Аркадий Новиков, ресторатор
Современный мегаполис невозможен без дорогих “именитых” ресторанов. “Уже через 10 лет Москва станет одним из самых интересных и престижных ресторанных городов в мире”, – предсказывает Гийом Рошетт, помогающий российским рестораторам приглашать шеф-поваров со всего мира. Новиков, Деллос, Зельман – люди, которые медленно, но верно добиваются для Москвы славы “ресторанного города”. “Ресторан – это авантюра”, – утверждает Аркадий Новиков, прошедший путь от повара до владельца холдинга с почти $100-миллионным оборотом. Он привык полагаться на интуицию и не любит бизнес-планы.
– Вас называют “ресторанным олигархом”…
– В одной программе назвали “карликовый”, обидели. Я не олигарх, “олигарх” – слово ругательное.
– Почему?
– Потому что… Я не отношу себя ни к олигархам, ни к императорам, ни к магнатам, ни к королям, ни к царям. Я отношу себя к рестораторам. Может, у меня есть не больше, чем у многих. Рестораны есть. И, может, не один и не два. Это не потому, что я скромничаю. Но “олигарх” – неправильное слово, ругательное.
– Олигарх – просто влиятельный предприниматель…
– Авторитетный предприниматель, да?
– Влиятельный. Вы же влиятельный человек?
– Я ни на кого ни разу не влиял. Могу сказать больше: я никогда никого ни о чем не просил. То есть мне никто никогда практически не помогал. Не было такого, чтобы я пришел и сказал: давайте помещение – сделаем хороший ресторан, но не берите с меня налоги, а я вас буду за это вкусно кормить, нет. Я сам пытаюсь все делать. У меня много партнеров хороших, которые не то что помогают, а занимаются частью проектов. Иногда ты сам физически не можешь что-то сделать: в сутках 24 часа, а у меня проектов больше чем 24. Поэтому груз ответственности, принятия решений во многом ложится на них.
– А еще олигарх – человек со значительным личным капиталом. Что у вас с капиталом?
– Он такой небольшой. Все время должен кому-то что-то…
– Ваш пресс-секретарь предупреждала, что вы не все свои проекты помните, так как их очень много…
– Нет, я все свои проекты помню. Хотя точное количество ресторанов я вам не скажу. Есть такая примета: нельзя считать деньги – и все. Но приблизительно, я знаю, их около 80 – больших и маленьких, с учетом “Елок-палок”, “Маленькой Японии” и др.
– Вы формулируете: “Аркадий Новиков – это команда”. А с юридической точки зрения у вас есть управляющая компания или каждый проект – отдельное юрлицо, не связанное с другими?
– Знаете, как бывает, ко мне приходит человек, только что мне звонил, и говорит: есть ресторан, который не очень хорошо работает, и люди хотят тебя попросить, чтобы ты его взял в управление, можешь? Я говорю: ну пускай… Это не реклама, чтобы все ко мне побежали, но часто бывает так, что кто-то где-то предлагает что-то сделать, и от этого идет бизнес. То есть нет команды, которая одна целенаправленно поставила бы перед собой цель открыть миллион ресторанов и идет к ней. Это иногда хаотично, хотя у нас есть программа. В сетевых ресторанах есть задачи, программы, цифры, там все более серьезно, чем я сейчас говорю.
Сейчас как раз проходит совет директоров одной из компаний… (Оглядывается – за соседним столом в ресторане Fauchon сидят около 10 человек в деловых костюмах.) Там все намного серьезнее выглядит....
– Это совет директоров какой компании?
– Это совет директоров компании, которая занимается сетью супермаркетов “Глобус Гурме”. Есть Fauchon, Hediard и новая сеть супермаркетов, где будут продаваться деликатесы. Более демократичная, чем Fauchon.
– Видимо, речь о Столичной торговой компании? У нее те же учредители, что и у “Бетанол-Рус”, которая занимается Fauchon, включая председателя совета директоров “Перекрестка” Льва Хасиса и вас. Об этом проекте недавно было объявлено…
– Да, только не было известно название – “Глобус Гурме”. Оно недавно появилось.
– Это будет большая сеть?
– В течение двух-трех лет запланировано открытие порядка 10 магазинов в Москве. Первый откроется в универмаге “Гименей” на Якиманке.
– Вас, наверное, часто спрашивают: вы больше ресторатор или бизнесмен?
– И то и другое. Кстати, первый раз спросили. Я обычно сам всем рассказываю. Во мне живут оба, и я хочу, чтобы жило именно двое. И ресторатор, и бизнесмен, который всегда четко, грамотно ответит на любой вопрос. Но я не знаю, к кому у меня больше симпатий. Понимаю, что не могу не быть вторым, но не хочу прощаться с первым. Он мне безумно нравится – я как спичка загораюсь от этих идей, как ребенок радуюсь, когда что-то выдумываю, делаю. У меня столько идей интересных бывает. Знаете анекдот? Когда у Абрама начали куры дохнуть, он приходит к ребе и говорит: у меня куры дохнут, посоветуй что-нибудь. Тот подумал и говорит: а ты их пробовал кормить пшеном? Нет. Ну иди попробуй. Тот приходит на следующий день и говорит: дохнут. Ну так. А ты их пробовал горохом кормить? Нет. Попробуй. Приходит, опять, говорит: дохнут. А ты пробовал белый хлеб замачивать в красном вине и кормить? Нет. Ну давай, отличная идея. Тот приходит на следующий день и говорит: ребе, все сдохли. Ребе отвечает: как жалко, у меня еще столько идей осталось. Так что… У меня такое количество идей… Самое главное – делать.
– Как бизнесмен вы должны знать прошлогодний оборот своих заведений…
– Думаю, что больше $80 млн. Приблизительно, я не подсчитывал. Я вам сейчас объясню почему. Каждое предприятие юридически самостоятельно. И каждое выполняет план или перевыполняет, неважно. Но я сейчас создаю компанию, она будет называться “Группа компаний Аркадия Новикова”, или Novikov Restaurant Group. Она, возможно, потом объединит, систематизирует предприятия. Может, присоединит еще что-то. Она будет более серьезная. Если мы говорим о серьезной газете, о серьезном экономическом исследовании деятельности Новикова и компании, тогда мы в ближайшее время постараемся сделать нормальную, грамотную, понятную, экономически читаемую компанию. Вы меня будете спрашивать, а я достану листочек и скажу: наш суммарный оборот составляет… Но можно работать двумя путями. Я всегда для себя это понимал. Можно все систематизировать и сделать холдинг, а можно децентрализованно делать компании, которые самостоятельны и работают индивидуально. Не известно, что правильно. Пока все, что я делаю, работает. Думаю, что в ближайшее время мы постараемся все-таки сделать холдинг. Не знаю, для каких целей, подумаем.
– Но вы же контролируете самостоятельные компании?
– Да. Во многом владелец – он же и управленец. Но везде есть директора. У многих директоров есть даже секретари какие-то, а у меня нет. Поэтому, ну да, все, как вы говорите: есть планы, графики, цифры, экономика, все, как положено.
– Вы смотрите финансовую отчетность заведений?
– Всю не смотрю. Я смотрю основные показатели – соответствует ли экономика нашим ожиданиям. Решаю, чего мы хотим добиться, можем ли достичь этого, используя наши ресурсы или заемные средства. После этого делаю для себя анализ, а наш совет партнеров – совет директоров, как угодно, – он принимает решение. Мы понимаем, что нам делать, куда стремиться. Иногда экспериментируем, пытаемся новые области осваивать. Иногда делаем классические проекты, открываем те же одинаковые рестораны, иногда останавливаемся.
– Вы говорили, у вас нет команды, которая планирует открыть миллион ресторанов. Но, получается, бизнес-план у вас есть?
– Это касается сетевых предприятий. Лично у меня бизнес-плана нет. А у компаний, которые занимаются сетевыми проектами, есть.
– А какой бизнес-план, например, у Fauchon и Hediard? Вы же занимаетесь обоими проектами?
– Я являюсь совладельцем. Мы не пытаемся объединить их в одну компанию. Fauchon и Hediard будут самостоятельными. Но за счет того, что их одна команда возглавляет, можно будет сэкономить на издержках и, может, где-то на управлении. За счет этого можно дать клиенту максимально качественные товары по ценам, как в Европе.
– В Fauchon вас пригласил Хасис, а франшизу Hediard вы приобрели сами. Hediard долго говорили, что не собираются в Россию. Как вы их уговорили?
– Они говорили, что не собираются? Я не знаю, кому они это говорили. Мы с ними давно вели беседы, мы долго морочили им голову. Мы строили для Hediard специальное отдельное здание, но не смогли открыться именно в нем. Но летом все равно откроем магазин.
– Где?
– На Садовом кольце. В районе Красной Пресни. Садовая-Кудринская улица, дом 7. Площадь – 900 кв. м. Это проездное место, там есть и парковка. Мы все делаем под чутким, неусыпным руководством Hediard. Это профессионалы, у нас нет разногласий. Есть одинаковое видение того, что надо сделать с учетом местной специфики. То, что русскому хорошо, не всегда хорошо нерусскому.
– Вы будете делать сеть Hediard?
– Пока откроем один. Мы в любом случае делаем какие-то ошибки. Новый бизнес надо адаптировать в свою страну, все делают ошибки.
– Сколько стоит первый Hediard?
– Порядка $3 млн.
– Вы лично что-то инвестируете?
– В том числе и я лично. Около 20%. И кредиты берем.
– В Fauchon вы вкладываете свои деньги?
– Он уже был готов, когда меня пригласили.
– Получается, у вас сейчас четыре проекта, связанных с магазинами: Hediard, Fauchon, “Глобус Гурме” и “Елки-палки”. Вы ими ограничитесь или что-то еще будет?
– Все так непредсказуемо.
– А другие розничные компании, открывающие супермаркеты, гипермаркеты, вас не приглашали?
– Может, мы и будем с кем-то сотрудничать. Как поставщики. Может, пиво будем продавать. У нас есть небольшой пивной заводик мощностью 30 т в месяц. Он находится в здании казино “Ангара” на Новом Арбате, которое мы месяцев пять назад выкупили у акционеров “Вимм-Билль-Данна”. И у меня же есть теплицы в Подмосковье. Тепличное хозяйство “Агроном” – это целая история. У нас растут земляника, клубника, салаты, томаты, огурцы, баклажаны… Варенье мы варим: из нашей клубники, из вишни, но вот вишня не наша. Знаете, как кайфово? Я сегодня ездил в гости на завтрак – взял кузовок клубники и земляники, еще огурчиков свежесорванных, на них еще цветочки… Знаете, как приятно…
– Тепличное хозяйство у вас большое?
– 6 га теплиц на 20 га земли.
– Не жалко такой участок под теплицы отдавать? Это же по Рублевскому шоссе, там земля дорогая…
– Там изначально они были, я их восстановил. Надеюсь, будет прибыльно.
– Потом наверняка продадите или что-нибудь построите…
– Я могу сейчас сказать вам: нет. Если бы вы видели, как это все выглядит и сколько туда вложено труда! Мы вывезли 1500 “КамАЗов” с мусором. Когда туда вложены силы, когда вы видите, как это все растет… Это все живое, можете подойти, сорвать огурчик, клубничку… Как это можно ломать и что-то там строить?
– Но разве выращивать клубнику на такой дорогой земле рентабельно?
– Это сложно. Мы только в этом году восстановили все до конца, запустили еще 6 га, ждем результаты.
– Все, что выращиваете, в рестораны отвозите?
– Нет. Куда?! Можно умереть, но не съесть такое количество в ресторанах. Только томатов ежедневно несколько тонн даем. Есть служба – “Торговый дом Аркадия Новикова “Горки-10”, она занимается реализацией. Наши салаты успешно продают на рынках. Иногда узнаю там наши огурцы, которые продают как “узбекские”. Клубнику в “Перекрестках” продаем, а землянику – пока только в рестораны отвозим, ее немного.
– Вы сами ищете инвесторов для своих ресторанов? Считается, что “серьезные” бизнесмены – металлурги и нефтяники – любят финансировать рестораны “для души”. К вам, наверное, очереди стоят?
– Очереди не стоят. Хотя встречаются люди, которые хотят вложить свои деньги или у которых простаивает помещение.
– Можете привести интересный пример? Вот ваш коллега Михаил Зельман организует пьяно-бар для Михаила Фридмана…
– Зельмана хорошо знаю. Мы с ним сейчас вместе занимаемся бывшим рестораном “Аист” на Бронной, берем его в управление.
– И все-таки среди бизнесменов из других отраслей у вас есть партнеры?
– Нет, к сожалению. (Смеется.) Мечтаю сделать ресторан с Абрамовичем или с Прохоровым, Потаниным… Кто еще у нас из крупных? Извините, кого не назвал… Я нормальный партнер, приглашаю всех в партнерство.
– А как вы думаете, у богатых людей сейчас модно иметь свой ресторан?
– Дело не в том, что модно. Многие из них – творческие люди, в них сидит такой же ресторатор, как и я. Просто они учились другому, все свое время тратили на создание крупной компании. Но вот этот маленький, творческий человек, художник, он в них сидит. Многие из них – тонкие люди, нежные и застенчивые, им очень хочется попробовать себя в роли ресторатора. Я считаю, это правильно – делаете так и продолжайте делать. Не надо быть совсем серьезными, иногда надо оставаться маленькими детьми, хулиганить и иметь какие-то слабости.
– Ну хорошо, вы не олигарх и с олигархами не дружите. Зато у вас партнеры среди творческих людей – Бондарчук, Михалков… Никого не забыли?
– Нет. Сейчас мы с ними стали друзьями. Они молодцы – из любителей стали профи.
– А почему только они? Это же, наверное, эффективно – пригласить популярную персону, чтобы раскрутить проект…
– Конечно, это здорово. Весь мир так делает. Я именно так и поднялся… (Смеется.)
– Вы открываете такие разные заведения – “Царскую охоту”, где президенты обедают, и фаст-фуды. С экономической точки зрения что более прибыльно?
– Все прибыльно. Инвестиции в “Царскую охоту” окупились за год. Я тогда был дурак, мне надо было покупать вообще все в округе. В то время мне бы денег хватило. А сейчас я не могу там и 100 кв. м купить рядом с “Царской охотой” – все куплено, представляете? Я был первооткрывателем, я открыл вот этот кусок Рублевки как лобное место для торговли. Но не смог вовремя развернуться, лоханулся, упустил экономическую выгоду… (Смеется.)
– А “Елки-палки” не такие выгодные?
– Они тоже окупаются где-то за год при вложениях $200 000–300 000 в каждый. Зависит от расположения – это очень важно для общепита. Дело в том, что в предприятиях для среднего класса и фаст-фудах существует бизнес, составляется расчет. А в ресторанах высшего класса есть успешность, которая все окупает. Можно ее померить деньгами или нет? Если ресторан успешный, если станет популярным, он окупится. Это не зависит от кухни, не зависит от расположения…
– Вы можете назвать примерную рентабельность дорогих успешных ресторанов?
– Нет. Это все чушь собачья, когда говорят про технико-экономическое обоснование дорогого ресторана, понимаете? Вы можете быть таксистом, ездить по всей Москве и не найти ни одного пассажира. Хотя вы можете рассчитать, что каждый час к вам будет садиться пассажир по теории вероятности. Так и в ресторане: вы можете рассчитать, что у вас 300 посадочных мест и, по логике, должно прийти 300 человек. Но кто сказал, что они к вам придут, и кто сказал, что они будут ходить в течение года все время?
– Допустим, у меня есть свободный $1 млн. Если я хочу получить максимальную прибыль, куда лучше вложить его – в дорогой ресторан или в фаст-фуд?
– В фаст-фуд. Хотя это тоже сложное дело. Но если есть возможность найти хорошее место, то вы можете с большей вероятностью отбить свои деньги. Дорогой ресторан – это всегда связано с определенными сложностями. Это творчество. Пример. Я потратил деньги на мюзикл. Я считаю, что в год должны прийти 1 млн человек посмотреть его. Пусть билет стоит $20, тогда я рассчитываю на $20 млн. Но почему должны прийти 1 млн человек? А вдруг придут 0,5 млн или меньше? Это вероятность, понимаете? Вы можете выпускать продукт на фабрике, например обувь, и быть более-менее уверенным, что продадите ее. Но ресторан – не продукт, ресторан – сам фабрика. Он производит продукт, если только кто-нибудь приходит. А вдруг никто не придет?
– Мы же говорим о бизнесе, у вас должен быть какой-то расчет…
– Его даже не надо делать. Для меня это настолько понятно, что мне его не надо делать. У меня один расчет: если я сделаю правильный ресторан, в него 100%-но пойдут люди вне зависимости от того, сколько я потрачу – $1 млн или $10 млн. Один только Бог знает, в течение какого времени он окупится, потому что ресторан – это авантюра. Всех предупреждаю, что в авантюру надо влезать, только понимая эту авантюру. Надо ее чувствовать.
– А маржа в дорогом ресторане выше маржи в фаст-фуде?
– В принципе, нет. В первом варианте намного дороже стоят все входящие, но там и цены выше. Маржа разная может быть. Ну 300%. В дешевых ресторанах – чуть меньше, а иногда бывает то же самое.
– В выручке всех ваших заведений в прошлом году сколько пришлось на недорогие сетевые проекты?
– Может, половина. Приблизительно.
– А почему многие рестораторы постепенно уходят от концептуальных заведений к сетевым фаст-фудам?
– Дорогой ресторан – во многом творчество, затраты сил на его создание могут быть выше, чем на создание сетевых кафе. Есть люди, которые хотят сеть сделать, выйти на IPO. Кто-то хочет просто сделать 100 или 1000 ресторанов и написать себя на доске почета, войти в Книгу рекордов Гиннесса… У каждого своя цель, свое предназначение, свои тараканы в голове… И все правы.
– Так ведь и вы все больше открываете фаст-фудов. Говорят, вы и со Starbucks вели переговоры о покупке лицензии?
– Да, вел, но пока ничего не решилось. У нас есть своя кофейня – “Делис-кафе” на Гоголевском бульваре. Еще полуфабрикат, но очень удачная. Будем развивать этот проект дальше.