Праздник постной кухни
САНКТ-ПЕТЕРБУРГ - В понедельник начался Великий пост - из православных самый долгий и строгий. За масленичную неделю было съедено немыслимое количество оладий, блинов и блинчиков с икрой, сметаной, вареньем и т. д., в Прощеное воскресенье народ гулял и веселился, отмечая попутно иноземный день святого Патрика, а утром Чистого понедельника уже печально посматривал на колбасу копченую, деликатесную. Впрочем, по меткому наблюдению литературоведа и переводчика Михаила Гаспарова, "религиозный интеллигент не постится, но разговляется". Приобщение к народному духу идет путем застолья, а не воздержания. После вечерней службы в Прощеное воскресенье начинается заговенье на Великий пост. Все оставшиеся пирожки-кулебяки-сырники хозяйки по обычаю или раздавали (в гостях и в дороге поста нет), или выбрасывали, или уносили на берег реки или лесную опушку, чтобы угостить домовых, леших и прочих персонажей низшей демонологии. Масленичная еда, щедро праздновавшая свое языческое происхождение, считалась нечистой, и поэтому дом следовало окурить можжевельником.
Церковь установила Великий пост в память о сорока днях, которые Христос провел в пустыне (именно на этот сюжет написана висящая в Третьяковке картина Крамского). А последняя неделя, Страстная, напоминает христианскому миру о страданиях Христа перед Воскресением.
Из четырех календарных постов Великий - самый длинный и самый строгий. Каждая из семи недель посвящена какому-нибудь церковному событию. Первая неделя заканчивается днем Торжества православия, установленным в XI в. в честь победы над ересью иконоборцев. Затем идут недели святителя Григория Паламы, Крестопоклонная, преподобного Иоанна Лествичника и Марии Египетской. На время Великого поста обычно приходятся церковные праздники с фиксированной датой - День сорока мучеников (22 марта) и Благовещение (7 апреля). В воскресенье перед Пасхой отмечается Въезд Господень в Иерусалим, когда ученики приветствовали мессию с пальмовыми ветвями в руках. В память об этом в церквах освящают вербу - северную замену пальмовых ветвей. На Страстной аскеза сопровождается подготовкой к Пасхе: в Страстной четверг убирают дом, красят яйца и ставят тесто для кулича, в субботу освящают праздничную еду и выстаивают всенощную.
Пост предполагает усиленные молитвы и отказ от суетных наслаждений, однако самое очевидное проявление этого религиозного обряда - гастрономическое: отказ от мяса и других продуктов животного происхождения. Самый жесткий вариант - запрет, который распространяется также на вареную пищу и растительное масло (в 1980-е гг. это станет модной диетой, одним из изводов вегетарианства), самый свободный разрешает есть рыбу и пить вино в Вербное воскресенье и Благовещение. Более того, во время поста под запрет попадали даже слова "мясо", "говядина", "масло" - их заменяли словом "скором", которое, согласно Далю, обозначает любую пищу "от теплокровных животных". Строгое соблюдение поста предписывается сейчас только духовным лицам. Однако до XVIII в. постились все и лишь священник мог разрешить некоторые вольности больным, плавающим и путешествующим. Разрушать правила русской жизни, в том числе и пост, начал Петр I. У императора был духовник, но это ничуть не мешало ему высмеивать церковную службу на всешутейшем и всепьянейшем соборе, а во время поста устраивать ассамблеи. Елизавета, напротив, была чрезвычайно набожна и заставляла поститься всех придворных, делая исключение лишь для своего морганатического мужа Алексея Разумовского. Но в эпоху Просвещения благодаря Екатерине II в моду вошло вольное отношение к религии и церковным обрядам, о чем и свидетельствует анекдот про графа Суворова, который "ничего не ест".
К середине XIX в. пост утрачивает обязательность. Пословица того времени гласит: "Пост не мост, можно и объехать". В разночинной среде господствует атеизм, и новая интеллигенция если и перебивается репой и капустой, то исключительно по бедности. Нравы аристократии, как ни странно, от разночинных не очень отличались. В высшем обществе считалось приличным соблюдать пост в первую и седьмую недели, в остальное время creme dХetat ничем себя не стесняли. И даже в постное меню в изобилии допускалась рыба, причем настоящим деликатесом считались не стерляди с осетрами, а мелкие ряпушка и корюшка, о которых мечтал когда-то гоголевский городничий. Например, обед у графов Дурново, данный в Чистый понедельник, 3 февраля 1858 г., включал шесть перемен блюд: грибные щи и каша, кулебяка с капустой, винегрет, фаршированная репа, духовые грибы и маседуан - фруктовый салат в желе, подававшийся в половинке дыни. Зато уже через неделю домашний повар готовит им жаркое из рябчиков, филе a la anglaise с артишоками и шарлот из яблок со сливками.
При словах "постная кухня" лица обычно скучнеют, а воображение рисует что-то унылое, вроде отделов для диабетиков в советских универсамах. Однако возможности постной кухни не ограничиваются привычной картошкой-морковкой, суточными щами и кашей. Достаточно почитать Шмелева, чтобы вдохновиться русскими великопостными блюдами: все эти маковники и имбирные пряники, рыбники, жареные рыжики, засахаренный инжир и редька в меду описаны так, что просятся в ресторанный гид Мишлена. Иностранцы отмечали, что во время поста русские едят множество всяких сладостей и фруктов, сушеных и свежих. Поваренная книга Елены Молоховец соблазняла хозяек спаржей, каштанами, монастырскими пельменями и архиерейскими пирогами с ягодами. И в последнее время рестораны обеих столиц, и не только специализирующиеся на русской кухне, все чаще начинают предлагать клиентам сезонное постное меню, не ограничиваясь вегетарианскими блюдами a la carte. Светская жизнь между Масленицей и Пасхой шла своим чередом. Если еще в пушкинскую эпоху на время поста прекращались балы, а в театрах начинались каникулы, то уже в середине XIX в. суаре, живые картины и театральные премьеры не прекращались от Рождества до мая, когда бомонд и чиновники уезжали на дачи. Современник пишет: "Эти удовольствия относятся к удовольствиям карнавала так же, как постный сахар к скоромному... то же самое, только в ином виде". На Вербной неделе в городах устраивались вербные базары, где в изобилии продавались игрушки - прежде всего "вербные херувимы", традиционный пасхальный подарок детям, пасхальные открытки и столовое белье - ведь пасхальный стол полагалось устраивать пышно и нарядно. Некоторые полиграфические фирмы сейчас пытаются возродить традицию пасхальной открытки, прививая на русской почве европейских барашков, зайчиков и цыплят в сочетании со славянской вязью печатного пряника.
День сорока мучеников и Благовещение устроены как бумажник - церковный православный обряд здесь наслоился на языческий. В эти дни кое-где в глубинке до сих пор "закликают весну": пекут ночью жаворонков-журавлей (обрядовое печенье из пресного теста) и дарят его детям. Раньше полагалось еще и подвешивать жаворонков на удочки и бегать с удочками по улицам, выкрикивая песенки-веснянки. Так имитировался прилет птиц. В Благовещение существовал запрет на любую работу. Говорили, что в этот день "птица гнезда не вьет, девица косы не плетет", а если птица завьет гнездо, то у нее отнимутся крылья и весь год она сможет только ходить. В этом году Благовещение приходится на воскресенье, так что хоть один завет предков удастся выполнить.