Кухня смешанных блюд

Рестораны все чаще объединяют разные гастрономические традиции не просто в одних стенах, а на одной тарелке
На креативное смешение национальных кухонь делает ставку все больше рестораторов и шеф-поваров /Probka Family

Основателю Probka Family Араму Мнацаканову левантийская кухня нравилась с детства – бабушка ресторатора прекрасно готовила армянские блюда как раз в левантийской гастрономической традиции, характерной для регионов Восточного Средиземноморья и Ближнего Востока. Спустя годы Мнацаканов решил закрыть гештальт и открыть ресторан, где в одном пространстве объединились бы давно любимые им итальянская и левантийская кухни. Траттория MINA откроется в мае в Москве на Малой Никитской, на месте ресторана Choice.

«Интересно, что уже после того, как концепция сложилась у меня в голове, – рассказывает ресторатор, – я с удивлением для себя узнал, что с XIV века в самом сердце Ливана живет колония итальянцев – отдельная этническая группа, называемая итало-ливанцами. Они – буквальное воплощение моей ДНК, соединяющей армянские, иранские и итальянские корни. Получилось, что я сначала придумал меню, а потом нашел целую группу со своей кулинарной традицией, в которой не благодаря фантазии шеф-повара, а исторически перемешаны две великие кухни – итальянская и ближневосточная».

Ресторанную концепцию в диалоге нескольких гастрономических культур Мнацаканов создает не впервые. В его проектах Mama Tuta в Москве и Петербурге, появившихся благодаря его знакомству с шеф-поваром Гиа Хучуа, переплелись традиции грузинской и итальянской кухонь. В меню – не строгие национальные рецепты, а, по выражению Мнацаканова, «традиция в эволюции»: маленькие хинкали в перечном соусе из итальянской кухни, например, или грузинский тартар, пеновани с ягненком и лепешка шотис пури, рецепт теста для которой Хучуа придумывал вместе с главным пиццайоло Mama Tuta Мануэлем Сурачи.

Российские тенденции

На креативное смешение национальных кухонь делает ставку все больше рестораторов и шеф-поваров. Их увлекает идея создавать новые проекты в диалоге гастрономических культур, когда не просто в стенах одного заведения, а на одной тарелке встречаются разные вкусы и традиции – итальянские продукты, скандинавские техники, азиатские специи. Такие гастрономические переплетения становятся все популярнее, особенно в период дефицита впечатлений, связанного с закрытыми границами, и рестораторы охотно идут навстречу публике.

В феврале в Петербурге открылся ресторан Abyss, где в меню соседствуют Италия и Греция, чуть раньше появился Gitano с ближневосточно-индийско-паназиатским миксом. В Москве в ресторане She Бориса Зарькова рука об руку идут Азия и Италия. А Дмитрий Хашба открыл ресторан «Ривьера», в меню которого та же Италия встретилась с Абхазией. Что, кстати, не случайно: «Ривьера» возникла на месте ресторана абхазской кухни «Черноморская ривьера», который работал на площади Гагарина с 2005 по 2018 г., и кухню ресторана возглавляют теперь сразу два шеф-повара: Эка Джикия отвечает за абхазскую, Владимир Петренко – за итальянскую. «У этих кухонь есть общая эмоция – обе они ассоциируются с отдыхом на курорте», – комментирует новую концепцию Хашба.

Андрей Жданов, шеф-повар московского ресторана Modus, тоже приверженец идеи смешения кухонь на одной тарелке. «Я активно использую этот принцип уже пару лет, – говорит он. – За основу беру европейскую кухню и сопровождаю ее яркими деталями из кухонь всего мира – индийской, японской, китайской с их яркими соусами и специями. Например, ребро бычка с пюре из пастернака и соусом из тасманского перца – это диалог европейской, русской и паназиатской традиции, а спагетти из тунца с гуакамоле с соусом из японской крапивы и острым кунжутом – микс европейской и японской».

Европейский тренд

Если в России смешанные форматы чаще всего испытывают на себе влияние итальянских мотивов, то в Европе межкультурные пересечения в гастрономии в последние годы связаны прежде всего с Востоком, в частности Японией. Некоторое время назад из этой страны хлынул поток учеников в гастрономические школы Франции и Италии. Часть талантливых шеф-поваров осталась в Европе, а микс на основе японских кулинарных традиций превратился в европейский тренд.

Показательна в этом смысле история Йоджи Токуёши, ставшего сначала правой рукой Массимо Боттуры в Osteria Francescana, а затем возглавившего ресторан Tokuyoshi в Милане, удостоившийся звезды Michelin менее чем через год после открытия. «В моей кухне итальянские ингредиенты встречаются с японской философией и взглядом на гастрономию», – так формулирует свой принцип Токуёши. Во Франции среди самых ярких представителей тренда – Атсуши Танака, шеф-повар парижского ресторана АТ. На переезд во Францию японца вдохновила книга его будущего учителя Пьера Ганьера, который спустя некоторое время назвал Танаку Пикассо в мире гастрономии.

Рестораторам и шеф-поварам возможность выйти далеко за рамки национальной кухни пришлась по вкусу. Стереотипы (раз повар итальянец, его амплуа – пицца и паста, японцу уготовано место на кухне суши-бара, а удел выходцев из Китая – исключительно лапша и утка по-пекински) давно в прошлом. Смешанные концепции рестораторы считают перспективными и вкладывают в них душу. И в таких случаях получаются не просто эксперименты ради эксперимента, а живой и интересный для гостей формат, с единой увлекательной историей.

«Я человек вовсе не суеверный, но подтверждения древней мудрости встречаю в жизни постоянно, – делится Мнацаканов. – Поэтому когда на следующий день после того, как я начал знакомство с культурой итало-ливанцев, я получил по почте резюме шеф-повара – наполовину неаполитанца, наполовину ливанца, я вовсе не удивился и пригласил его на работу».