РЕСТОРАННАЯ ХРОНИКА: Честь семьи и история отравлений

Губительный яд.

Не помню, у какого французского умника я читал, что после тридцати людям остается говорить только о погоде и еде. Все остальные темы слишком болезненны. Наверное, в этом есть свои резоны. Но жизнь - штука коварная. И иногда случается так, что погода и даже еда оборачиваются к нам такой леденящей кровь стороной, что говорить становится не о чем. Остается только развести руками.

В минувший понедельник в своем доме в Кот ДХОр из охотничьего ружья застрелился Бернар Луазо, кавалер всех гастрономических наград, многолетний блюститель трех мишленовских звездочек, владелец одной из самых успешных в Европе ресторанных сетей (три высококлассные харчевни в Париже и еще столько же в Бургундии), друг Поля Бокюза, Алена Дюкасса и Жоэля Робюшона, человек, по любым методикам и критериям входящий в десятку лучших поваров мира, король десертов, автор дюжины кулинарных книг (все они бестселлеры) и прочая, и прочая, и прочая.

Так вот этот гражданин Франции покончил с собой после того, как узнал, что влиятельный ресторанный гид "Го и Мийо" понизил рейтинг его заведения в бургундском местечке Солье с 19 до 17 пунктов из 20 возможных. Спустя 300 с лишним лет Франция получила нового Вателя.

Ватель - дворецкий принца Конде, который, по легенде, покончил с собой после того, как не смог обеспечить доставку на стол своего патрона свежей морской рыбы. Этот идиотский поступок вывел гастрономию из области физиологии в высшие сферы, продемонстрировав, что у дворецких тоже может быть собственная гордость.

Я не уверен, что профессиональная гордость заслуживает, чтобы ради нее становиться на путь самурая. И не согласен с Полем Бокюзом, который заявил, что это Го и Мийо убили Бернара и что в связи с этим надо пересмотреть отношение к ресторанной критике, которая слишком много себе распозволяла, и что журналистские мухи должны быть отдельно, а поварские котлеты - отдельно. Так не должно быть, ведь критика все-таки не цель, а средство.

Мне просто жаль, что вместо знаменитого луазошного шоколадного парфе и телятины под соусом из сморчков на свет появилась еще одна сентиментальная голливудская история. И хотя я прекрасно понимаю, что телятина должна быть с кровью, совершенно не нужно, чтобы эта кровь была человеческой.

Спасительный яд.

После новостей печальных известие повеселей. В Москве, на улице Мясницкой, 13, открылось молодежно-модное кафе Poison. По стилистике и набору жанровых приемов оно не слишком отличается от множества себе подобных. Интерьер с претензией (в Poison претензия эта черного цвета, приглушенного света, да еще с лицом Иеронима Босха), мягкие диваны, в которых можно утопать, диджейские сеты, под которые можно ворковать, глинтвейны и зеленый чай с утра и до утра. Однако имеется и принципиальное нововведение. В Poison очень и очень неплохо кормят.

Обычно в тавернах такого типа еда выступает в качестве элемента декорации, натюрморта и все претенциозно оформленные блюда заурядно несъедобны. Poison сумел преодолеть это клише. Его меню (средний чек $50) довольно простое, франко-итальянски ориентированное и даже несколько старомодное, что, как знают осведомленные люди, и есть распоследний модный писк.

Здесь запекают дораду с картошкой, жарят на гриле бараньи ребрышки и подают их с густым сладким соусом из изюма, кедровых орешков и инжира, сервировав с артишоками, месят крупные порции салата из тигровых креветок с руколой, грибами и прозрачными от оливкового масла и бальзамического уксуса полосками сыра пармезан. И подают все это не манерно, а по-простому, как нравится не снобам, а обычным любителям хорошо поесть. В общем, примерно так, как, наверное, посоветовал бы делать Бернар Луазо, если бы воскрес.