Чего стоит развивать малый бизнес в российском регионе

Не часто встретишь предпринимателя, подробно отчитывающегося о своем бизнесе в блоге. Федор Овчинников четыре с половиной года назад открыл первый в Сыктывкаре магазин интеллектуальной книги «Сила ума» и сразу же оказался в центре внимания общественности: он завел в интернете блог и стал рассказывать о каждом своем шаге, связанном с запуском проекта. Сегодня Овчинников уже не владелец сети: в сентябре прошлого года он продал свою долю (на тот момент она составила 25%) компании «Ликор» (ведущая компания на рынке канцелярских товаров в Республике Коми) и затеял новый проект.

Разведка погружением

В конце апреля в том же Сыктывкаре он открыл пиццерию «Додо пицца». Но прежде чем это сделать, Овчинников бросил все и уехал в Петербург, чтобы поработать в ресторанах быстрого обслуживания и изучить все изнутри.

Дабы не вызывать подозрений со стороны потенциальных работодателей, он написал резюме от лица бывшего сельского учителя, решившего попытать счастья в большом городе, и разослал его в крупные ресторанные сети. «Я хотел понять, как все работает на самом деле, что эффективно, что нет, увидеть, как обманывают руководство, где жульничают и где, может быть, воруют», – написал тогда Федор в блоге. Прежде всего его интересовал опыт транснациональных компаний – как они мотивируют людей, как организована работа, как ведутся учет и контроль. На погружение предприниматель запланировал полтора месяца. За это время он хотел побывать в четырех разных местах примерно по две недели. Поработать удалось в «Макдоналдсе», «Папе Джонсе», «Теремке» и «Сбарро». Федор вспоминает, как за день до увольнения руководство «Макдоналдса» попросило его принести фото, чтобы разместить на стенде новичков. К тому времени он уже отработал 10 дней и зарекомендовал себя как один из самых прилежных сотрудников. «Мое увольнение стало для всех неожиданностью», – смеется Овчинников. Работая наемным пиццайоло, предприниматель ничего не упускал из виду: рисовал в блокноте расстановку оборудования, записывал рецепты, производителей ингредиентов и все, что видел и слышал за день.

Преимущества формата

Вернувшись домой, Овчинников открыл мини-пиццерию. «Мы не ресторан, мы служба доставки и собираемся специализироваться только на этом», – уточнил предприниматель. У такого формата, полагает он, есть ряд преимуществ: во-первых, не требуется больших инвестиций (не нужно помещение), а во-вторых, нет зависимости от месторасположения – мини-пиццерию можно открыть хоть во дворе спального района.

Начальные инвестиции в проект, по словам Овчинникова, составили около 1,3 млн руб. из собственных сбережений: около 300 000 руб. ушло на ремонт и коммуникации, еще 600 000 руб. – на закупку оборудования, а оставшаяся сумма – на маркетинг, организацию, закупку продуктов.

«Специализироваться только на доставке невыгодно: обороты у такого бизнеса будут маленькие, а накладные расходы – большие», – рассуждает Петер Василев, владелец сети пиццерий «Примавера» в Сыктывкаре. Основную долю в его бизнесе занимают рестораны, а доставка идет как дополнительная опция. В небольших городах люди заказывают мало, и если это делают, то ищут пиццерии подешевле, отмечает Василев.

Пиццерия Овчинникова заработала 23 апреля, и к началу мая ее выручка составила 150 000 руб. Предприниматель готов привлекать в новый бизнес партнеров, но только как участников локальных проектов – без продажи доли в бизнесе. Так он решил, получив опыт работы с партнерами в книжной сети. В блоге Овчинников не скрывает, что за последние два года между совладельцами компании «Сила ума» возникли разногласия, почему он и принял решение выйти из бизнеса.

Пицца по минутам

«Для наших жителей заказ пиццы – эксперимент, – улыбается Овчинников. – Мы всячески завлекаем их, предлагая к основному продукту бесплатное пиво или сок, а также не делаем никаких ограничений по объему заказа, как в федеральных пиццериях».

У «Додо пиццы» есть и ноу-хау: служба гарантирует исполнение заказа в течение 60 минут. Если курьер не укладывается в это время, пиццу клиент получает бесплатно. Изучив множество рецептов в интернете, предприниматель решил, что будет специализироваться на пицце американского типа. Она готовится на пышном тесте, долго сохраняет свежесть и вкусовые качества, а пицца на тонком тесте больше подходит для ресторанов, так как быстро остывает и твердеет, пояснил он.

«Конечно, люди хотят есть горячую пиццу, – улыбается Наталья Трембовецкая, менеджер по маркетингу сети пиццерий «Папа Джонс». – Но в небольшом Сыктывкаре обслужить клиента можно и за полчаса. У нас оформление заказа занимает 2 минуты, сервировка пиццы – 4 минуты, время в печи – до 6 минут, и на тепловой полке пицца находится 5 минут. То есть весь процесс занимает не более 17 минут. При таких же темпах приготовления в Сыктывкаре доставить пиццу можно уже за 30 минут, но для этого нужны хорошее оборудование и высококвалифицированные сотрудники».

Овчинников с этим не согласен, ведь одновременно может поступить несколько заказов. Сейчас у него работает шесть человек: трое на кухне и трое водителей. Пиццайоло «Додо пиццы» – люди универсальные: они не только работают с тестом и нарезают овощи, но и принимают заказы, убирают в конце смены кухню, ведут мелкие хозяйственные дела и распространяют рекламные буклеты (за зарплату в 10 000–12 000 руб.).

А что на рынке

«Пиццерий у нас немного, этот рынок в Сыктывкаре практически свободный», – оценивает перспективность бизнеса Татьяна Бовкунова, замдиректора Сыктывкарского торгово-технологического техникума.

На сыктывкарском рынке общепита нет ни одного федерального игрока, зато около семи местных пиццерий, рассказывает Овчинников, добавляя, что для такого небольшого города (население около 250 000 человек) этого достаточно, чтобы почувствовать конкуренцию. Между тем цены на его пиццу почти такие же, как и в Москве: 300–400 руб.

«В регионах индустрия общественного питания представлена в основном локальными игроками, международные игроки на российском рынке представлены такими компаниями, как «Макдоналдс», «Баскин Роббинс», «Сбарро» и Subway», – говорит Трембовецкая. С одной стороны, выход в регионы требует больших вложений, с другой – четкого контроля, отмечает она. У сети «Папа Джонс» рестораны есть лишь в Петербурге и Иркутске, а у «Сбарро», например, в 18 российских городах, не считая Московской области.

Рынок общепита, по мнению Трембовецкой, не достиг насыщения даже в Москве: качество обслуживания клиентов начало улучшаться только в последние 5–7 лет. Среди россиян еще не сложилась традиция потребления пищи вне дома, среднедушевые затраты на ресторанные услуги в России значительно ниже аналогичных показателей других стран, отмечает она. Но рынок развивается, и в ближайшие годы мы можем увидеть большое количество сделок по слиянию и поглощению, а также выход на федеральный уровень новых международных игроков, говорит Трембовецкая.

«В Москве сейчас пробиться с обычным рестораном гораздо легче, чем со службой по доставке пиццы, так как этот рынок перенасыщен», – рассуждает Андрей Петраков, исполнительный директор консультационной компании «Ресткон». Семь пиццерий на 250 000 жителей Сыктывкара – уже жесткая конкуренция, оценивает он. Заниматься только доставкой – непростой бизнес, который в течение долгого времени может быть убыточным, полагает эксперт. «Здесь нужно пробиваться – постоянно печатать буклеты, давать рекламу на радио, но еще лучше – не экономя на аренде, открыть в проходном месте ресторан и параллельно предлагать доставку», – советует он.