 коп. (двугривенный). Иногда давали гривенник (10 коп.), пятиалтынный (15 коп.) или четвертак (25 коп.). Хорошими чаевыми считался полтинник (50 коп.), «настоящие господа» одаривали целковым (серебряный рубль). За особые хлопоты можно было выручить «зелененькую» (3 руб.), «синенькую» (5 руб.) или даже «красненькую» (10 руб.) ассигнацию. Судя по ресторанным счетам начала XX в., от суммы счета чаевые составляли в среднем столько же, сколько и сейчас, – 10–15%.
Культура чаевых была всепроникающей. «На чай» полагалось давать ямщикам и кучерам, половым и официантам, швейцарам, коридорным, горничным, почтальонам, банщикам, дворникам, трубочистам, кондукторам. В порядке вещей для работника было вежливо напомнить о чаевых зазевавшемуся гостю, подав какой-нибудь знак или прямой просьбой. Хорошие чаевые часто сулили заранее – например, ямщику, чтобы вез быстрее.
Все это поддерживало высокую культуру сервиса. Трудно сказать, насколько ее испортила «революция чаевых», а насколько – сама революция 1917 г., но Моэм, всерьез писавший о людях, которые «обрели человеческое достоинство» после «веков жестокого гнета», заканчивает свою запись показательной ламентацией: «К сожалению, по общим наблюдениям, обслуга стала довольно хамоватой. Прислуживают дурно и небрежно».

Другие рестораторы называют похожие цифры. По словам совладельца московского ресторанного холдинга il Forno Group Генриха Карпина, соотношение наличных и безналичных чаевых составляет сейчас 50/50, «последние иногда достигают и 70%». При этом средний размер чаевых остался на уровне 10–15% от суммы счета. По наблюдению Карпина, немногочисленные сейчас иностранцы стали чаще оставлять чаевые: «Раньше некоторые иностранные гости думали, что чаевые включены в сумму счета, сейчас они чаще обращают внимание на QR-код». Дополнительным удобством для клиентов стал и автоматический расчет суммы. «Преимущество QR-кода еще и в том, что можно выбрать процент, не прикидывая сумму самостоятельно. Чаще всего гости оставляют ровно 10%», – говорит управляющая ресторана White Rabbit Дарья Беляева.

Некоторые участники рынка говорят, что с введением электронных чаевых их количество даже возросло. «Гости стали оставлять чаевые с небольших чеков, в заведениях среднего ценового сегмента, во время деловых завтраков и обедов, – утверждает Иванов. – Гостям явно комфортнее и приятнее платить через QR, чем возиться с купюрами и монетами». Управляющие ресторанов отмечают и другие плюсы. «У официантов теперь такие же рейтинги, как и у водителей такси, – при каждой транзакции гость может поставить оценку и оставить комментарии, – поясняет директор ресторана «Матрешка» Сергей Меркулов. – Это позволяет оценивать работу официантов индивидуально. Кроме того, как управляющий, я вижу их реальный доход. Пока рейтинги официантов доступны только на стороне ресторана, но мы надеемся, что вскоре их станут видеть гости».