IN VINO VERITAS: Рождение лозы

Многие технологические операции в виноделии приобретают смысл образный, метафорический. Об одной из таких операций на днях вспомнил Люсьен Гийэме, владелец и управляющий Chateau Pouget, небольшого винного замка в Марго, имеющего уровень 4-me Cru Classe.

Он говорил о проблеме обновления старых виноградников и вдруг вспомнил дедовский, дофиллоксерный способ, который сейчас почти никто не практикует. Оказывается, одну из ветвей виноградной лозы можно прикопать и по весне она даст корни, новые побеги, будет развиваться, как самостоятельное молодое растение, а уже на следующий год станет плодоносить, причем качество его винограда будет почти как у зрелой лозы. (Обычно молодая лоза дает хоть сколько-нибудь пригодный для использования урожай на третий-четвертый год.) Более того, ответвленная таким образом лоза будет устойчива к самому страшному своему врагу – филлоксере. Механизм защиты ученым неясен. Главное при таком способе – не перерезать ту первую ветку, которая соединяет молодую лозу с ее матерью. По столь же непонятной, не выясненной современной наукой причине после перерезания “пуповины” новая лоза сразу теряет всякий иммунитет и гибнет.

Чем это не метафора всего современного виноделия, которое даже экстремальные проявления своего технологического революционерства и самые радикальные идеологические манифесты пытается привязать к истории, традициям и корням?

Люсьен Гийэме говорит, что не совершал революции в своем хозяйстве. Но, приступив к управлению Chateau Pouget в 1997 г., он сумел сделать вино элегантным по стилю и приятным на вкус, а качество – выше от урожая к урожаю, вопреки погодным невзгодам.

Кто-то скажет, что это и есть типичные приметы неофитского отношения к виноделию, а кто-то усмотрит в обнаженной нежности нового Chateau Pouget исконный характер Марго, возвращение к сути его терруара. Вопрос остается, и на вопрос этот, как кажется, не устает искать ответ сам Гийэме. В вертикальную дегустацию нескольких урожаев он обязательно включает один из образцов “дореволюционного” периода. И когда ему замечаешь, что, например, 1995-й тяжеловат и уже едва ли улучшится с дальнейшей выдержкой, он – видимо, в который раз – долго принюхивается к спорному бокалу и все пытается найти аналогию с одним из недавних миллезимов.

Примеров того, что разрыв традиций и связей с истоками может оказаться губительным для винодельческого хозяйства или семьи, мы знаем немало. Одна из самых драматических коллизий винного мира за последнее время – скандал в благородном семействе Мондави. Не явился ли кризис их ассортиментной гаммы следствием “перерезания пуповины” между первыми великими винами, которые создал Роберт Мондави, и последующими массовыми партиями, на которых решили сделать деньги его акционеры?

Но в виноделии не только технология приобретает символическое значение – бывает и наоборот, что символ оправдывается вполне практическим смыслом. Когда свеча, общепринятый символ жизни, гаснет в винном погребе, это предвещает виноделу беду. Это означает, что углекислый газ, выделяющийся из вина в процессе брожения, скопился в опасной концентрации и что нужно срочно выходить из подвала наверх. Свече, как и человеку, для горения нужен свежий воздух. Поэтому погреба обязательно надо проветривать.