Взлет и падение ресторана

ВАРШАВА - Десять лет назад первый в Польше "тематический" ресторан западного образца продавал по 150 порций в день. Сегодня ежедневный оборот сократился до 15 порций. Владелец заведения Петр Лесяк испробовал массу способов, чтобы вернуть посетителей. Пластиковые дисконтные карты VIP. Реклама туристических услуг. Спонсорские программы. Особым образом приготовленные свиные отбивные. Отчаявшись, хозяин как-то даже решил отключить одно слово на своей неоновой вывеске.

"Это привлекло нескольких дополнительных посетителей, но они ничего не съели! - жалуется Лесяк. - Заходят, сообщают, что у меня с вывеской что-то не в порядке, и уходят". Пропавшее слово было steak, а название ресторана - London Steak House. Разумеется, европейский мясной кризис сыграл в судьбе заведения свою роль, но трудности начались еще до эпидемии коровьего бешенства и, возможно, продолжатся и по ее окончании.

История варшавского ресторана очень точно отражает развитие ситуации в Польше после падения коммунистического режима в 1989 г.

В 1991 г., когда открылся London Steak House, в данной отрасли единственной его альтернативой для зарубежных инвесторов и советников, начавших осваивать польский рынок, был McDonaldХs. Тогда стильный ресторан, эдакий уголок доброй старой Англии в сердце Восточной Европы, привлекал толпы изголодавшихся клиентов, не успевших забыть времена тотального дефицита, и иностранцев, уставших от "прелестей" восточноевропейского быта.

Но по мере развития капитализма лондонский стиль стал терять привлекательность для иностранцев, а у поляков появился богатый выбор национальных кухонь всего мира.

Былое превосходство в качестве, отличавшее этот ресторан от других 10 лет назад, также сошло на нет. Сегодня варшавские мясные заведения типа Bonanza или той же сети McDonaldХs составляют ему весьма мощную конкуренцию. В результате идея Лесяка изжила себя, а его деньги начали быстро таять. Этому симпатичному англоману приходится покрывать убытки ресторана за счет доходов от других предприятий, в частности бизнес-клуба и кафе. "Я ведь несу ответственность еще и за судьбу своих служащих", - говорит Лесяк.

Один из этих служащих, по имени Ян, при социализме был неплохим флейтистом. "Жизнь жестока, - вздыхает он. - Раньше работы было невпроворот, а сейчас большую часть времени нечего делать". Около семи часов вечера появляется первый клиент. Это Роб Верхукс, иностранный консультант при Министерстве сельского хозяйства. Он заказывает пиво, порцию лукового супа и перченый бифштекс. Роб ест говядину в основном в командировках: дома жена мяса не готовит. "Мы не впадаем в панику, - отвечает Роб на вопрос, не боится ли он есть говядину. - Все едят то же, что и до эпидемии. А жена и раньше не была в восторге от мяса".

К восьми часам обстановка оживляется. Ассоциация польских банков заказала банкет для своих коллег из Брюсселя. Это разом и с лихвой обеспечивает ресторану недельную норму выручки. Поляки проверяют заказ: 40 свиных отбивных. "Когда нас приглашали в Бельгию, там кормили исключительно говядиной, - рассказывает Павел Пневски, советник ассоциации. - Мы решили показать им пример настоящего гостеприимства. Мы не очень-то верим в ветеринарные сертификаты - бумажки стоят недорого". Почему же банкиры выбрали именно London Steak House? "Здесь высокое качество обслуживания. Нам не будет стыдно перед гостями", - говорит Пневски. До 1991 г. в здании London Steak House, расположенном в самом центре города, находилось кафе "Роксана" - излюбленное место варшавских валютных проституток. Повысив цену на кофе, хозяин отпугнул эту клиентуру, после чего завел первый в стране гриль для приготовления отбивных на ребрышках. Затем появились бильярдные столы и старинные часы из Лондона. Повара научились готовить экзотические блюда, порой не известные не только полякам, но даже британцам. Но первая попытка приготовить йоркширский пудинг по заказу клиента из Англии оказалась неудачной. Конфуз замяли, предложив посетителю бутылку шотландского виски от заведения.

Долгое время более половины клиентуры составляли иностранцы. Даже до того, как разразилась эпидемия коровьего бешенства, средний поляк съедал лишь 7,5 кг говядины в год. Норма потребления свинины составляла 39 кг. За последний год потребление говядины в Польше сократилось на 30%.

Ближе к ночи подходят новые посетители. Четверо британцев, два немца. Делясь впечатлениями, они говорят: "А почему бы не переименовать его в "Свиной дом"? " Англичане, живущие в Польше уже 10 лет, говорят, что вообще-то предпочитают польскую кухню.

В августе ресторану предстоит отметить 10-ю годовщину своего открытия. "Раньше мы бы устроили дорогостоящее и шумное празднество, но сейчас думаем ограничиться весьма скромным торжеством", - говорит Лесяк. (WSJ, 16. 05. 2001)