Шампанское: поверка перед боем
Оставим предновогоднюю лирику для праздничных тостов уделим время технике. Несколько последних предновогодних часов можно посвятить выбору шампанского (если бутылка еще не куплена) и подготовке ритуала его подачи.
Какое вино выбрать на Новый год Традиционные игристые вина производят не только в Шампани. Доброе игристое Cremant d'Alsace или Cremant de Bourgogne, испанская Cava или итальянский брют послужат достойной альтернативой шампанскому. Т м более, что вина из Шампани сейчас особенно дороги, основные марки в московских магазинах стоят от $50. А вполне приемлемые образцы игристых вин "второго эшелона" можно купить за $20 и даже дешевле.
Цена шампанского определяется престижем марки, сроком выдержки и ценностью виноградника. Если отвлечься от цены и имиджа марки, выбор игристых вин для большинства потребителей определяется степенью сладости. В этом отношении вкус россиян почти непристоен: более восьмидесяти процентов продаваемого здесь игристого вина приходится на полусладкое. "Советское Шампанское" - апофеоз сладкой жизни; даже полусухое, сухое и брют у нас обычно слаще, чем для этих категорий предусмотрено европейскими нормами.
Среди сладких игристых вин в особую группу выделяется Асти - некрепкое (с 7% -ным содержанием алкоголя) мускатное вино, которое ценится за действительно замечательный, яркий и свежий, сортовой аромат. Асти - это определенная технология и контролируемый регион производства, которые относятся к классу DOCG, высшему в итальянской иерархической системе.
И все же большинство благородных игристых вин, производимых в Европе, не отличается чрезмерной сладостью. Полусухое шампанское - это уже крайность, рассчитанная на лакомок.
Сухое - вариант промежуточный и компромиссный, а брют классика жанра. Ценители экстремальной сухости и чистоты вкуса в шампанском должны знать, что среди брютов есть и самые сухие. Обычно на этикетке они обозначаются как Extra Brut или Ultra Brut - в них, в отличие от традиционного брюта или более сладких шампанских, перед выпуском не добавляют подслащающего ликера.
Сладость или сухость, молодость или старость шампанского определяют его место на праздничном столе. Более сухие, молодые и легкие подают на аперитив или к легким закускам, а также смешивают со смородиновым ликером (Creme de Cassis) для составления деликатесного напитка "Кир Рояль". Классический брют принято считать почти универсальным, подходящим для сопровождения самых разнообразных блюд. Сухое и полусухое соответствует пряной (например, восточной) кухне, более сладкие игристые обычно подают к десертам. Старое шампанское памятного урожайного года лучше приберечь для кульминационного момента новогоднего праздника, но, если у вас хватит терпения, можно им завершить вечер.
Как сервировать Готовя себя к приключениям праздничного вечера, человек находит силы в освежающей ванне, а вино соответственно в ведерке со льдом. Доведение вина до подобающей ему температуры французы не случайно сравнивают с экзальтацией чувств: только так можно заставить вино раскрыться по-настоящему.
Чтобы довести шампанское до идеальной температуры (+по Цельсию), лучше всего бутылку поместить в ведерко, наполненное льдом и водой.
Для экстренного охлаждения в эту смесь насыпают соли: так лед тает быстрее, интенсивнее поглощая тепло.
Ведерко со льдом может быть серебряным, стальным, латунным, стеклянным или пластиковым. Выбор материала зависит от ваших вкусовых и ценовых предпочтений. Металлические выглядят более традиционно и создают ощущение основательности.
Прозрачное ведерко (как правило, из стекла или хрусталя) - более хрупкая и часто достаточно дорогая вещь. Но зато оно может придать вечеру неповторимое романтическое настроение, позволяя рассматривать положение бутылки сквозь водно-ледяную взвесь и при неровном свете свечей следить, как внутри медленно тает лед.
Наиболее практичный и современный вариант ведерка представляет собой пластиковый цилиндр, в который помещается несколько сменных полых блоков, наполненных особой жидкостью. Эти блоки заблаговременно кладут в морозильную камеру, и жидкость в них замерзает. Перед застольем блоки вставляют в ведерко таким образом, чтобы они плотно соприкасались с бутылкой и охлаждали ее. Такое приспособление очень удобно, компактно и может послужить походным средством доведения вина до нужной температуры.
Бокалы для шампанского неплохо охладить льдом - так поданное в них вино будет медленнее нагреваться. На юге Европы существует и еще один красивый прием. Бокалы замораживают до такой степени, чтобы они покрылись инеем, и сразу наполняют вином. Специалисты не рекомендуют злоупотреблять данным способом, считая, что он может вызвать температурный шок вина и сделать его менее ароматным. Хотя красота, с которой шампанское играет в заиндевевшем бокале, возможно, стоит таких жертв.
Шампанское лучше всего подавать в специальных бокалах нескольких типов: в форме плоской чаши, воронки или узкой "флейты". Специалисты отдают предпочтение удлиненным бокалам с маленькой воронкой на дне: она делает игру пузырьков более красивой и долгой. В бокалах вино быстро нагревается, поэтому не стоит их наполнять более чем на две трети. Впрочем, и наполнять их менее чем наполовину не принято.