РЕСТОРАННАЯ ХРОНИКА: Торжество в провинции
Я не знаю, даром или не даром Москва на несколько Дней Победы отдана французам, немцам, американцам и прочим делегациям из условно-дружественных и очевидно враждебных стран, но факт остается фактом: указом столичного градоначальника москвичи назначены, в общем-то, чужими на этом празднике жизни. Ни тебе подкатить к “Галерее” на актуальном купе Bentley, ни завалиться в “Осень” на ностальгическом BMW Z5. Все перекрыто, кругом какие-то марши бронетанковых войск и кортежи чужеродных премьер-министров.
Однако с потерей Москвы, как говорил Кутузов, не потеряна планета. Обладатели шенгенских виз и больших сумм наличности могут позволить себе поднять рюмку за торжество исторической справедливости в несколько более дружелюбных местах. Например, в ресторане Faventia нового курорта цепочки Four Seasons под названием Terre Blanche, что привольно раскинулся на двух с половиной тысячах акров земли Южного Прованса, в двух шагах от крошечного городка Фаянс, в полутора часах быстрой езды от Сен-Тропе.
Курорт этот бодро сочетает в себе французский шарм с размахом Шарм-эль-Шейха, два чемпионских поля для гольфа с очарованием провансальских вилл, как их себе представляет одноэтажная Америка. Землю в этой благословенной части Европы купил тридцать с лишним лет назад Шон Коннери с намерением устроить здесь когда-нибудь гольф-ресорт. Когда-нибудь наступило в 2004-м, когда некая девелоперская компания взяла у актера землю в аренду, понастроила на ней вилл, пригласила одного из главных гольф-дизайнеров, Дэвида Томаса, превратить окрестные холмы в площадки для отдыха мужчин с клюшками, а управлять всем этим доверила системе Four Seasons.
Ничего подобного Terre Blanche Южная Франция, а может, и вся Европа, еще не видела. По размерам новый курорт конкурирует с Монако, по количеству гольф-полей мирового класса превосходит, а по мишленовским ресторанам догоняет. Terre Blanche едва исполнился год, а одна из его тратторий – Faventia уже имеет звезду от Michelin – случай довольно-таки беспрецедентный, но совершенно не случайный.
Кухней в Faventia заведует Филипп Журден, в 1993 г. получивший звание лучшего молодого повара Франции, работавший потом несколько лет в парижском ресторане Tour D’Argent, а дальше сменивший столичную прописку на провинциальную ради работы у великого Роже Верже в ресторанчике Moulin de Mougins под Ниццей.
Сам многоумный Журден утверждает, что всему, что он знает о кухне, его научила собственная бабушка. Возможно, что это и так, но, признаться, работа в двух великих ресторанах тоже пошла этому господину впрок. От Tour D’Argent он взял столичный лоск. От Moulin de Mougins – умение тактично обращаться с традиционными провансальскими рецептами, создавая на их базе совершенно новые смыслы и при этом далеко не уходя от первоисточника.
Наставник Журдена Роже Верже прославился тем, что сумел сделать кухню моряков и земледельцев легкой и элегантной, не упиваясь простотой и не передергивая со сложностью. Журден не сказать что обошел своего учителя в этой дивной науке, однако уже вплотную подобрался к месту, где можно говорить о такой конкуренции. Лаконичное меню Faventia тщательнейшим образом срежиссировано по появлению в нем провансальских камео вроде креветок, морского волка и соуса писту, читается, как поэма, а на вкус не имеет себе равных на всем протяжении от Ниццы до Экс-ан-Прованса.
На закуску Филипп Журден предлагает нежного, как весенний вечер в Фаянсе, лобстера с пастилой из абрикосов и чуть припущенными в специях листьями молодого шпината, паштет из утиной печени с яблочным чатни, звездчатым анисом и лимонным мармеладом.
В разделе рыбных блюд адекватнее всего говорят о талантах шефа жареный сибас с юной спаржей и фенхелем, филе трески с почками артишоков, миниатюрными бобами и томатной эмульсией. В разделе мясных блюд о том же самом поют ребрышки молочного теленка с зелеными бобами, молодым луком и сердцевинками латука, дикий кролик, приготовленный с креветками в жанре паэльи, а также не менее дикий голубь, обжаренный до состояния rare medium и поданный на стол в компании с салатом из утиной печени на ложе из очень аккуратно тушенного порея.
Средний чек в ресторане Faventia примерно 100 евро без учета спиртного. Но без учета спиртного там не обойдется. Во-первых, здешний сомелье отменно подбирает к блюдам то провансальский мускат, то лангедокское шардоне, а во-вторых, надо же поднять рюмку за День Победы.