Виски: читаем этикетку

"Бармен, виски! "За такую фразу в любом нормальном баре вас сочтут простаком. Это сродни рассказу Жванецкого: "У вас виски есть? " - "Есть. Вам какое? " "А какое у вас есть? " - "А какое вам надо? ".

Только в Шотландии сегодня выпускается около 300 наименований виски. Мало-мальски приличное питейное заведение в наши дни предлагает не меньше трехчетырех марок из двух-трех стран, а продукция каждой большой фирмы может состоять из 10 и более разновидностей напитка.

Точный выбор в этом многообразии невозможен без понимания того, что написано на этикетках. Начнем с самого названия. В английском языке существует два варианта его написания: whisky и whiskey (это никакая не ошибка и не признак подделки). Первый вариант (без "е") принят в Шотландии, Канаде и Японии, второй - распространен в Ирландии, Соединенных Штатах, а также в других странах, где производятся виски (например, в Индии, Бразилии, Новой Зеландии, Южной Африке или Словении).

Виски шотландские и ирландские Несмотря на извечный спор о том, какую страну - Ирландию или Шотландию - следует считать родиной виски, именно скотч сегодня удерживает лидерство в индустрии.

Шотландские виски делятся на три основные разновидности.

Во-первых, это односолодовые виски, или single malt, - продукт одной винокурни, сырьем для которого послужил только ячменный солод. Как правило, марка "односолодового" виски совпадает с названием завода, где оно изготовлено.

Single malt - предтеча и прототип всех виски. До того как распространилось купажирование спиртов, в Шотландии на небольших заводах и в кустарных хозяйствах выпускалось более 15 000 сортов виски - и все они относились к этому типу.

Вторую разновидность скотча можно по-русски назвать чистосолодовым виски - на этикетках его обычно обозначают как pure malt, а в литературе встречается еще одно наименование vatted malt. Это смесь солодовых виски, приготовленных на разных винокурнях. Купажированием производители стремятся добиться гармоничного вкуса, облегчая тяжелые или, наоборот, утяжеляя слишком легковесные образцы односолодовых виски.

Для производства виски третьей и ныне самой известной категории - шотландского blended whisky - помимо ячменного солода используются непророщенный ячмень, пшеница и кукуруза.

Классность "бленда" определяется в первую очередь содержанием в нем солодового спирта - более дороги те, в которых оно выше.

В эту категорию попадают хорошо известные виски Johnnie Walker, Chivas Regal, Ballantine's, Cutty Sark, J&B, Famous Grouse, Grant's, White&Mackay и др.

Распознать стиль и характер шотландских виски можно, взглянув на место их рождения.

Широко известны четыре основных зоны скотча: Highland (включая Speyside), Lowland, Campbeltown и Islands (куда входит и остров Islay).

Скотч из Спейсайда считается самым "элегантным", с характерным сладковатым привкусом.

Здесь производятся такие известные односолодовые виски, как Glenfiddich, Glenlivet, Macallan, Glen Grant и др.

Своеобразные почвы и суровый климат островов и западного побережья Шотландии формируют виски "мощного" стиля (Bowmore, Laphroaig, Lagavulin, Talisker, Tobermory и др.). Самые смелые свои проявления этот стиль обозначил во вкусе виски острова Islay. Говорят, что даже чистая ключевая вода здесь благодаря торфяным почвам обладает специфическим терпким привкусом. В аромате виски с других островов: Mull, Jura, Skye, Orkney, Arran - сила торфяного тона меньше.

Спейсайд и острова суть егионы-антагонисты: производимые там виски обладают наибольшей вкусовой разницей.

Спейсайд, расположенный в северо-восточной части страны, насчитывает самое большое количество солодовых винокурен - 35 из 95, зарегистрированных во всей Шотландии.

Что до ирландской индустрии виски, то она после сухого закона времен Первой мировой войны на долгое время прекратила свое развитие. Если в XIX в. Ирландия продавала на экспорт более 400 марок виски, то сейчас на международных рынках представлены только три: Bushmill's, Jameson и Tullamore Dew.

Виски из США: Бурбон был придуман священником...

Штат Кентукки, со своими обширными кукурузными полями (теми самыми "вегас", которые дали имя знаменитому впоследствии городу), стал "домашним" для производителей виски в США. Преподобный Элия Крэйг, священникбаптист графства Бурбон, считается автором того способа производства, который получил одноименное название. Собственно, имя происходит от французской королевской династии, которая оказала поддержку американцам в их революционной борьбе против Британской империи.

В 1840 г. Бурбон был утвержден как официальное название виски, в 1870 г. его стали продавать в бутылках (а не в розлив из бочек) но только в 1964 г. американское правительство установило четкие нормы производства напитка.

За долгую историю винокурения в Кентукки число производителей виски здесь сократилось с 2000 до дюжины. Некоторые из них добрались и до России: Four Roses, Jim Beam, Maker's Mark, Wild Turkey и др.

Сырьем для американских сортов виски служат кукуруза, рожь, ячменный солод и пшеница. Высококачественный бурбон обычно имеет в составе сырья около 70% кукурузы и выдерживается до 12 лет в новых обожженных дубовых бочках. Технология не требует разлива бурбона в бутылки на месте его производства, и большое количество кентуккийского виски отправляется на экспорт в бочках.

В зависимости от того, как дрожжи смешиваются с перемолотым зерном, американские виски подразделяются на два типа: так называемые Sour Mash и Sweet Mash. В первом случае дрожжевой остаток от ранее состоявшейся перегонки добавляется во вновь забраживаемое сусло. При втором способе каждый раз используется абсолютно новая партия дрожжей.

В Теннесси - еще одном американском штате, который дал имя производимому там виски, технология отличается специфической системой фильтрации.

После перегонки - и перед выдержкой в бочках - спирт проходит через высокую, около 10 футов, угольную кладку из кленовых поленьев и специальный шерстяной слой. Это придает напитку мягкость и характерный вкусовой оттенок.

Для эстетов В последние годы разнообразие виски, производимых как в Старом, так и в Новом Свете, увеличилось за счет коллекционных партий так называемых single cask whisky. Эти виски берутся из специально отобранных лучших бочек, не смешиваются с другими спиртами и часто не разбавляются водой. Обычно они представляют лучшие урожайные или памятные исторические годы, выдерживаются дольше других и имеют повышенную крепость.

Как и положено коллекционным образцам, они редки и дороги, но спрос среди ценителей на них неуклонно растет.