IN VINO VERITAS: Истина путем смешения
Смешение виноматериалов – это древний путь негоцианта, который должен был гарантировать конечному потребителю постоянный и воспроизводимый вкус. Смешивание вин, происходящих с разных участков, – повсеместно принятая практика. До сих пор ассамблируются и виноматериалы разных урожаев – в Порто, Хересе, на Мадейре, в Руссильоне и в других регионах. И даже культовая винодельня Испании Vega Sicilia раз в несколько лет выпускает эталонное Reserva Especial, составленное из вин разных лет.
В одной из своих бессмертных колонок Хью Джонсон, непререкаемый винный авторитет и пророк, признался в страшной ереси. Пытаясь снизойти до уровня потребления, как он пишет, “честных Мэри и Джо”, он как-то купил бутылку ординарного бургундского пино нуар, которое, по счастью, тоже оказалось честным – легким, фруктовым и приятным.
Бутылка, однако, осталась недопитой и отправилась в холодильник до вечера. Тем временем подоспело приличествующее столу Хью Джонсона бароло, которое при всем величии своего статуса имело слишком жесткую из-за молодости структуру и по той же причине еще не смягченный танин. В этот момент и произошло страшное. Рука Хью Джонсона как-то сама собой потянулась к недопитой бутылке бургундского и скрестила в одном бокале податливый образец французского пино нуар с неуступчивым породистым пьемонтским аристократом.
Для большинства любителей вина это запретная тема. Смешивать что-нибудь с чем-нибудь – табу, охраняемое угрозой головной боли. (Хотя голова болит вовсе не от смешивания как такового, а от большого количества выпитого или же от низкого качества материала.) Только профессионалы, огражденные от посторонних взглядов, позволяют себе игры в “кюве дегустатора”. Результатом может стать очень вкусный напиток.
Накануне лета, в преддверии несерьезных настроений и попыток убить время отпуска хотелось бы дать несколько ценных указаний желающим поэкспериментировать с ассамблированием виноматериалов.
Во-первых, нет смысла смешивать абсолютно похожие вина. Единственной причиной для ассамблирования является балансирование вкусовых характеристик: к кисловатому добавляется сладковатое, к жестковатому или чрезмерно терпкому – более сочное и питкое. В этом смысле нет ничего дурного в смешивании вин нескольких урожаев, хотя лучше, если их не будет разделять много лет. Старое и эволюционировавшее вино соединять с совсем юным и неразвившимся бесполезно.
Во-вторых, нельзя соединять несоединимые субстанции. Вопреки самым смелым экспериментам в винном мире почти не было примеров удачных марьяжей шардоне и совиньона, пино и каберне. Напротив, есть вечная классика, которую можно взять за модель: мерло и каберне, совиньон и семильон, сира и гренаш. Новаторы сейчас заняты поиском новых “сплавов”, и уже можно сказать, что при соблюдении меры хорошо сочетаются каберне и мерло с санджовезе или темпранильо, сира с пино нуар, шардоне с вионье или, да-да, бароло с пино нуар.
Гениальным результатом вашего творческого поиска было бы сохранение в ассамбляже характера терруара – духа земли, это вино породившей. Для этого попробуйте начать свой путь купажиста с соединения близких по происхождению вин. Условно говоря, медок с о-медоком, сент-эмильон с померолем. И не пытайтесь замесить в ваше “кюве дегустатора” сразу много образцов. Полифония – жанр трудный и требующий обостренного слуха. Начните с двух-трех вин и на этом, может быть, остановитесь.
За работу!