РЕСТОРАННАЯ ХРОНИКА: Чистый бошизм
Пока мы тут с вами разбираемся, кто у нас в Москве главный – Аркадий Новиков как автор “Галереи” или Аркадий Новиков в качестве создателя кафе Vogue, в остальном мире наметилась для одних неожиданная, а для других вполне ожидаемая тенденция. Дело, чтобы не тянуть козла за хвост, в следующем. В ближайшие десятилетия в мире высоких гастрономических свершений моду станут задавать немцы. Да-да, те самые смехотворные боши, колбасные души, пивные животы и прочая, и прочая, что там про них еще есть фольклорного. Это, поверьте, не первоапрельская шутка, на это указывают многие факты, и в том числе мишленовские звезды. “Красная книга” Мишлена по Германии в этом году стала настоящей сенсацией. Такого урожая высших оценок давно не было даже во Франции, не говоря об остальном мире. В одном Гамбурге уже чуть ли не дюжина отмеченных высокими знаками мест, а общая статистика по стране вообще какая-то умопомрачительная – куда там Италии с ее жалким Пьемонтом, Ломбардией и Венето!
Эта история, видимо, тот редкий случай, когда статистика не врет. Я был не так давно в Берлине, ужинал в “Марго” и ресторане “Ритц-Карлтона”, так вот там без шума и пыли люди совершенно спокойно в ежедневном режиме делают вещи, за которые совершенно не стыдно было бы Жоэлю Робюшону и Ги Савуа.
И в этом нет ничего удивительно. Гастрономия – микс из технологии и фантазии. Причем вес технологии здесь, при всем уважении к креативу, все-таки выше. Еда – это искусство. Но искусство настоящего. Умения оправдывать ожидания. А кто в мире лучший по отточенности технологий? Конечно, немцы, ну и еще японцы. Так что завтра, как это ни обидно, принадлежит, судя по всему, именно им.
В городе Лондоне, где завтрашний день мира наступает, как правило, на неделю раньше, это уже стало реальностью. Одним из главных моторов здешнего гастропрогресса стал немец Райнер Бекер, который решительно и умело объединил в одном флаконе два высоких технологических подхода – немецкий и японский.
Бекер несколько лет заведовал кухней отеля “Хайят” в Токио и настолько подробно изучил принципы японской стряпни, что, оказавшись по хитрой траектории судьбы в Лондоне и открыв там японский ресторан, моментально стал едва ли не лучшим в этом жанре. Единственный конкурент Бекера на сегодняшний день – это этнический японец Нобу. Находки и Бекера и Нобу сегодня активно воруют московские рестораторы, но целиком калькировать их концепцию пока никто не решился. Что свидетельствует не о том, что она не подходит для России. А о том, что кто-нибудь это сделает в ближайшее время. Когда завтрашний день города Лондона станет собственно в Лондоне вчерашним, а у нас настоящим.
Первый лондонский ресторан Бекера назывался Zuma. Уже третий год он прекрасно себя чувствует в не обделенном модными местами районе Найтсбридж. Дизайн Zuma делали художники японской студии SuperPotato. Концепция была такая. В центре – огромный гриль robata, на котором жарится свежайший тунец, спаржа и креветки, под потолком выпростанные наружу трубы, вентиляторы и провода. Стены зала, наоборот, вопреки подчеркнутому урбанизму и техногенности убраны бумагой и деревом. Все вместе представляет собой этакую азиатскую “ИКЕЮ”, где демократизм обстановки вызван не экономией, а идеологической позой.
Меню, как было сказано, концептуально вращается вокруг гриля и продуктов высочайшего качества. Плюс имеется несколько ноу-хау в виде очень тонких заправок (то же самое, кстати, стало основой успеха Нобу) и весьма элегантно понятых кулинарного экологизма и тенденций диетической стряпни. В меню имеются также остроумные суши, какие-то рисовые дела, но главное – это, повторюсь, гриль и соусы, приготовленные с провизорской точностью и тонкостью.
Полгода назад Бекер открыл в Лондоне второй ресторан, Roka. Название его одни английские газеты производят от сочетания слов robata (гриль) и ka (огонь), а другие, например Sunday Times, утверждают, что это английская огласовка иероглифа, означающего “У меня есть предметы нижнего белья Кайли Миноуг“. Не исключено, что Райнер Бекер действительно обладает чем-то подобным, так как знаменитостей уровня Кайли в его ресторанах каждый вечер сидит по дюжине. Больше, наверное, бывает только в ресторанах Гордона Рамзи и “Сумосане”, кухню которого, кстати, тоже курирует Бекер.
Гастрономически Roka практически буквальный клон Zuma, и точно так же, как Zuma, он никогда не бывает пустым. Чтобы попасть туда, надо звонить по телефону 020 7580 6464, как минимум, за три дня. Средний чек – 50 фунтов, которые пойдут на грядущее развитие немецкой экспансии. Расплачиваясь в Zuma или Roka, вы тем самым инвестируете в открытие подобных мест в Нью-Йорке, Лондоне и, в конце концов, в Москве.