РЕСТОРАННАЯ ХРОНИКА: Формула Робюшона
МОНТЕ-КАРЛО – На следующей неделе по улицам Монте-Карло помчат болиды “Формулы-1”. И почти все на этой ежегодной ярмарке тщеславия будет как обычно: на импровизированных трибунах защебечет на разнокалиберно-важные темы великосветская толпа, в тесной гавани будут тереться бортами яхты стоимостью в годовой бюджет Чукотского АО, а в финале обязательно испортит пилотский комбинезон какого-нибудь Монтойи или Райконена струя искристого “Моэта”.
Все будет как обычно, за исключением того, что в государевой ложе впервые не будет князя Ренье. Потери и приобретения, впрочем, в природе чаще всего ходят парами. В этом году результаты Гран-при Монте-Карло впервые можно обмыть в ресторане Жоэля Робюшона.
Если князь Монако в глазах всего мира олицетворял самые сентиментальные, самые голливудские представления о монархии, то Робюшон – это живое воплощение абсолютного торжества кухни. Путеводителем “Го и Мийо” Робюшон был однажды провозглашен поваром столетия. При всей многозначительной напыщенности и условности этого звания оно на самом деле недалеко от истинного положения вещей. В истории французской гастрономии XX в. есть три значительные фигуры. Поль Бокюз, который придумал новую конфигурацию кулинарной вселенной, Жоэль Робюшон, который адекватнее всех прочих воплотил ее в жизнь, и Ален Дюкасс, который поставил завоевания Бокюза и Робюшона на уверенные коммерческие рельсы.
В 80-е Робюшон спас репутацию французской школы, которая разрывалась между пыльной традицией самолюбования и бодрым ветром с востока. Он сумел проскользнуть между Сциллой тупикового консерватизма и Харибдой оголтелого новаторства. Он не поддался на пряное обаяние фьюжн и не занялся модернизацией пенсионерского соуса берблан. Робюшон точно и адекватно понял главную идею Бокюза: хорошая кухня – это хорошие продукты, задача повара сродни задаче скульптора, он должен не портить природу, а только убирать лишнее.
Благодаря Робюшону французы поняли, как вкусна может быть самая обычная баранина и как без лишнего колдовства сделать чудом самый простой сибас. Робюшон, как хороший режиссер, понял, что задача художника – не переделывать и прогибать мир, а дать ему играть по его собственным законам. Хороший кастинг – 90% успеха картины, то же можно сказать и о кухне Робюшона. Он умеет находить самые качественные продукты и их комбинации.
В 80-е это умение принесло Робюшону три мишленовские звезды, потом орден Почетного легиона и то самое звание “Повара столетия”. Добившись всех и всяческих гастрономических наград, он неожиданно решил уйти и несколько лет был не у дел. Но недавно вернулся, открыв в Париже ресторан L’Atelier, который моментально стал сенсацией: стойка как в суши-баре, открытая кухня и повара, одетые в черное. L’Atelier стал одним из первых мест, где при стоимости ужина в 250 евро возникла такая проблема, как очередь.
В Монте-Карло Робюшон прописался на кухне отеля “Метрополь”. Гостиница эта в прошлом году пережила реновацию. Дизайнерствовал там знаменитый Жак Гарсиа, известный по интерьерам парижского отеля Costes, с которых были скопированы декорации московского “Бисквита”.
“Метрополь” очень похож на Costes. Здесь та же смесь антиквариата времен Наполеона III и настроения клуба “54”, т. е. этакая помесь пафосного гедонизма с декадансом. В оформлении ресторана использован фирменный робюшоновский трюк – открытая кухня с красными фонарями, отбрасывающими грозные блики на металлические части оборудования, повара, одетые в черное. Все вместе добавляет гедонизму и декадансу приторно демонический душок. Но на тарелке при этом происходит праздник совершенно другого – светлого и радостно-детского восторга. Здесь хлеб выпечен так, как будто профессия булочника до сих пор является важнейшей на земле, а спаржа сварена так точно, что, кажется, время для ее приготовления отмеряли не на атомных, а на каких-то божественных часах. А баранина, бог ты мой, какая там баранина – сочная и легкая, упругая и невесомая. Когда жуешь это мясо – такое впечатление, что ты не жесткую клетчатку ешь, а вдыхаешь свежий деревенский воздух, такой, каким он был, когда мир только начинался и в нем не было не только зла и убийства, но даже тысячекратно меньших проблем.
И на все это с портрета улыбается князь Ренье, месяц тому назад отправившийся по тому адресу, где больше нет ни зла, ни убийства, ни боли и никаких других проблем. И где есть, наверное, все самое лучшее.
За исключением ресторана Робюшона.