Почему повара решают стать рестораторами

Сергей Ерошенко, владелец ресторана «Честная кухня», шеф-повар

Если кто-то из поваров решится заложить свой дом и вложить свои деньги, пусть позвонит - научу всему, что знаю. Только я уверен, что больше одного человека в год не будет. Повара боятся потерять финансовую стабильность, мои ровесники только накопили на квартиру, машину - им всего этого жалко. Я, чтобы открыть «Честную кухню», заложил дом - это было примерно 40% стартового капитала, еще столько же накопил, остальное занял. Эти деньги пошли на аренду, стройматериалы, оборудование. Первые продукты мне отгрузили в долг. Открывались в режиме экономии: на кухне я и три повара, в зале управляющий, он же менеджер и хостес, и два официанта. За полгода работы штатное расписание выросло в полтора раза, но закупщиком по-прежнему работаю я сам - так выгоднее. На прорабах тоже можно сэкономить, это все игра: давайте закажем плитку и будем ждать ее три месяца. Я весь ресторан построил за это время, а материалы покупал на строительном рынке - мне миллион раз говорили, что интерьер у меня не богатый, но никто не сказал, что он плохой.

Вот взяток, которыми всех пугают, как таковых уже нет, ситуация стала более цивилизованной, проще сделать так, как надо, чем потом подкупать инспекторов. Так что, когда я узнал, что рядом сдается еще два зала, было достаточно опыта, чтобы расширяться. Я бы мог войти в какой-то новый проект в качестве управляющего партнера, чтобы весь этот опыт использовать. Но второй собственный ресторан - нет. В концепции «Честной кухни» заложено мое постоянное присутствие. Теперь это даже мешает - некому делегировать полномочия, все привыкли ко мне, как к маме родной.

Вильям Ламберти, совладелец ресторанов Uilliam's, Zupperia, шеф-повар

Многие думают, что в Европе повара сами владеют своими ресторанами. На самом деле почти все рестораны там находятся в руках банков. Трудно быть хорошим шефом и самому вести бизнес. Так что разница не так уж и велика: в Европе есть банк, который дает тебе кредит под 3-5%, а здесь есть олигарх, готовый инвестировать деньги. Россия уже не Дикий Запад, а страна, где есть законы и есть юристы, - это надо использовать, подробно все прописывая в контракте. Еще я советую поварам регистрировать свои имя-фамилию как бренд. Я это сделал в прошлом году, и теперь, если выйду из одного из моих проектов, а партнеры захотят и дальше использовать мое имя, мы будем на этот счет отдельно договариваться.

Любой шеф рано или поздно устает от кухни. Мне скоро 43, и у меня есть идеи, которые хочется реализовывать. Например, Zupperia - это концепция, популярная в Нью-Йорке в 1990-х годах, когда горячие супы продавали на каждом углу из маленького окошка. Мы, правда, не рискнули ограничиться окошком - русские не готовы есть на ходу, им нужен хотя бы минимальный комфорт. Поэтому у нас есть зал на 15 мест, еще один чуть побольше будет внизу. В проекте три участника: я, шеф-повар Глен Баллис и ресторатор Александр Оганезов. Мы хотим сделать Zupperia сетью, приучить людей покупать готовую еду.

Дмитрий Зотов, владелец паба «Крылышко или ножка», бренд-шеф «Ресторанного синдиката»

Сложнее всего, когда делаешь свой первый проект, рассчитать бюджет. Я вот рассчитывал на одну сумму, а получилось в три раза больше. Так что мы с женой вложили сюда все деньги, которые копили на квартиру, и до сих пор продолжаем что-то в процессе доделывать. Я искал помещение в центре, но это совсем другие вложения, а тут вдруг подвернулось место в соседнем с моим доме, всего 42 кв. м, но с подъемной арендой - 250 тысяч рублей в месяц. Вся кухня вместе с подсобкой занимает 6 квадратов - это только горячий цех, закуски собираем в зале. Поэтому блюда должны быть легкими в приготовлении: сосиска в тесте, брускетты, бургеры. Хотелось сделать английский паб с хорошей простой едой, но оказалось, что деревянная отделка стоит дорого, так что английского интерьера не получилось.

Мы ни на что не претендуем - это обычное место для простого народа, которому в этом районе негде поесть. Я прихожу в паб с утра, разбираюсь с делами, даю указания и уезжаю на работу в рестораны «Синдиката». Стараюсь в течение дня еще заехать. У жены своя туристическая фирма, она приезжает в паб после шести и помогает ребятам. Сейчас у нас работает пять человек, надеемся окупиться за полгода, максимум месяцев за восемь. Компания, которая поставляет нам пиво, говорит, что мы продаем в три раза больше, чем они рассчитывали. Но сети из этого не получится - для сети нужен другой подход, более расчетливый, а это место душевное.

Алексей Ким, совладелец кафе-кулинарии «Бубликшоп», шеф-повар

Когда устаешь делать то, что тебе говорят, пора открывать что-то свое. Я всегда считал: если повар до 35 лет не вышел на определенный уровень, значит, он работает только ради зарплаты. Все его перспективы - жарить в старости колбаски в пивняке.

В «Бубликшопе» у меня два партнера - один занимается закупками и связями с общественностью, на другом финансы и документы, я отвечаю за кухню. Мы с самого начала хотели открыть именно кулинарию: это требует меньше вложений; а сделать небольшое меню, чтобы люди могли поесть тут же на месте, уже моя инициатива - все-таки я повар, мне нравится этим заниматься. На кухне я не стою - тут есть шеф, с которым мы вместе придумываем блюда. Когда откроется следующий «Бубликшоп», он перейдет туда и сможет поддерживать стабильное качество еды. В ближайший год мы хотим перенести все заготовки на фабрику-кухню и открыть еще 3-4 кулинарии. Для таких проектов не нужен большой поток людей, достаточно 200-250 человек в день. Сейчас половина гостей приходит взять еду навынос, половина ест в кафе, но и они обязательно что-нибудь покупают с собой: морс, ватрушку, десерт. Когда мы строили «Бубликшоп», рассчитывали через три месяца выйти на точку безубыточности, а получилось даже на месяц раньше. Так что сейчас, через девять месяцев после открытия, можем позволить себе следующий проект.

Беседовала Анна Эльт