Война творцам
В качестве декоратора в этих гастролях участвовал Джефф Лисэм – выдающийся флорист, который в сообществе себе подобных прославился смелым умением составлять монотематические букеты и последовательной борьбой со всей и всяческой эклектикой. При ближайшем рассмотрении и Филип Лежандр, и Энрико Бернардо тоже оказались поборниками прямолинейности и врагами случайностей. Первый представил на суд московской публики, собравшейся в ресторане Carre Blanc (название абсолютно символическое в случае борцов со всякой пестротой), дегустационное меню со сквозной темой трюфелей. Второй подобрал к этому меню вина преимущественно из региона Луары, которые своей дымчато-смоляной гаммой очень удачно подчеркнули главную мысль шеф-повара и флориста: путь к идеальному вкусу должен быть прямым.
Мысль эта не нова. Теми же понятиями оперировал, например, библейский пророк Исайя, предостерегавший евреев от извилистых маршрутов по дороге к богу. Занятна, правда, в этом случае не историческая параллель, а то, что наследники Исайи по прямой сумели достучаться в своей последовательности до публики, уже много лет предпочитающей эклектику и фьюжн. То есть они буквально-таки пошли наперекор вкусам толпы (фигуральной, разумеется, толпы, потому как ресторан Le Cinq все-таки не может положа руку на сердце конкурировать по очередям с MacDonald’s), так вот, они пошли наперекор и победили.
И это весьма поучительно. Как в житейском, так и в профессиональном смысле (меня, скажем, совершенно поразил лобстер в пушистом соусе с трюфелями на контрасте с перигорским трюфельным пирогом). Фокус в том, что гастрономия – это, естественно, разновидность шоу-бизнеса. И живет она по тем же самым законам. То есть по законам толпы. И правят этой индустрией не творцы, а продюсеры, которые умеют вкусы и заблуждения толпы улавливать и по сходной цене этой самой толпе возвращать. Собственно, поэтому все самое популярное в мире так похоже между собой. Ровно по этой причине Аркадий Новиков держит во всех своих ресторанах практически идентичное меню. Клиент всегда прав, даже когда заблуждается. И если он сегодня хочет есть картофельное пюре с васаби, глупо и коммерчески нерентабельно отказывать ему в этом заповедном желании.
Понятно, что вкусы и заблуждения парижской публики весьма и весьма продвинутые, но все равно: смелости Лежандра, Бернардо и Лисэма можно только позавидовать. Они сумели заговорить с толпой собственным, а не ее голосом и победили.
Это очень поучительно для московских поваров, так как институт авторства, уникальности в последнее время совершено подавлен. Не сказать, конечно, что этот институт когда-то в Москве пышным цветом расцветал, но, помнится, были хотя бы какие-то поползновения. Сегодня же из числа тех, кто идет поперек общественного движения, остался чуть ли не один Анатолий Комм, шеф-повар и владелец ресторана “Грин” на Кутузовском проспекте. Недавно он открыл копию “Грина” в Швейцарии и даже попал с этим рестораном, пусть и без специальных знаков отличия, в справочник Michelin. Комм потратил кучу денег на обучение у всех мыслимых и немыслимых деятелей гастрономических искусств, перепробовал меню всех трехзвездных мишленовских ресторанов, познакомился со всеми суровыми лимузенскими крестьянами, пасущими самых вкусных в мире баранов, заказал самую выпендрежную кухонную технику и пошил себе рабочий костюм а-ля Бернар Луазо. Он, честно говоря, даже немного помешался на зобной железе теленка, но в конце концов придумал-таки свою собственную кухню. Кухня эта представляет собой микс из бюджетной разновидности каталонской стряпни с элементами футуристических трюков от Феррана Адриа и традиционалистских опытов Жоэля Робюшона. В ней есть пафос, как в ресторанах Ги Савуа, и расслабленность, как у Ги Савуа в кафе. Она, должен сказать, вкусна. Она чудовищно дорога, потому что Комм не признает плохих продуктов, а хорошие стоят денег больших, чем лицензия на торговлю спиртным. Но Комм так и не может пока по-настоящему весомо, грубо, зримо добраться до кошельков московских толстосумов и засиять звездой в профессиональной среде. Толстосумы в массе своей предпочитают основательному “Грину” легкомысленное кафе Vogue, а законы профессиональной среды сродни законам волчьей стаи.
Почему так происходит, бог весть. Видимо, человек в России животное более, что ли, общественное. От среды он получает удовольствие большее, чем от еды. И привык доверять сердцу, а не желудку. А русское сердце эклектично. Ему одновременно нравится и свобода, и президент Путин. И сердцу не прикажешь.
Но имеются и хорошие новости. В ресторане “Рыбный базар” отмечают окончание сезона устриц, в связи с чем все устрицы и даже белоны, которые в другое время идут под 200 руб., сегодня стоят всего лишь 69. Эта эротического написания цена как нельзя лучше подходит к самому эротичному на свете продукту, которым благодаря скидке можно без всякой эклектики налопаться до отвала. Только не забывайте говорить официантам, чтоб они не мыли устриц, если в них, не дай бог, при вскрытии попала перламутровая крошка. Ведь самое ценное в устрице – ее сок, а без сока все равно, торжествует эклектика или пасует.